I väntan på domen

 

Om Frantzén/Lindeberg får tre stjärnor i Guide Michelin nästa år går de till historien. Om de förlorar en stjärna tvingas de stänga. Icon följer Björn ­Frantzén, kocken som vet att rätt råvara är nyckeln till framgång.

 

Björn Frantzén ägnar 70 procent av sin vakna tid åt att leta. Det är hans passion. En kock i internationell toppklass måste vara som en spårhund i sin jakt på världens bästa råvaror. I år tog han familjen till Gotland på semestern för att samtidigt leta efter det bästa nötköttet. Nyligen spontankörde han hundra mil fram och tillbaka till Sollefteå för att kolla upp ett hotell för fjällkor. Förra hösten provlagade han tretton sorters kalvkött innan han kunde konstatera att det bästa kom från Bretagne.

– Jag letade som en galning efter sikahjorten i Skottland. Den är fan inte gratis, men den är bäst, berättar Björn.

Han tycker att skillnaden mellan de allra bästa krogarna egentligen är ganska liten. Att alla kockar har liknande erfarenhet, köken är lika avancerade, personalen lika välutbildad.

– Det som skiljer är råvarorna. Du måste hitta de bästa. Och sen ha en egen linje, en egen stil.

Råvaran han kanske är allra mest stolt över är linderössvinen som bökar runt i en av krogens egna trädgårdar. De tillhör en svensk ras som höll på att dö ut, men räddades i sista stund. Just de här lever på kokt potatis och äpplen. På vintern får de varmt örtte mot kylan. När det närmar sig slutet får de dricka öl för nerverna och sedan åka häst och vagn till slakteriet.

– Jag har ätit mycket svartfotskött, säger Björn och syftar på den världsberömda spanska ibericogrisen. Men jag tycker att linderössvin smakar bättre.

De två första suggorna är redan slaktade och står just nu på menyn på krogen.

– De blev nästan för feta. Clarissa vägde 221 kilo och Jennifer 176 kilo.

Kocken Björn Frantzén och konditorn Daniel Lindeberg träffades när de arbetade på Edsbacka krog i Sollentuna utanför Stockholm. De lär ha drömt om att starta något ihop redan då. Tio år senare, i februari 2008, öppnade Frantzén/Lindeberg.

Redan innan öppningen var de en snackis. På sin blogg berättade de självsäkert om hur det går till att dra igång en av Sveriges bästa krogar med de längsta menyerna. De fick rykte om sig att servera humoristisk och spektakulär mat. Rätter som Idas sommarvisa med speldosa och sniglar, cheeseburgare 2.0 och lakritsluft var geniala sätt att få medial uppmärksamhet. För en ny krog är recensioner i dagstidningar och bloggar avgörande för överlevnaden.

– Skulle vi få en geting i Expressen i dag skulle nog ingen boka av. Men hade vi fått det i början hade vi fått bomma.

För att dra utländska gäster och journalister är franska krogguiden Guide Michelin oumbärlig. Och utländska gäster måste till för att man ska kunna driva lyxkrog i Sverige. Det finns inte tillräckligt många svenskar som regelbundet spenderar tre och ett halvt tusen kronor per person på en måltid. Och ändå är Frantzén/Lindeberg en liten krog att fylla. I den gamla mjölkaffären på hörnet Lilla Nygatan och Tyska brinken i Stockholm finns bara 24 platser.

– Vi har åttio procent utländska gäster, säger Björn. På sommaren brukar det vara lite lugnare, men i år var det toksmetat med nästan bara internationella gäster.

Efter att ha haft öppet ett drygt år fick de sin första stjärna i Guide Michelin. En stjärna betyder ”en mycket bra krog”. Ett ett år senare fick de sin andra, ”värd en omväg”. Det brukar inte gå så fort. Rena kometkarriären.

Tre stjärnor betyder ”värd en resa”. Det vill Björn Frantzén och Daniel Lindeberg väldigt gärna ha. Det vill alla krogar med två stjärnor ha. Förutom fler gäster leder en tredje stjärna till att gästerna är villiga att betala mer för maten, vilket ger mer resurser till att ta krogen till nya höjder. Bara 97 krogar i världen har tre stjärnor. 58 i Europa, men ingen i Skandinavien. Inte än.

Uppstickaren The World’s 50 Best Restaurants blir allt viktigare. Sedan starten 2002 har listan blivit en maktfaktor i krogvärlden och utmanare till Guide Michelin. En hög placering ger långa artiklar i världens största tidningar och bloggar, och vallfärdande gäster från hela världen. I två år har danska krogen Noma legat först. Innan dess vann katalanska El Bulli fyra gånger. The World’s 50 Best Restaurants gjorde dem till världens mest omskrivna restauranger.

Till skillnad från Guide Michelin, som testar alla krogar anonymt, grundar sig The World’s 50 Best Restaurants på en omröstning bland 800 beresta mat-experter. Frantzén/Lindeberg kom in på listan 2011. Visserligen strax utanför topp 50, på plats 57, men med utmärkelsen ”One to watch”, som varje år går till en krog som spås en strålande framtid.

