Alain Passard -
En grön revolutionär

Så vad kan man förvänta sig när man sätter sig till bords på denna mytomspunna restaurang som har haft tre Michelinstjärnor i 20 år? Ut kommer rätt efter rätt från avsmakningsmenyn. Små konstverk av färg och form. Färgglada, delikata ravioli som flyter i en djupt fyllig buljong. Lövtunnt skuren gul lök som har bakats i ugn till intensiv sötma tillsammans med färska hasselnötter. Någonting som liknar risotto men med en dov smak av palsternacka. I glaset frasar bubblorna från den flaska Egly-Ouriet som vilar i ishinken bredvid.

Priset ligger – i vanlig Michelinordning – på fler tusenlappar än de flesta av oss har lust att fundera på.

Men någonting är annorlunda.

Inte en enda av de 12 rätterna (plus amuses) på menyn på L’Arpège innehåller rött kött. En av världens bästa kockar, Alain Passard, är vegetarian.

– Runt millennieskiftet var det någonting som hände i mig, berättar den energiske Passard när han anläder en timme efter avtalad tid. En morgonsession med den älskade saxofonen har bidragit till förseningen, behovet att hälsa på var och en av de anställda och titta till grönsaksförrådet likaså. Han bär en himmelsblå skräddad skjorta och petroleumblå kashmirscarf som han har slängt runt halsen på parisiskt manér.

– Mitt hjärta exploderade. Jag hade kommit till vägs ände vad gällde att laga kött, fortsätter han. Alain Passard är, liksom de flesta stora franska kockar, skolad på klassiskt vis: i köket hos andra stora kockar. När han började jobba som 14-åring på Hôtellerie du Lyon d’Or med Michelinkocken Michel Kéréver hade han redan tillbringat timme in och timme ut i köket med sin mormor Louise. Det var Louise som lärde honom det som fortfarande är ett signum – att tillaga ingredienser långsamt över låg temperatur utan vätska tills alla smaker har nått sin kulmen. Hennes sepiafärgade porträtt hänger på de vita väggarna på L’Arpège.

Den unge Passard jobbade på olika stjärnkrogar och lärde sig att grilla en bœuf till perfektion, poêlér en foie gras och hacka en steak tartare så fint att det blir lent som färs.

– Men kött är inte mitt element, jag borde ha fokuserat på grönsakerna från början.

Passards föräldrar var konstnärer. Pappa var musiker och hans mor var couturier – kläddesigner och mönsterkonstruktör.

– Jag har alltid gillat färger och att klippa och klistra dem till vackra mönster, berättar han och visar upp några imponerande alster från tidig barndom.

– Min mor var övertygad om att jag skulle bli designer.

Så blev det inte, men någonting i unge Passards färgglada collage påminner om de rätter han nu uppfinner varje dag: en estetisk balans mellan de färger och former som återfinns i trädgården samma morgon. I dag samsas 50 nyanser av grönt på en tallrik.

Många kockar och konsumenter kommer in på den vegetariska banan utifrån en politisk övertygelse. Hälsa, djurhållning och miljö är vanliga anledningar. Alain Passard uttrycker respekt för planeten men det är tydligt att hans omvändning ligger i det visuella.

– Färg var grunden. Grönsakerna slutar aldrig att inspirera, säger han.

Frånsett det estetiska är Passard även känd för sin grundliga förståelse för beredningsmetoder. En sparris kan tillagas genom att man skedar smör över den i 90 minuter tills den smälter. Han bryr sig till viss del om hälsoaspekterna, men är galet förtjust i smör. Utesluter knappast socker eller vete. Efter en avsmakningsmeny på L’Arpège är det inte ovanligt att vara lika proppmätt som efter vilken annan rejäl stjärnmåltid som helst.

När Passard berättade för den franska matvärlden om sin förvandling till grönsakskock för 15 år sedan blev det rabalder. Varken press, recensenter eller kollegor förstod poängen (utom kanske restaurangkritikern för The New York Times och l’Express, Patricia Wells, som ändå kritiserade resultatet). De flesta ifrågasatte om restaurangen skulle behålla de tre stjärnor den hade tillskansat sig fem år tidigare. Men Passard hade lagt korten på bordet, utan återvändo.

–Hälften av min personal lämnade mig på dagen. Kockar, servis och sommelierer snörde helt sonika av sig förklädena och gick ut genom dörren. Likaså stamkunderna. Inte en enda av dem kom tillbaka ens när vi fick behålla våra stjärnor. Det var en risk, men jag ser inte risker, bara möjligheter, förklarar han.

