Emma Bengtsson -
Den ofrivilliga stjärnkocken

Det hade hunnit bli eftermiddag den 30 september 2014. Emma Bengtsson hade nervöst gått runt med sin mobiltelefon i handen under stora delar av dagen. Hon hade lagat mat som vanligt, men haft svårt att inte tänka på att restaurangens rykte och hennes karriär hängde på telefonsamtalet. Domen gick inte att skjuta upp, någon gång i dag skulle Michelin­guiden höra av sig eftersom de informerade alla restauranger om deras öde under en och samma dag.

– När de ringde och sa att de hade goda nyheter kunde jag bara tänka att jag lyckats behålla stjärnan trots allt. När de sedan sa att vi fått två blev jag osäker och trodde det var ett skämt-samtal.

Även om Emma Bengtsson hållit upp två fingrar till personalen under det efterlängtade samtalet hösten 2014 var hon osäker på vad rösten egentligen sagt. Under två långa veckor gick hon därför runt och tvivlade på att det var hon som blivit den allra första kvinnliga kocken i New York att få två Michelinstjärnor, dessutom den andra i hela USA. Bara några månader tidigare hade Emma Bengtsson tackat nej till erbjudandet om att bli kökschef på Aquavit. Jobbet var för skrämmande och strålkastarljuset som kom med tjänsten var ingenting för henne, men hon hade motvilligt gått med på att hoppa in i några månader tills de hittade någon som var bättre lämpad för prestigeuppdraget. Hon visste att representanter för den anrika Michelinguiden skulle besöka restaurangen under hennes tid som vikarierande kökschef och hon var livrädd för att förlora den stjärna som restaurangen kämpat sig till. Emma Bengtsson hade kommit till Aquavit för att jobba som konditor 2010, men när restaurangen för första gången fick två stjärnor i Michelinguiden 2014 blev hon ofrivilligt kökschef för en av New Yorks äldsta skandinaviska institutioner och den första svenska kvinnliga kocken att få mer än en stjärna.

Iskalla vindar viner mellan skyskraporna i Midtown och shoppinggatan Fifth Avenue som leder upp till Central Park är ovanligt ödslig trots att det är lördagseftermiddag. Det är januari och New Yorks absolut kallaste dag den här vintern, vilket vanligtvis brukar betyda att metropolens flanörer håller sig hemma. På Aquavit som ligger mellan femte avenyn och Park Avenue förbereder sig personalen dock som vanligt. En servitris i stram knut går runt med en måttstock och mäter tallrikarnas placering samtidigt som en servitör i förkläde ställer ut små blomsterarrangemang på alla bord. Matsalen är varm men minimalistisk med sina träpaneler och mörkblå stolsdynor. Stora skyltfönsterlika glas vetter ut mot gatan, men också in i köket där gästerna har full insyn i arbetet. Den dagliga familjemåltiden är precis avklarad och en kock står fortfarande och äter ur en djup tallrik medan resten av personalen sprejar ytorna i kromat stål med neonblått putsmedel. I matsalen kan man välja mellan en måltid bestående av fem rätter och en avsmakningsmeny, något som de flesta av de 62 gästerna som bokat bord den här kvällen gjort i förväg. I en annan del av restaurangen finns baren där det går att beställa klassiska svenska rätter som gravlax och köttbullar à la carte. Enligt ägaren Håkan Swahn är det inte ovanligt att svenska NHL-spelare kommer in och äter dubbla portioner köttbullar. Den här kvällen har 24 gäster bokat bord i bardelen, men vanligtvis brukar lika många till dyka upp spontant.

Emma Bengtsson rör sig vant i det nybyggda köket som hon varit med och designat. Trots att hon beskriver sig själv som en introvert person var det hon som drev på idén att installera fönsterglas som ger gästerna full insyn in i hennes arbete. Hon berättar att hon jobbar på att utsätta sig för obehagliga situationer och att hon därför på senare år tackat ja till erbjudanden som att inför publik laga mat med tennisstjärnan Naomi Osaka och gå på röda mattan under den årliga MET-galan som är New Yorks viktigaste mingelevent. Emma Bengtsson berättar att hon gillar att se gästernas ansiktsuttryck när de äter och att hon under en kväll spanar ut över de dukade borden många gånger. En måltid på en stjärnkrog handlar om detaljer och fönsterglasen hjälper personalen att ge kunderna maximal uppmärksamhet och observera hur de interagerar med maten. En man i personalen kommer fram till Emma Bengtsson och frågar hur han ska vika ett smörpapper som ska ligga i en liten papplåda, tillsammans diskuterar de sig fram till en lösning. Emman Bengtsson säger att hon är emot restaurangkulturen där människor går in i kylrummet och gråter.

