Måndag morgon i utkanten av Mariefred. Den spegelblanka stillhet som vilar över den närliggande småbåtshamnen råder även inne på Skalla Bord – Gustaf Öhmans nyöppnade topprestaurang i miniatyr, som är belägen i bottenplanet på familjens nybyggda radhus.
Lugnet i köket framkallar först viss förvåning. Skalla Bord har blott åtta sittplatser. Restaurangen har bara har öppet för en sittning under torsdagar, fredagar respektive lördagar. Dessutom byter Gustav Öhman meny från vecka till vecka beroende på vad som finns i säsong hos de lokala producenterna.
Därmed är det lätt att på förhand se framför sig hur det redan nu under måndagsmorgonen jäktande experimenteras i köket med nya rätter inför kommande veckosluts serveringar. I synnerhet när restaurangen som i fallet med Skalla Bord inte bara är nystartad, utan därtill en one man show. Under sittningarna i restaurangen ikläder sig Gustav Öhman restaurangens alla roller: han är hovmästare, kock, servitör, sommelier och diskare. Som om inte det vore nog har han även själv byggt det kolugnsförsedda köket och på egen hand installerat ventilationen.
Nu står visserligen en buljong på rester från föregående veckas ank- och lammserveringar och småputtrar på spisen. Vid det L-formade bardiskliknande matbordet väntar också en korg nyplockade kantareller på att rensas. Men i övrigt, meddelar Öhman, har han utöver det lilla han hittills har samlat på sig i sin jordkällare i princip inga ingredienser före onsdagen – dagen innan veckans första servering.
Det ska visa sig att det är precis så här han vill ha det.
Måndag morgon i utkanten av Mariefred. Den spegelblanka stillhet som vilar över den närliggande småbåtshamnen råder även inne på Skalla Bord – Gustaf Öhmans nyöppnade topprestaurang i miniatyr, som är belägen i bottenplanet på familjens nybyggda radhus.
Lugnet i köket framkallar först viss förvåning. Skalla Bord har blott åtta sittplatser. Restaurangen har bara har öppet för en sittning under torsdagar, fredagar respektive lördagar. Dessutom byter Gustav Öhman meny från vecka till vecka beroende på vad som finns i säsong hos de lokala producenterna.
Därmed är det lätt att på förhand se framför sig hur det redan nu under måndagsmorgonen jäktande experimenteras i köket med nya rätter inför kommande veckosluts serveringar. I synnerhet när restaurangen som i fallet med Skalla Bord inte bara är nystartad, utan därtill en one man show. Under sittningarna i restaurangen ikläder sig Gustav Öhman restaurangens alla roller: han är hovmästare, kock, servitör, sommelier och diskare. Som om inte det vore nog har han även själv byggt det kolugnsförsedda köket och på egen hand installerat ventilationen.
Nu står visserligen en buljong på rester från föregående veckas ank- och lammserveringar och småputtrar på spisen. Vid det L-formade bardiskliknande matbordet väntar också en korg nyplockade kantareller på att rensas. Men i övrigt, meddelar Öhman, har han utöver det lilla han hittills har samlat på sig i sin jordkällare i princip inga ingredienser före onsdagen – dagen innan veckans första servering.
Det ska visa sig att det är precis så här han vill ha det.
Efter att under tre år ha försörjt sig som motorcykelbud flyttade Gustav Öhman efter millennieskiftet med sin tjej Johanna till Sundsvall, där hon skulle läsa till fotojournalist. Här kom han att söka jobb efter jobb, fram tills att Johanna fick nys om en 40 veckor lång kockutbildning.
– Jag hade först inga större visioner med utbildningen, mer än att jag under tonåren hade arbetat i det rätt galna och lyxiga jävla storköket hos Astra Zeneca i Lund. De hade eget bageri och tillverkade biffar från hela djur som styckades ned och maldes till köttfärs. Av färsen tillagade man sedan biff efter biff till 3 000 arbetare. Det var något sådant jag såg framför mig: ett helt okej jobb i ett storkök med bra arbetstider, där man började 6.00 på morgonen och slutade 16.00 på eftermiddagen, säger Öhman och rör om i buljongen.
Men målsättningen kom snart att förändras.