I början hade Passard problem med sviktande kvalitet på grönsakerna, men inte längre. I dag driver han tre ekologiska gårdar som levererar alla hans råvaror – två stycken utanför Paris och en i Normandie. L’Arpège får sina nyskördade leveranser en eller två gånger dagligen med TGV-tåg. Det lilla kylrummet är fyllt till bredden med lockande grönsaker i lådor, trots att vi befinner oss i den tid på året då utmaningen är som störst.

– Jag har kommit till punkten där jag känner avsmak för produkter som är behandlade med kemikalier eller som inte är i säsong. Inte ens januari är en negativ period, smakade du löken? säger han och ser lyrisk ut.

Han har tio trädgårdsmästare anställda. En av dem, Mikhail, beskriver jobbet som att vara en färgsättare. Hans mål är att att skapa så många färger som möjligt för Passard att arbeta med i köket.

– Alain tittar på en tallrik som på en tavla, berättar hans souschef Mathieu medan han lägger sista handen på dagens gröna trädgårdstallrik.

– När man jobbar är recept inte viktiga. Vi får ny inspiration varje dag, nya nyanser att jobba med.

Från november till december hade Paris världens ögon på sig. Några kilometer från L’Arpège pågick United Nations Climate Change Conference, den 11:e sedan Kyotosamtalen 1997. Något förvånande nåddes en överenskommelse men kanske ännu mer förvånande var att inte ett enda land nämnde reduktion av köttkonsumtion som del av sina planer för att nå målen. Med konservativa beräkningar från FN:s Food and Agriculture Organization står djurhållningen för 14,5 procent av de globala utsläppen av växthusgaser – mer än de 14 procenten från bilar, flyg, tåg och båtar sammantaget. Och siffran är sannolikt för låg. En annan FN-studie ser att andelen kan vara så hög som 35 procent. Dessutom är en del av utsläppen – metan från kornas berömda fisande – 72 gånger mer intensivt i effekten på den globala uppvärmningen än koldioxid. Så varför bryr sig inte politikerna? En stor anledning är rädslan för negativa politiska konsekvenser. Vi gillar helt enkelt inte att staten bökar runt i vår middag. Med vår relation till Socialstyrelsens riktlinjer är vi svenskar klart mer toleranta för statens nosande i vår kosthållning än i USA eller resten av Europa. Men kanske inte tillräckligt för att vi ska vilja höra att sommarens flintastek är hotad. Eftersom vetskapen om kopplingen mellan klimatpåverkan och köttkonsumtion är så låg hos de flesta väljare känner inte heller politikerna trycket från gräsrötterna att ställa krav på den starka köttindustrin. Inte ens miljöorganisationer som Greenpeace vågar ge sig på köttet, vilket ledde till konspirationsteorierna i dokumentärfilmen Cowspiracy (som i Sverige kan ses på Netflix). En catch 22 som lämnar frågan i skymundan.

Enligt en av världens viktigaste tankesmedjor, den oberoende brittiska Chatham House, kommer det att vara näst intill omöjligt att nå klimatmålen om maximalt 2 graders uppvärmning om vi inte tar tag i det globala köttätandet. Samtidigt som konsumtionen i USA, 250 gram per person och dag (fyra gånger det rekommenderade intaget), fortsätter att öka och resten av västvärlden stabiliserar sig på höga nivåer så ökar förtäringen i enorm fart i utvecklingsländerna. Låga inkomstnivåer ligger till grund för majoriteten av de 60 procent av världens befolkning som är vegetarianer. I takt med att medelklassen ökar i länder som Kina och Indien vill fler äta kött som vi gör i väst. Däri ligger en enorm risk för klimatet. Om västvärlden inte justerar sina kostvanor alls beräknas den globala konsumtionen av kött fortfarande öka med 70 procent till 2050.

Då har vi inte ens börjat diskutera andra resursproblem. Ofattbart stor vattenanvändning, skövling av regnskog, utbredning av ökenmark i boskapsskötselns spår, antibiotikaanvändning och skenande antibiotikaresistens … Problematiken finns även för uppfödning av gris och fågel, mjölkproduktion och ägg, om än i betydligt mindre utsträckning än för nötkreatur.

Passard fick kritik för sin vändning men nu, 15 år senare, är han erkänd som den kock i världen som har gjort mest för att lyfta statusen på grönsaker. Han hyllas av kollegor och matjournalister. Bruce Palling, tidigare restaurangkritiker för Wall Street Journal, har ätit på L’Arpège sedan innan bytet från kött till vegetariskt men kommer alltid tillbaka.