– Klimatet i köket har ändrats mycket tack vare sociala medier. Det finns alltid en telefon någonstans och alltid någon som kan filma. I dag är allt så mycket synligare och det finns en push för jämställdhet.

Röster om Emma Bengtsson

Marcus Samuelsson

Kock och programledare

– Jag startade min karriär på Aquavit i usa, så det betyder jättemycket att se Emma ta restaurangen till en ny nivå. Det säger mycket om vem hon är som person – ambitiös, talangfull och glad att gå till jobbet varje dag. Hon är en förebild för alla kockar, men speciellt kvinnliga kockar. Att komma från konditorsidan är verkligen ovanligt. Hon har etablerat sig på New Yorks matscen och hennes framtid är väldigt ljus. 

Dominique Crenn

Stjärnkock och vän

– Inspiration kan komma varsomhelst ifrån, som att möta Emma Bengtsson – att lära mig om henne som person, att höra om hennes resa som jag kan relatera till. Jag är så stolt över att det finns någon som Emma i vår bransch och jag är tacksam över att hon är min vän.

Egokockarna har skildrats i åtskilliga tv-program på 2000-talet, men också i böcker som Sweetbitter och på film som i skräckrullen The Menu från 2022 som handlar om en elitistisk stjärnrestaurang på en ödslig ö. Några av världens topprestauranger, däribland Noma och The Willow Inn, har nyligen slagit igen efter avslöjanden om obetald personal och dåliga arbetsförhållanden. I USA gjorde restaurangpersonalen revolution under pandemin när servitriser och diskare plötsligt kunde leva på bidrag, vilket gav dem en möjlighet att omvärdera sin livssituation. Många slutade acceptera trakasserier och skolade om sig, vilket gav upphov till en enorm personalbrist. Det är bland annat därför bilden av stjärnkocken som en arg diktator som förnedrar och skriker har blivit omodern. Emma Bengtsson är själv en del av den pågående restaurangrevolutionen med sin mjuka framtoning och ödmjuka ledarstil, orden ”Yes chef” hörs nämligen ytterst sällan i köket på Aquavit.

– Jag uppmuntrar alltid kockarna att ta egna initiativ. De ska tänka själva, inte bara hålla med. Det är bra både för deras personliga utveckling och för restaurangens.

När Emma Bengtsson fick sina Michelinstjärnor var hon den första svenska kvinnliga kocken med två och den andra kvinnan i USA som fått utmärkelsen. Endast den franska stjärnkocken Dominique Crenn i San Francisco hade lyckats krossa glastaket före Emma Bengtsson.

– Man kan se direkt när man går in i kök där både män och kvinnor jobbar. Det blir ett helt annat klimat, mycket lugnare när det är blandat. Om alla kvinnor är lediga en dag blir det direkt en hårdare jargong.

Emma Bengtsson säger att kvinnor behövs på alla positioner i köket för att klimatet ska ändras. Själv har hon aldrig känt sig ifrågasatt som kvinnlig kökschef, men hon tvivlar mycket på sig själv vilket suger kraft.

– Det är jag som är min värsta fiende.

Klockan fem är det dags för genomgång av kvällen. Alla i personalen ställer sig i en halvcirkel för att få en bild av vilka kvällens 62 gäster är och för att få höra vilka som behöver bli extra påpassade. För- och efternamn läses upp. En av gästerna är en känd konstkurator, en annan har varit på Aquavit 26 gånger. Nio födelsedagar ska firas under kvällen. En servitris får lära sig att hon ska säga mandarin-darjeeling-sorbet och inte darjeeling-mandarin-sorbet eftersom det är frukten som ska betonas och inte teet. En ny cocktail som heter Breakfast Sour som innehåller persilja ska serveras och linserna i en rätt är utbytta mot franska Le Puy-linser som beskrivs som de dyraste i sitt slag. Stämningen är fokuserad, men trevlig och när genomgången är avklarad påminner personalstyrkan om ett lag före ett sportevent när de samtidigt plötsligt skriker ”SERVICE”. Kort därefter kommer kvällens allra första gäster.