– Jag har en förmåga att fördjupa mig i mina intresseområden.
Efter utbildningen arbetade han sig runt på ett antal ställen i Stockholm, till dess att han via en rekryteringstjänst sökte och fick en tjänst som linjekock på Aquavit, Marcus Samuelssons skandinaviska restaurang mitt på Manhattan.
Före avresan hade Gustav Öhman läst Kitchen Confidential, den nu framlidne krögaren och matjournalisten Anthony Bourdains lika klassiska som förskräckliga skildring av New Yorks krogvärld under det sena 1900-talet.
– Jag tänkte att så illa kan det ju inte vara. Men det var precis så.
Öhman bodde med tre andra anställda i en liten lägenhet i Brooklyn där han under nio månader mest bara sov. Under den vakna delen av dygnet befann han sig på restaurangen. Trots att Aquavit öppnade först vid 16.00 på eftermiddagen var han tvungen att vara på plats vid 10.00 för att preppa – inte minst till den populära kalla tallriken Smorgasbord med gubbröra och olika sorters sill och lax, bland annat Marcus Samuelssons signaturrätt: tandoorilax.
– Jag slutade för dagen vid ett på natten och kom hem klockan två. Jobbade jag lunch dagen därpå skulle jag vara på plats igen vid sex på morgonen, och då jobbade jag sedan fram till tio på kvällen. Det var många som inte orkade med det hårda tempot. En kollega vid den varma kaféstationen drog linor varje break och tappande vid flera tillfällen brödkniven i fritösen så att plasten smälte.
Det som skulle bli ett år på Aquavit blev endast nio månader för Gustav Öhman. Det avgörande blev att personalen mitt i finanskrisen skulle gå ned till att jobba ”bara heltid” – men mot en halvtidslön.
– När jag ifrågasatte kallade Marcus mig till ett möte och förklarade att så här gör man inte, och att jag aldrig kommer att kunna jobba på en trestjärnig restaurang. Efter jobbet, sa han, går man och sätter sig på en bar, och så dricker man bort sina problem. Säger du det här till mig nu? tänkte jag. Då får det vara!
– Men sjyst nog fixade de ett nytt jobb åt mig, på ett pyttelitet ställe i West Village som hette August. De hade en vedeldad ugn och en fantastisk köksmästare. Här fick jag laga mat, rustik mat, på riktigt – vilket fick mig att få tillbaka hoppet om att det skulle kunna gå att jobba i den här branschen.
På den lilla fritid som Gustav Öhman hade i New York tog han sig ofta till butiken Kitchen Arts & Letters på Upper East Side. Här köpte han alla gastronomiska böcker han kom över. På tunnelbanan till och från jobbet kunde han sitta och läsa Harold McGees On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.
– 100 sidor var om ägg, så där satt jag i vagnen och läste hur man kokade det perfekta ägget. Alla böcker jag köpte ledde senare till extrem övervikt på mina väskor när jag flög hem efter ett år.
Väl i Sverige blev Öhman allt mer målinriktad i sitt lärande. Han sökte sig till den nu nedlagda Carl Michael på Djurgården för att bli bättre på husmanskost, till Djuret i Gamla stan för att jobba med hela djur, och till Noma i Köpenhamn för att under en månads gratisarbete lära sig mer om örter.
– Det kanske mest fascinerande med Noma var hur alla, ända ned till diskarna, förstod René Redzepis vision med restaurangen. Det var första gången som jag upplevde att det var lika fint i köket som på tallrikarna som kom ut. På alla platser jag hade varit tidigare var det allt som oftast fina tallrikar men en total katastrof i köket, med en massa alkoholiserade drägg höga på kokain. Alltid extremt hierarkiskt och pennalistiskt.
Han tystar en stund och funderar.
– Men jag hade säkert blivit likadan om jag hade varit krögare eller kökschef på de ställena. Är du en ambitiös och driven person med en vision inom det här yrket har du inte tid med daltande. Även René var bitsk, men han var det på ett sätt som gjorde att han under morgonmötet kunde förklara varför han dagen innan hade reagerat som han hade gjort.