– För mig som kock är tre stjärnor det absolut största man kan uppnå, -eftersom det grundar sig på det som finns på tallriken. The World’s 50 Best Restaurants grundar sig på något helt annat. Ur pr-synpunkt är den viktigt men jag väljer tre stjärnor tio gånger av tio. Den som blir först med trean i Norden … Oj, vilket tryck det kommer att bli!

Men Guide Michelin delar inte bara ut. Den tar också.

– Skulle Guide Michelin rycka en stjärna vet jag inte om vi skulle överleva. Ingen annan bransch har en sådan press på sig att bevisa sig själv varje år.

Kvällen då jag är på krogen är det fullt. Som vanligt. Det finns ingen meny att beställa ifrån. Alla äter samma. Den bestäms av kockarna varje morgon beroende på vilka råvaror de får in. Att köra menylöst blir vanligare, både i Sverige och utomlands – ett sätt att ta trenden med säsongsbaserade och närodlade råvaror till sin spets.

– Det skulle aldrig funka att ha en skriven meny på den här nivån, säger Björn. Det varierar så mycket från dag till dag.

Vid bordet bredvid sitter en ensam kvinna strax under trettio. Hon ställer frågor till servitören på engelska. Varje gång hon får in en ny rätt plockar hon upp en liten svart Leica, skjuter tallriken diskret lite åt höger, där ljuset är bättre, och knäpper en bild. Efter några tuggor tar hon fram ett block och skriver.

Minst fyra, fem andra gäster smusslar då och då upp en kamera ur knät, och skriver i sina små svarta Moleskineblock.

Servitören visar upp två stora levande havskräftor. Sida vid sida ligger de där med sträckta halsar och klorna i kors, som om kocken sagt åt dem att sköta sig inför gästerna. De försvinner ut i köket igen för att möta sin baneman. Snart är de uppskurna i grova bitar, saltade med svenskt havssalt, snyggt upplagda och toppade med färsk harsyra. Rätten är typisk för krogens filosofi. Det ska vara pinfärskt. Helst levande just före servering.

Pilgrimsmusslan är handplockad av någon norsk dykare utanför Trondheims kust, snabbt transporterad till Stockholm och sen grillad i skalet direkt på elden. Fantastiskt saftig och perfekt stekt serveras den i sin egen juice tillsammans med lite välsaltat smör och gräddig äggkräm.

En bit kotlettrad från linderössvinet Clarissa ligger på tallriken toppad med kantareller och potatis. Över det hela en halvt genomskinlig hinna av grisfett. Grissmaken är klockren.

Tempot mellan rätterna är snabbt i början, flera små aptitretare kommer in i rask takt. Sen lugnar det ner sig. För att man verkligen ska kunna njuta full ut av 14 serveringar på den här nivån krävs lugn, ro och ungefär tre timmar.

Från matsalen kan man se in i köket. Där står Björn själv i blickfånget med en penna bakom örat och snus bakom överläppen. Han ser ut att ha en självklar auktoritet utan yviga gester eller höjd röst. Han slänger inga stekpannor omkring sig, men han är intensiv, på helspänn och har total kontroll.

– Jag inledde karriären i London på 90- och 00-talet. Våld och droger var vardagsmat. Grov misshandel skedde flera gånger. En jävla söndagsångest.

En demonisk köksmästare i England stack en kniv i benet på dessertkocken när kuvertbrödsdegen inte vägde 50 gram. En annan köksmästare slog ner en italiensk kypare som missförstått en order på grund av sin knaggliga engelska. Av rädsla för repressalier lät personalen kyparen ligga och fortsatte bara att jobba.

– Det är samma filosofi som i militära elitförband. Att bryta ner och sen bygga upp igen. Kockarna rökte på innan service eftersom de var så nervösa.

Björn fick stryk verbalt hela tiden, men fysiskt klarade han sig undan, utom vid ett tillfälle.

– En köksmästare hittade en skalbit i en krabbrätt. Först kastade han en tallrik på mig, sen bad han mig komma fram till luckan. Där tryckte han in skalbiten i handen på mig så att blodet sprutade.

Själv tycker Björn att man har misslyckats som chef om man måste vara arg. Då har man felrekryterat. Om något går fel tar han hellre ett avskilt samtal. Att kunna behålla personal är livsviktigt. Då kan krögaren slappna av i vissheten att alla levererar på samma nivå och att maten är lika bra även om han själv inte är där hela tiden.

– Nyckeln till vår framgång är att alla som börjat hos oss är kvar, säger Björn.

Björn och Daniel jobbar omväxlande två och tre kvällar i veckan. Och varannan helg. På måndagarna är båda i trädgårdarna. Det blir en ganska tung vecka, särskilt eftersom Björn gärna vill vara i köket när det kommer tunga matjournalister. Och det är ofta. Stjärnkock och småbarnsförälder är ingen lätt kombination.

– Man måste ha en sambo som är fruktansvärt förstående och stödjande, säger Björn. Jag och Sara har varit tillsammans sedan åttan i högstadiet. Men hon ruttnar ju ibland.

De har två små barn, fyra och ett år. Björn tar så mycket ansvar han hinner och kan, men det är ändå Sara som får göra det mesta.