Iusa slår 60 procent av alla restauranger igen inom ett år och 80 procent inom fem. Svenska Aquavit som öppnade 1987 är en av få krogar i New York som lyckats med bedriften att nå medelåldern. Idén att ta det skandinaviska köket till staden fick ägaren Håkan Swahn när han jobbade på Exportrådet och alltid fick frågor om svensk mat. Efter att ha skrivit en rapport om skandinavisk mat som blev synlig i Sverige blev han kontaktad av restauranglegenden Tore Wretman som efter framgångar i Stockholm med Operakällaren och Riche ville starta krog på Manhattan. Håkan Swahn som gått på Handelshögskolan saknade helt restaurangerfarenhet, men han hade lärt sig att skriva ihop affärskoncept så han spånade fram en pitch som gäller än i dag. Aquavit skulle bli den bästa skandinaviska restaurangen i New York och vara känd för sin höga kvalitet, inte bara det skandinaviska köket. Fokus skulle ligga på fisk, framför allt på lax. På 1980-talet var restaurangen tidig med att importera högkvalitativ lax från Norge vilket blev en del av framgången, en annan snackis var ett rågbröd som introducerades till publiken på Manhattan och som gäster vallfärdade för att äta. Ryktet om den skandinaviska krogen spred sig snabbt och genom åren har Greta Garbo, bandmedlemmar från Rolling Stones och åtskilliga presidenter passerat. Kockar som Marcus Samuelsson har varit kökschefer, men det är Emma Bengtsson som tagit Aquavit till restaurangens högsta nivå. År 2022 var dessutom restaurangens bästa år ekonomiskt, med enorm marginal enligt Håkan Swahn som berättar att publiken aldrig varit så ung som den är i dag vilket han också ser som en framgång eftersom hans skräck alltid varit att publiken skulle åldras med honom som ägare. Det hårda jobbet som stjärnkock kräver sin fysiska träning. Det hårda jobbet som stjärnkock kräver sin fysiska träning.

Det är måndag morgon i en helt annan del av New York. På en gata i East Harlem sitter några män på solblekta picknick-stolar och spelar schack. Spelet står på ett vitt plastbord och spelplanen som går att rulla ihop har uppvikta hörn. En man med en pitbullvalp observerar vilka som rör sig på trottoaren, för även om männen med stor sannolikhet bor i Lincoln House som är ett gigantiskt tegelkomplex för mindre bemedlade New York-bor rakt över gatan så beter de sig som om de äger trottoaren utanför Emma Bengtssons moderna lägenhetshus. Stjärnkocken bor i polisdistrikt 25 som har haft 19 rån och 20 vapenhot bara i januari i år, men inne i det ombonade hemmet är det svårt att föreställa sig att man bara några minuter tidigare behövde vara på sin vakt.

– På sommaren öppnar de upp en tillfällig BBQ-restaurang och säljer tallrikar med grillat kött direkt på gatan, säger Emma Bengtsson som berättar att många grannar klagar men att hon själv inte är speciellt störd av livet som försiggår på trottoaren utanför huset.

Vid köpet av lägenheten 2017 hade hon hoppats att gentrifieringen av området skulle gå lite snabbare. Hon åker taxi om hon är ute sent på kvällen, men trivs i Harlem där hon bott hela tiden sedan hon kom till New York. Emma Bengtsson har medvetet undvikit hipsterstadsdelar som Williamsburg, som lockat många svenskar, för att hon enligt egen utsago inte flyttade till New York för att bo i ett område som påminner om Stockholm. Hellre stökigt och genuint än tillrättalagt och förväntat är Emma Bengtssons devis.

