Restaurang Aira -
Lång väg mot toppen

Krogkungen. Det händer att PG Nilsson kallas så. Efter att ha varit med och drivit klassiska Stockholmsrestauranger som Tranan och Rolfs Kök, är han nu majoritetsägare i Svenska Brasserier, restaurangkoncernen som han själv var med och grundade. Den omfattar en handfull av huvudstadens mest populära ställen: Sturehof, Riche, Teatergrillen, Stockholms matmarknad, Taverna Brillo, Luzette och Ulriksdals Värdshus. I sin centrala roll i Stockholms krogliv har PG Nilsson vant sig vid att ta emot de mest oväntade telefonsamtal. Men detta, som inkommer hösten 2015, är ändå något utöver det vanliga. I andra änden av linjen presenterar sig Mikael Andersson, en närmast mytomspunnen fastighetsmagnat. I fastighetsbolaget Kvalitena styr han över ett imperium med fastigheter och aktier till ett värde av omkring 10 miljarder kronor.

Mikael Andersson har alltid hållit låg profil utåt. Hans privata affärer däremot, har gjort det motsatta. I de svenska affärstidningarna har han uppmärksammats för sin exklusiva racerbåt, sin specialbeställda skottsäkra bil, sitt ryska stridsfordon och för sitt köp av sca:s berömda jaktflygplan. Från Kvalitenas kontor på Strandvägen leder enligt samma källor en hemlig trappa upp till Anderssons privata våning, med en 25 meter lång bassäng som breder ut sig på taket. Den mesta tiden befinner sig fastighetsmagnaten dock inte där, utan på sin 200 miljoner kronors-ranch i Texas, nästgårds till presidentfamiljen Bush. Denne Andersson undrar nu om inte PG Nilsson och Svenska Brasserier är intresserade av att utöka sin koncern med ytterligare en restaurang. Han förklarar att Kvalitena har förvärvat en tomt vid Biskopsudden på Djurgården, på samma plats som Lisa Elmqvist drev sommaröppna Lisa på udden fram till dess att restaurangen totalförstördes i en brand 2009. PG Nilsson lyssnar, men är minst sagt skeptisk till erbjudandet.

– Det vill vi definitivt inte, svarar han, och förklarar att Svenska Brasserier gör restauranger med ”trippel A-lägen”. Deras ställen ska ligga centralt, med Ulriksdals Värdshus norr om stan som undantag.

Andersson frågar då Nilsson om han har något förslag på vem eller vilka han ska vända sig till och vad han ska göra med tomten, belägen en kvarts promenad bortom det sista stoppet på Spårväg City-linjen från T-Centralen till Djurgården.

– Med tanke på tomtens läge, förklarar Nilsson, behöver restaurangen bli en destination värd en egen resa.

Definitionen ’’värd en egen resa’’ är också kriteriet för att belönas med tre stjärnor i Guide Michelin, vilket matfantasten Nilsson är mycket väl medveten om. Nilsson konkretiserar för Andersson:

– Det bästa vore att göra en stor restaurangsatsning som syftar till att bli bäst i världen.

Snart ses de båda magnaterna för ett möte på Mikael Anderssons kontor på Strandvägen. Här berättar Nilsson att en sådan storsatsning kräver att fastighetsägaren, i detta fall Kvalitena, är beredd att ta den ekonomiska risken. Just så som förmögna människor som Patrik Brummer, Antonia Ax:son Johnson och Wallenbergarna har stöttat i tur och ordning Magnus Nilssons Fäviken, Björn Frantzéns Restaurang Frantzén respektive Mathias Dahlgrens restauranger på Grand Hôtel, till att bli några av inte bara Skandinaviens – utan hela världens – mest omtalade restauranger. PG Nilsson tar i, han breder på med alla kostnader som Kvalitena kommer att behöva täcka för att skapa en restaurang i världsklass ute på Djurgården.

Nilsson förväntar sig att Andersson ska backa och tacka för mötet. I stället sträcker fastighetsmagnaten fram handen och säger:

– Då kör vi.

Fröet till restaurangen som ska få namnet Aira är satt.