Ibland åker Björn från krogen och hämtar på dagis, lagar middag, äter med familjen. Sen tar Sara över, och Björn åker tillbaka till krogen lagom till att gästerna kommer.

– Vi kör split shift, som i England.

När Björn tar mig med på en tur till sina råvaruhjältar, pratar han entusiastiskt om hur lugn han blir av att jobba i trädgårdarna en gång i veckan. Och hur glad han är att ha hittat sina två fantastiska trädgårdsmästare.

Vi stannar i naturreservatet Ängsö vid Mälaren. Härifrån kommer gösen och abborren på menyn. De fångas och dödas på skonsamt vis av yrkesfiskaren Per Vidlund, som också driver rökeriet och gårdsbutiken Ängsö fisk ett stenkast från Mälaren.

Per fiskar med ålbottengarn, en mycket skonsammare metod än nät. Fiskarna fångas i en gigantisk strut där de kan simma relativt fritt. När det är dags att vittja drar han försiktigt ihop struten och tar upp fisken i båten med en stor håv.

Per plockar upp en abborre som ska serveras på Frantzén/Lindeberg senare på kvällen. Han sticker snabbt in kniven bakom gälarna och trycker av ryggraden. Sen gör han ett snitt framför stjärtfenan och för försiktigt in en lång, smal pianotråd i nervkanalen parallellt med ryggraden. Metoden, ike jime, utvecklades i Japan för 350 år sedan. Eftersom fisken snabbt töms på blod blir köttet vitare och mer hållbart. Likstelheten, rigor mortis, fördröjs, vilket höjer kvaliteten på smaken.

– Han hittar på så mycket konstigt, säger Per med ett leende. Det är häftigt med nytänkande. Jag skulle aldrig ha lärt mig detta om inte Björn hade frågat. Det är bara till dem jag levererar ike jime.

På Grinda Säteri utanför Malmköping ligger en av Frantzén/Lindebergs trädgårdar. Trädgårdsmästare Jan Andersson har ägnat många dagar på Kungliga biblioteket år att forska på svenska 1800-talsträdgårdar. Han besöker utgrävningar av stenåldersbyar för att förstå den tidens grödor. Han har en personlig relation till hundra olika tomatsorter.

Björns telefon ringer, det är från restaurangen. De beställda sjuttio pilgrimsmusslorna har plötsligt blivit trettiofem. Björn går utom hörhåll för att prata.

Under tiden plockar Jan fram gurkfavoriter. Djungelgurkan exploderar med saftig smak, kristalläpplet ser ut som ett gult äpple, och den enorma sikkimgurkan ser ut som en korsning mellan nätmelon och kakaoböna. När Björn kommer tillbaka är han lite rödare i ansiktet.

– Att man ska behöva blir så jävla arg en tisdagsmorgon. Jag förstår att man inte kan dyka när det är dåligt väder, men jag måste ha framförhållning.

På vägen hem berättar Björn mycket bestämt vad han anser om svensk köttindustri. Vi har kött i världsklass, men satsar på det mediokra. Det saknas märkning i butikerna – djurets ålder, ursprung, kön, hur länge det hängt.

På Ejmunds Gård på Gotland hittade han det bästa nötköttet hittills – en ko som kalvat en gång, en kokviga. Den hänger just nu på en krok på ett slakteri i Farsta.

– Köttet är bäst efter en kalv, då har kon fettat på sig. Men hon ska vara minst tre år. Efter två kalvar blir det för segt.

Problemet är att uppfödare i dag måste betala en straffavgift när köttet är för fett. Trots att fetare kor ger ett kött med mer smak.

– I det nya matlandet Sverige blir du straffad om du jobbar med kvalitet. Vi har fintat bort oss själva. Vi har så många bra råvaror, men vi har låtit dem dö ut.

mars 2012 kommer nästa upplaga av Guide Michelin. Då sitter alla från Nordens tvåstjärniga krogar och biter på naglarna – Frantzén/Lindeberg och Mathias Dahlgren Matsalen i Stockholm, Noma i Köpenhamn, Chez Dominique i Helsingfors. Månaden efter utspelar sig den spektakulära prisceremonin The World’s 50 Best Restaurants i London.

Då sitter gänget från Frantzén/Lindeberg i -publiken.

Deras placeringar avgör hur deras liv kommer att se ut ett år framåt.

    Text Per Styregård
    Foto Fredrik Skogkvist
    BJÖRNS ÖNSKELISTA ÖVER KOMMANDE RESTAURANGBESÖK

    Hajime
    Osaka, Japan
    ”Liten fransk-japansk krog som påminner om vår egen verksamhet. Har en rätt med ibland upp till hundra ingredienser.”
    hajime-artistes.com

    Hedone
    London, England
    ”Nyöppnad krog i London som drivs av en svensk före detta bloggare med råvarufestisch lik vår egen.”
    hedonerestaurant.com

    La Grenouillère
    La Madelaine–sous–Montreuil, Frankrike
    ”Alexandre Gauthier är tippad som den nästa franska superkocken.”
    lagrenouillere.fr