Lägenheten som ligger på fjärde våningen har två sovrum och ett kombinerat vardagsrum och kök. I hallen hänger foton som är uppsatta med klädnypor på linor. Här finns bilder på Emma Bengtsson i vit studentmössa och blommor runt halsen, Emma Bengtsson som hästjej ledandes en ponny och Emma Bengtsson som bebis i mormors famn. Hon kallar hallen för sin minnesplats och säger att bildernas centrala plats är ett sätt att hålla familjen nära. På tv-möbeln ligger ett svärd som skvallrar om ett intresse för kampsport och i bokhyllan finns numera nedlagda restaurangen Nomas guide till fermentering.

Emma Bengtsson serverar Gevalia-kaffe i Muminkoppar och gläntar på kylskåpet som bland annat innehåller en storpackprästost från Arla. Hon berättar att hon bara handlar en gång i månaden och att hon då åker till stormarknaden Cosco där det går att hitta svenska produkter, resten av favoriterna får familjen skicka från Sverige.

– Jag har vuxit upp med svenska produkter och det är det som jag själv tycker om att äta.

Emma Bengtsson växte upp i Slöinge i Falkenbergs kommun, en liten ort med tusen invånare. Hon beskriver Slöinge som en fridfull håla och sig själv som tokig som barn. När Emma Bengtsson var liten brukade hon på sommaren lägga sig på den varma asfalterade gatan utanför hemmet och inte flytta på sig när bilar kom körandes. Föräldrarna brukar berätta om hur bilisterna fick ringa på och säga ”nu ligger din dotter på gatan igen”.

– Jag kunde aldrig sitta still och försvann alltid. De ropade efter mig i högtalarna på ICA så många gånger att jag till slut inte fick följa med och handla.

Emma Bengtsson växte upp med mamma, pappa och syster Hanna som är ett år äldre. Hanna var den lugna och Emma den vilda. Föräldrar lät henne bejaka sina påhittiga sidor och hon beskriver åren i Slöinge som idylliska. Det orädda och extroverta skulle dock bytas ut till det motsatta under skolåren i Falkenberg dit familjen flyttade.

– Jag försöker förstå när min personlighet skiftade från att vara öppen till att inte vilja delta i stora sammanhang, som att prata eller dansa inför folk.

Emma Bengtsson var mobbad och ofta utanför i skolan, dessutom kämpade hon med dyslexi och säger att hon sågs som korkad trots att hon alltid älskat att lära sig. Hennes passion för skolan tillgodosågs inte förrän på gymnasiet då hon kom in på Stockholms Hotell- & Restaurangskola och gick från att vara sämst i klassen till bäst. Det var en korvgryta på hemkunskapen som väckte intresset för matlagning. Korv, morötter, potatis och buljong varvades och resulterade i en rätt som vid den här tidpunkten var det godaste Emma Bengtsson ätit förutom mormors mat – hemmagjord gelé och kött så mört att man inte behövde kniv för att skära. Emma Bengtsson åt sig proppmätt varje gång hon besökte mormor, men annars var det mycket mackor under uppväxten.

– Jag satt aldrig vid bordet så det var en macka som gällde så att jag kunde springa runt.

Korvgrytan satte avtryck, men också att baka hemma efter mormors recept. På högstadiet insåg Emma Bengtsson att hon ville jobba med mat, men betygen var usla så hon tvingades plugga upp sina betyg till 3,9 för att komma in på restaurangskolan vilket hon lyckades med. Emma Bengtsson kan i dag känna ilska mot grundskolan och lärarna som varken hjälpte henne med dyslexin eller mobbningen. Det var först på gymnasiet hon blev sedd och de åren gav henne den grund hon i dag står på. Emma Bengtsson blev inte bara bäst i restaurangämnena, utan även i matte och svenska.

– Jag hade inte en enda frånvarotimme på gymnasiet. Jag lärde mig vikten att dyka upp och i dag har jag inga problem med att vara först på jobbet. Känslan av att alltid vilja vara bäst föddes på gymnasiet. Jag vet hur det känns att vara sämst och vill inte tillbaka dit.