– Jag blir ödmjuk av rätter som Passards tomatkaviar eller gazpachon med senapsglass. Passard ger smakerna ett otroligt djup och intensitet. Jag har alltid uppskattat hans lätta handlag, nästan lekfullhet, i relation till maten.

Passard är stolt över sitt livsverk och har inte tappat inspirationen – trots att 60-årsdagen i höst sammanfaller med 30-årsfirandet av L’Arpège och 20- årsfirandet som trestjärnig restaurang. Han kan fortfarande bli lyrisk som en pojke i sin beskrivning av en vanlig morot – hur smaken ändras om den är plockad på olika dagar i den biodynamiska skördekalendern, eller var den odlas eller hur den har fått näring. För att inte tala om mångfalden i morotens underarter.

Passard är ständigt närvarande i köket, i matsalen och i trädgården och vill ha det så. Lediga helger tillbringas gärna på gården i Sarthe.

På det sättet är han en kontrast till en av Frankrikes andra stora stjärnor i kockvärlden – jämngamla Alain Ducasse. Hans 25 restauranger världen över har sammanlagt 21 stjärnor och Ducasse är sällan i samma stad eller ens samma land mer än 48 timmar. Han har serverat en vegetarisk avsmakningsmeny på sin trestjärniga restaurang i Monaco, Le Louis XV, i 20 år. Men trots att det låg rätt i tiden fick Ducasse kritik när hans klassiskt franska Parisrestaurang Plaza Athénée slutade servera kött för mindre än ett år sedan. Plaza Athénée, som nu skulle skippa socker, fett och rött kött och i stället fokusera på grönsaker, skaldjur och fisk blev av med en av sina tre stjärnor. Men Ducasse ångrar sig inte.

– Fransk haute gastronomie utan rött kött är möjligt. Rött kött är passé, säger Ducasse med en beslutsam gest.

– Det var dags att visa detta i Paris och visa det för världen. Det är helt enkelt en fråga om vår hälsa lika mycket som planetens hälsa.

Alain Ducasse anser att ju fler stora kockar som agerar förebild och lyfter statusen på ekologiskt odlade grönsaker och baljväxter desto större skillnad kan det ge. Många bäckar små, är hans resonemang. I grunden förstår även Ducasse att nyckeln är att tänka om i matlagningen så resultatet blir gott.

–Vi vill visa att den här kosthållningen är precis lika njutbar.

IEuropa är en stor del av motivationen hos vegetarianer och flexitarianer miljön men i USA är det främst hälsa. Harvard School of Public Health har visat en ökad dödlighet över lag och över tid hos de som konsumerar rött kött dagligen, som tilltar ytterligare om köttprodukterna är förädlade.

WHO (World Health Organization) släppte nyligen den största hälsostudien som gjorts på kött. I summering: förädlade köttprodukter är definitivt cancerogena. Bevisen för detta är lika starka som för cigaretter, asbest och arsenik. Det betyder dock inte att bacon är lika farligt som cigaretter – en vanlig feltolkning av rapporten. Rött kött betecknas ”sannolikt cancerogent” och de beräknar att 100 gram rött kött om dagen ökar risken för cancer med 17 procent.

Att de flesta organisationer och forskare som uttalar sig mot resultaten från WHO, NIHS, Harvard med flera, och för att hålla eller öka nuvarande konsumtionsnivåer, har näst intill uteslutande finansiella intressen i köttindustrin blir omöjligt för genomsnittsläsaren att hålla reda på. Kvällspressens extrema tolkningar hjälper knappast till.

Att äta en mindre mängd rött kött, och inte av den förädlade sorten, kommer inte att ta livet av dig. Våra kroppar kräver förvisso inte heller en daglig dos entrecôte, även om våra smaklökar kanske gör det. Tills du har upplevt en ”steak tartare” på rödbeta på L’Arpège?

De flesta svenskar äter fortfarande samma köttbullar som för ett par år sedan. Men uppmärksamheten kring vego har tagit ordentlig fart de senaste månaderna. Hamburgerkedjan Max lanserade fem nya vegetariska burgare (varav en vegansk) i januari, samt målet att 20 procent av deras försäljning ska vara burgare utan rött kött till 2020. Max räknar med att nå de siffrorna redan i år och personalen berättar förvånat att de nästan inte kan hålla jämna steg med efterfrågan från både nya och gamla kunder. SVT lanserar matlagningsprogrammet Vegorätt (som visserligen kritiserats för sin stereotypt veganska framtoning) och BBQ-gurun Jonas Cramby lämnar ut sina vegetariska favoritrecept i Metro. Go’kväll har veganen Maximillian Lundin som regelbunden kock. Har vi nått en ”tipping point”? Är 2016 året då det blir folkligt att äta mindre kött?