Desillusionerad över att de kockar han hade läst om inte var ”de nya rockstjärnorna”, funderade han på hur det skulle vara att själv driva en restaurang – kanske flytta ut en liten bit från Stockholm och bara ha öppet tre dagar i veckan …
– Då upptäckte jag Fäviken och insåg att Magnus Nilsson gjorde just det. Jag åkte upp dit och blev helt överkörd. Det var den bästa upplevelsen jag någonsin haft – total blackout efter brödet och smöret. Magnus kom att bli en stor inspirationskälla gällande hur alla råvaror kom från närområdet och hur han tog hand om allt. Sedan missade jag den lilla detaljen att han hade finansmannen Patrik Brummer bakom sig som en bank …
Snart fick Gustav Öhman ett tips om en husannons på Blocket med rubriken ”smultronställe i Taxinge”. Öhman visste inte mycket mer om Tax-inge än att det var en by fem mil väster om Stockholm som var mest känd för Taxinge slott. Öhman tyckte först att lokalen i Taxinge såg ”vidrig ut”, men när han fick den till ett överkomligt pris kunde han inte tacka nej. Året var 2014 och fröet till det som skulle bli Taxinge Krog var satt.
Det blir också mer transparent i och med att de ser allt jag gör. Jag kan gilla det att jag inte kan dölja något.
Restaurangen blev ingen omedelbar succé. Snarare beskriver Gustav Öhman framväxten som ”en långsam explosion” – ett uttryck som han lånat av matskribenten Mattias Kroon, som tidigt besökte krogen och som undrade varför inte de 24 platserna var fulla varje dag.
Efter att under den inledande tiden först ha haft hjälp av en vän till familjen och sedan av sin egen mamma, hittade Öhman sin form när han tog över hela stället i egen regi. Han halverade antalet sittplatser från 24 till 12 för att hinna både tillaga och servera rätterna, och hittade allt bättre sörmländska råvaruproducenter i närheten av restaurangen.
Vid sidan av grönsaksproducenterna Under Tallarna och örtodlaren Jan Andersson, fick han efter fem års tjatande tillåtelse att köpa fisk av Per Widlund – sjätte generationens fiskare hos Ängsö fisk, som precis som Jan Andersson har Björn Frantzén som sin huvudkund.
– Hela Pers liv handlar om att fiska hållbart, och han fiskar med ryssjor. Till skillnad från när man nätfiskar och all fisk självdör, är all fisk han tar upp levande och man kan själv välja slaktmetod. Han använder sig bland annat av den japanska metoden ikejime, vilket jag vet att Björn Frantzén föredrar och som Per har fått lära sig via Youtube. Björn vill alltid vara unik och om man är på stjärnjakt låter det förstås bra att kunna säga till dina gäster att din gös är ikejimislaktad.
Vad innebär ikejime?
– Man skär av alla nervtrådar på fisken från nacken och ned till svansen, vilket leder till att det inte bli rigor mortis, likstelhet. Hjärtat fortsätter att slå på fisken och lägger du den sedan i isvatten går allt blod ur fisken. Det ger en helt otrolig hållbarhet och ett annat djup i smaken mot det som vi annars kallar färsk fisk. Jag fick faktiskt ett samtal bara häromdagen från en från fiskdisken på Ica Liljeholmen i Stockholm som var intresserad av att erbjuda ikejimeslaktad fisk, vilket vore fantastiskt. Tänk att i stället för en blöt och slemmig fisk inslagen i papper få hem en torr och fin fisk som till och med efter 14 dagar i kyl är bättre än färsk fisk.
När White Guide till slut fick upp ögonen för Gustav Öhman och Taxinge Krog förtjusades de över hur han talade med gästerna på alla nivåer: om de sega glutentrådarna i den senaste leveransen av Warbro Kvarns mjöl, eller smaken i köttet från den sex år gamla kon som han hade förmånen att komma över, eller förtjusningen i minnet av barndomens Bigpackglass som överförts till en vuxenkopia innehållande jordgubb-, karljohan- och granskottsglass.
– Även om jag så klart var glad över alla som hittade dit kunde inte heller jag förstå varför det inte var fullt alla dagar som jag hade öppet. Bara för att ingen skulle kunna skylla på att man inte kunde stanna över skaffade jag en husvagn så att i alla fall två skulle kunna ha övernattning med frukost, säger han och börjar rensa kantarellerna.