Efter en tid på välrenommerade Stockholmsetablissamang som Edsbacka Krog, Operakällaren och Restaurang Prinsen fick Emma Bengtsson en dag ett meddelande på Facebook från Aquavits dåvarande kökschef som behövde en konditorchef. Emma Bengtsson som semestrade i New York under tre dagar några år tidigare hade bestämt sig för att hon någon gång i livet skulle bo i metropolen. Men när frågan dök upp trodde hon att någon skämtade med henne. Det tog henne flera dagar att svara, men när kontakten med New York väl var etablerad var hon på plats tre månader senare i augusti 2010. Emma Bengtsson hade bara haft jobbet i några veckor när hon bad att få ändra restaurangens signaturefterrätt som var en 1970-talsliknande cylinder som bland annat innehöll passionsfrukt- och blåbärssorbet. Emma Bengtsson tyckte inte den kändes speciellt svensk och började spåna kring smaker och referenser ur den svenska naturen. Passionsfrukten byttes ut mot hagtorn och cylindern blev ett fågelbo. Det tog tio månader att färdigställa efterrätten som i dag heter Arctic Bird’s Nest och är det närmsta en viral it-rätt som Aquavit kommer. Rätten har förfinats under 13 år och innehåller i dag hennes mormors kladdkaksrecept som utgör jorden som boet vilar på samt guld eftersom Emma Bengtsson gillar lekfullheten i sagorna om de tjuvaktiga skatorna. Det finns gäster som kommer bara för att få smaka på fågelboet, många har sett det dokumenterat på Instagram eller Youtube. Generellt tror dock inte Emma Bengtsson på it-rätter.

– Instagram är otroligt bra för många restauranger, men det är farligt att fokusera på en sak eftersom en trend alltid dör ut. Jag vill inte bygga för mycket på det som är Instagramvänligt.

När Aquavit renoverades precis före pandemin flyttades konditorköket fram och ligger numera sida vid sida med varmköket. I den bakre delen ligger ytterligare ett kök där maten till bardelen lagas. Det är ovanligt att en konditor blir kökschef. Emma Bengtsson säger dock att sättet man lagar mat på när man jobbar på en stjärnkrog påminner mycket om hur en konditor jobbar eftersom alla ingredienser vägs och recept följs slaviskt. Att ha jobbat som konditor hjälper när man lagar mat på hög nivå och därför uppmuntrar Emma Bengtsson alltid kockar i hennes eget kök att testa den delen av köket om de visar intresse.

Tillbaka till Emma Bengtssons lägenhet i Harlem. Dörren till det andra sovrummet i hennes lägenhet är stängd. Rummet är tomt i dag, men ibland hyr hon ut det via Airbnb till turistande européer. Hon är väldigt selektiv med vilka gäster hon väljer, men tycker om rollen som värd och att visa besökare Harlem. Att ha främlingar hemma ger dessutom lägenheten liv.

– Jag gillar att det finns någon där när jag kommer hem, att det inte är tyst.

De flesta som bor hemma hos Emma Bengtsson vet inte om att hon är en av New Yorks bästa kockar. Det är hennes lilla hemlighet.

Vi går ut på gatan och passerar gänget med picknickstolarna. De spelar fortfarande schack. Det är en solig januaridag och Emma Bengtssons blonda hår glänser i solen. Vi passerar män med guldtänder och loggotypprydda träningsoveraller. Emma Bengtsson själv klär sig nästan aldrig i svart och bär i dag en röd kappa och lila scarf. När hon först flyttade till Harlem blev hon kallad för ”the white bunny” och hon berättar att det var mycket: ”Good morning white bunny!” Hon tyckte inte det var speciellt stötande och vande sig vid smeknamnet. En gång i samband med ett stort bråk i den lokala närbutiken var det en man som insisterade på att följa henne hem. Hon sa nej, men mannen sa att han var tvungen att se till att den vita kaninen var säker och gick vid hennes sida hela vägen hem.