ISverige har många av stjärnkockarna satt grönsakerna i centrum som en del av det ”Nya Nordiska Köket” som bland annat Nomas René Redzepi och svenske Mathias Dahlgren arbetade fram och skrev på 2004. Paul Svenssons restaurang på Fotografiska, Gro och Växthuset hyllas i dagstidningar för sina vegetariska menyer eller alternativ och nyöppnade Agrikultur – av årets kock 2014 Filip Fastén – har kött som krydda inte huvudråvara. Kanske har finkrogarnas nyfunna fokus på årstidsbundna grönsaker, rena, lokala råvaror och sundhet banat vägen för nästa steg. Att göra det gröna till grunden i kosthållningen för den breda massan.

Maximillian Lundin är en av förgrundsfigurerna för just den rörelsen. Vi träffas på nyöppnade The Plant, hans veganska snabbmatsrestaurang som är del av trendiga mattorget Teatern i köpcentrumet Ringen på Södermalm. Bredvid ligger den hypade ”korvmojjen” grundad av Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet och kaféet av nobelkonditorn Daniel Roos.

– Det gick pyspunka på en trend mot vegetariskt förförra hösten, berättar Lundin.

Rapporter om vikten för hälsan blev dementerade, ingenting fick fäste. Men intresset är tillbaka, och denna gång med större medial kraft. En drivande faktor kommer att vara smaken. De flesta konsumenter ser det som en utmaning att laga vegetarisk och vegansk mat som blir snabb, enkel, mättande och god. Ett av grundfelen enligt Maximillian Lundin är att vi försöker ta en rätt och helt enkelt byta ut köttet mot ett vegetariskt – ofta mindre lockande – alternativ som tofu. Han tycker i stället, precis som Passard, att vegetarisk kost är mer smakrik, spännande och inspirerande. Men man måste tänka om i hur det tillagas.

– Att det är gott måste komma först, att det är vegetariskt blir en bonus, säger han och ser att det är så han får kunderna som inte är övertygade veganer att komma tillbaka till restaurangen.

– Mitt mål är att göra ordet ”vegan” folkligt, säger Lundin och spänner ögonen i mig medan jag i stället stoppar gaffeln i vegansk chilimajonnäs, fluffiga kikärtspannkakor och en smakrik bönburgare med bbq-svamp.

– Ordet vegan förknippas fortfarande med militant kosthållning, flummighet, yoga och roliga luvor. Själv är jag vegan för att orka springa längre. Jag testade för tre år sedan och märkte skillnad efter fyra veckor.

Om ett par veckor släpper han boken Miljödieten tillsammans med grävande journalisten Daniel Öhman.

– Jag kom in på den här kosthållningen via hälsa, men nu ser jag att hälsa och miljö går hand i hand.

Iköket på L’Arpège är det lunchservering och fullt ös. Passard själv springer fram och tillbaka genom svängdörrarna. För att vara en fransk stjärnkrog är stämningen ovanligt avslappnad. Personalen ler när de berättar om den vegetariska merguezkorven med aromatisk couscous. I köket hettar det ibland till men ingen svär, ingen skäller. Alla är närvarande. Souschefen Matthieu Lecomte kallar relationen mellan Passard och de anställda för prestigelös, öppen. De hjälper varandra för att varje tallrik ska vara perfekt.

– För att hålla en positiv ton måste man själv vara generös, säger Passard.

Hur har den vegetariska linjen påverkat teamet i restaurangen?

– Vi har mer tjejer i köket nu. Ett vegetariskt kök behöver mer grace, precision och en mjukare framtoning, hävdar han.

Det är också ett kök som har sin skapare på plats. Till skillnad från många av de världskända kockarna är Passard i köket lunch och middag varje dag, nästan utan undantag. Om han inte är i grönsakslandet på gården utanför Paris.

Genom den starka relationen mellan kock, jord och bord har han gått från att kallas galen till visionär. Man ska inte glömma att det som i dag är en trendig inställning bland världens bästa kockar – att grönsakerna, ursprunget, jorden och de människor som odlar dem har betydelse – inte hörde hemma bland de riktiga stjärnköken för 20 år sedan. För det ska Alain Passard ha all heder, vare sig vägen dit kom genom omsorg för miljön, hälsan eller kärleken till färg.