– Det var också en stor anledning till att jag bestämde mig för att flytta restaurangen hit. Det är inte mer än ett par minuters promenad från och till tågstationen, och gott om marginal tills det att sista tåget går om kvällarna. Så nu finns det verkligen inget att skylla på för att inte komma hit, säger han och fortsätter mot själva kärnan i sin matlagning.
– De flesta stjärnrestauranger är ohållbara i allt från hur man behandlar sin personal till hur man tar till vara på hela råvaran. De är oftast prestigebyggen som är asgrymma att besöka men som samtidigt utgör en stor belastning på samhället och världen. Min höga ambition och det jag drivs av är att tillaga haute cuisine på ett sätt som ska passa in i mitt familjeliv och där det inte drabbar så många längs vägen.
Hur kommer det sig att du aldrig provlagar maten du serverar?
– Dels för att det aldrig under tiden på Taxinge Krog fanns ekonomi till det. Allt jag köpte in var tänkt att gästerna skulle äta så att vi fick in kapital. Allt lagades direkt och så är det fortfarande. Till skillnad från hos Aquavit har jag nu minimal prepp. Allt sker i realtid. Ibland blir det superbra och ibland inser jag att jag inte har tänkt färdigt kring hur en rätt ska tillagas på bästa sätt. Men jag skulle inte kunna göra på något annat sätt och jag hoppas att min inspiration till det hela smittar av sig. Det verkar så, för redan nu efter en och en halv månad har jag gäster som har kommit tillbaka flera gånger.
Gustav Öhman öppnar en honungsdryck och tar sig en klunk.
– På Taxinge Krog fick jag hela tiden springa mellan köket och matsalen, men här sitter gästerna bara någon meter ifrån mig. Då får jag tid att socialisera, och det blir också mer transparent i och med att de ser allt jag gör. Jag kan gilla det, att jag inte kan dölja något. Säger en restaurang som min att den jobbar med till exempel en viss råvara ska den också göra det, säger han och fortsätter:
– Det var helt enkelt tvunget att det skulle bli så här. Jag har insett att jag inte är så bra på att jobba med andra. Är jag anställd blir jag besviken och tycker att folk gör fel, och skulle jag vara chef är jag säker på att jag skulle bli en vidrig jävel. Nu är allt upp till mig.
Röster om Gustav Öhman
Stefan Eriksson
Årets kock 2005.
”Gustav gör riktigt intressanta val som gör matlagningen dynamisk och inte uppfångad i en idélös dussinmatlagning. Jag gillar olikheten som Skalla Bord tillför, den är viktig!”
Paul Svensson
Prisbelönt krögare, programledare och kokboksförfattare.
”I sin unika förkärlek för den plats där han lagar mat har Gustav blivit lite av en ambassadör för det superlokala. Det är inte något påklistrat, utan det finns i honom en tydlig vilja att verkligen skapa utifrån de begränsade förutsättningar som ges med de råvaror som är i säsong. I detta upplever jag att det skapas en djuplodande respekt för råvaran hos honom. När jag senast besökte honom lyckades han – bara för att ta ett exempel – få fram en stor upplevelse och en otroligt kraftfull smak i något så till synes enkelt som ett litet knippe svartkål och rödkål serverat med buljong.”
Exempel på rätter vid Skalla Bord
• Rondinipumpa bakad hel i ugnen, serveras i halvor fyllda med smörsås, där pumpan blir till en ätbar soppskål.
• Savoykål fylld med äpple och örter. Stekt à la Alain Passard där ena sidan blir karamelliserad och den andra ångad.
• Tarte tatin med betor à la minute i kolugnen, med syrad grädde.
Om Skalla Bord
Restaurangen: Skalla Bord ligger på Skalla Hamnväg 9E, vid Ekbacken strax utanför Mariefred. För den som inte tar bilen ligger tågstationen Läggesta en kortare promenad från restaurangen.
Antal anställda: 1.
Pris: En sittning med 10–12 rätter kostar 1 500 kronor. Dryckespaket kostar 400 kronor.
Läs hela artikeln
Köp artikeln och läs när du vill. Fysiska prenumeranter får också tillgång till ett år gamla artiklar.
Redan kund?
Logga in för att komma åt dina artiklar och betalningsalternativ.