Iseptember 2021 tänjde Emma Bengtsson på sina bekvämlighetsgränser när hon tackade ja till att mingla på Metropolitan Museum of Arts årliga modegala som arrangeras tillsammans med Vogue. Tio kockar hade valts ut som alla fick bidra med ett recept till menyn för den exklusiva publiken som betalar 35 000 dollar, över 350 000 kronor, för ett kuvert. Hennes rätt var en svamp- och spenatrisotto, men den här kvällen skulle hon inte laga mat utan prova på rollen som gäst. Museets trappa var kvällen till ära klädd med en röd matta och på varje sida stod hundratals fotografer och journalister. En del sände live för en miljonpublik, andra tog bilder som hamnade i tidningar världen över. Emma Bengtsson är inte ett nätverksproffs som byter visitkort och skryter om sina bedrifter. Hon vågade sig dock fram för att prata med tennisproffset Serena Williams och skådespelaren Channing Tatum.

– MET-galan var ett minne för livet, men en gång räcker för mig.

I New York finns det endast 13 restauranger som har två Michelinstjärnor, två av dem är svenska – Aska och Aquavit. För tio år sedan fanns det en betydligt större skandinavisk matscen i New York, men i dag är Aska och Aquavit tillsammans med nyöppnade Björk Café & Bistro i Scandinavia House samt danska Smör i stadsdelen East Village några av de få som representerar köket i metropolen. Just nu är det en stor sushivåg i New York, men det är inget som påverkar Emma Bengtsson som bara konstaterar att hon kommer att fortsätta hålla fast vid restaurangens koncept oavsett vilka trender som råder. Hon säger att hon aldrig skulle klara av att jobba på en restaurang med ett annat kök än det skandinaviska. Hon är skolad i en viss sorts matlagning och har ägnat över 20 år att förfina sina tekniker.

– Jag har aldrig jobbat på en italiensk restaurang eller en fransk. Jag lagar mat som jag själv vill äta och det svenska är otroligt viktigt för mig.

Ett restaurangbesök på Aquavit handlar enligt Emma Bengtsson inte bara om maten, utan också om att få uppleva en kultur och ambitionen är att en gäst ska känna att de lämnat Manhattan för att besöka Sverige under ett par timmar. Skandinaviska krogar är en minoritet i New Yorks restaurangvärld, men står ändå för 15 procent av de tvåstjärniga krogarna och den fråga som Emma Bengtsson mest frekvent får av journalister är när hon ska erövra en tredje stjärna. I New York finns det i dag fem restauranger med tre stjärnor och visst har hon funderat på hur det skulle kännas att tillhöra den skaran.

– Det är klart att jag tänker på det, men det känns fel att jaga en stjärna. Jag gör det jag älskar och då kommer förhoppningsvis en stjärna till tids nog.

Hösten 2022 när Michelinguiden bestämt vilka restauranger som skulle belönas med stjärnor valde de att inte ringa runt till kökscheferna. Rutinförändringen gav upphov till många nervösa telefonsamtal restauranger emellan som alla undrade över sin framtida ställning på New Yorks matscen. Aquavit som varit med om att förlora en stjärna i The New York Times på 1990-talet vet hur det är när gäster plötsligt bokar av sina middagar. Utnämningarna spelar roll och år 1994 lyckades dåvarande generalkonsuln ordna en middagsbjudning där både restaurangkritikern och Aquavits ägare bjöds in för att ge restaurangen en andra chans. The New York Times övertalades, åt en middag på Aquavit några månader senare och gav sedan restaurangen tre stjärnor. I dag är det enligt Emma Bengtsson betydligt svårare att identifiera en restaurangkritiker och hon vet själv inte när Michelinguiden eller The New York Times varit på besök. Hösten 2022 blev det inget telefonsamtal från Michelinguiden, däremot var alla kockar inbjudna till en gala där restaurangerna belönades med sina stjärnor.

– Jag var nervös, men jag är nervös för allt. Jag jobbar hårt för att inte vara rädd för allt som kan hända utan försöker ta dagen som den kommer.

Emma Bengtsson fick behålla sina två stjärnor, men i år är det dags igen. Livet som stjärnkock innebär nämligen att ständigt stå i strålkastarljuset och att alltid bli bedömd. Emma Bengtsson tackade en gång nej till det livet, men är i dag tacksam att hon blev pushad till ett jobb som kräver att hon utsätter sig. Hon kommer kanske aldrig bli extrovert igen, men restaurangklimatet har aldrig varit bättre för en ödmjuk kock.