I väntan på att få allt pappersarbete på plats: bygglov från Stockholms stad, tillstånd från Kungliga Djurgården, allt det juridiska – fokuserar PG Nilsson på de viktigaste rekryteringarna. Lika självklart som det verkade för Mikael Andersson att höra av sig till Svenska Brasserier, lika självklart är det för PG Nilsson att Tommy Myllymäki ska bli ansiktet utåt för restaurangen. Nilsson fick upp ögonen för den lika passionerade som tävlingslystne Katrineholmssonen redan 2007, när han såg Myllymäki utnämnas till Årets kock. Fyra år senare bevittnade han Myllymäki ta silver i världens mest prestigefyllda matlagningstävling, Bocuse d’Or, ofta kallad kock-vm. När Svenska Brasserier samma höst bjöd in en rad kockar till ett gästspel på Sturehof slog sig Myllymäki ned bredvid Nilsson efter service. De fann varandra direkt.

– Vi insåg att vi var intresserade av samma sak: matlagning som förflyttar gränser och som undersöker hur långt man kan komma. Men inte bara det, vi tycker båda att det är viktigt hur grunderna ser ut, var man kommer ifrån och att man rotar i historien. Jag tror att vi redan under den där kvällen på Sturehof pratade om att göra en superambitiös hela-vägen-high-end-restaurang. Jag vet i alla fall att jag samma kväll erbjöd honom jobb hos oss, säger PG Nilsson.

Myllymäki, som vid tiden bodde i Jönköping, tackade ja till tjänsten, som innebar ett slags övergripande konsultroll som kreativ ledare för Svenska Brasseriers menyer. En gång i veckan pendlade han till Stockholm för att under 16 timmar stå i köket på någon av koncernens restauranger.

Nu var det inte direkt så att Myllymäki var sysslolös övrig tid. Från Årets kock-vinsten 2007 och fram till 2015, när han tävlade i vm för sista gången, hade han hunnit starta elva företag, skriva fem kokböcker, öppna fem restauranger, bli pappa tre gånger och spela in över 500 matlagningsavsnitt för TV4. Det blev sällan mer än fyra timmars sömn per natt. När det var som mest hade han även ett kontrakt med Expressen om att leverera åtta recept i veckan. När han kom hem från restaurangerna efter midnatt bryggde han kaffe och skrev recept till klockan halv tre på natten. Ändå kunde Myllymäki få höra: ”Du glassar bara, du jobbar ju ingenting. Du är aldrig på restaurangerna”. Det var bara det att han konstant cirkulerade mellan sina olika restauranger i Jönköping, köket på Julita Gård utanför Katrineholm och Svenska Brasseriers krogar i Stockholm. När han inte lagade mat i Nyhetsmorgon, spelade in reklam för sin såsskola på köket.se eller agerade gästdomare i en och annan matlagningstävling vill säga.

Andra kockar, som likt Myllymäki nått prispallen i Bocuse d’Or, gick ofta vidare från matlagningstävlingarna till att driva egna topprestauranger. Mathias Dahlgren, vinnare av tävlingen 1999 och den som fått Myllymäki att intressera sig för matlagningstävlingar, hade Matbaren och Rutabaga på Grand Hôtel. När Myllymäki 2011 placerade sig tvåa i Bocuse d’Or vanns tävlingen av danske Rasmus Kofoed. Han driver idag Geranium i Köpenhamn, av World’s 50 Best ansedd som världens just nu femte bästa restaurang. Slösade Myllymäki bort sin talang genom att röra i lite väl många grytor? PG Nilsson ansåg det.

– Så in i helvete, dundrar PG Nilsson. Verkligen! Det var bland det första jag sa: ’Vad håller du på med?’ Jag vet inte om jag ska säga det, men jag gör det ändå. Jag sa till honom: ’Ska vi göra den här ambitiösa restaurangen vi talat om så måste du göra dig av med allt du har i Jönköping och flytta till Stockholm.’

P G Nilsson, känd för att få som han vill, fick ännu en gång som han ville. Myllymäki sålde av sina restauranger i Jönköping och gjorde sig redo för en flytt med frun och de tre barnen till huvudstaden. Det första av Nilssons drömnamn var på plats. I en intervju med Dagens Industri fäller PG Nilsson det citat som kommer att ge ringar på vattnet, att man ute på Djurgården ska skapa ”världens bästa restaurang”.

Väl i Stockholm får Tommy Myllymäki tilldelat sig ett kök av Svenska Brasserier, beläget i katakomberna under Ulriksdals Värdshus. Utrymmet, som tidigare mest använts som preppkök vid större bröllop och andra festligheter i den kungliga parken, förvandlas till ett högkvalitativt testlabb med torkugnar, specialgjorda formar, termomixers och centrifuger som klarifierar vätskor. Här ska nu stjärnkocken, tillsammans med den nyrekryterade kökschefen Viktor Westerlind och köksmästaren Nghi Thanh le, få fria händer att experimentera fram restaurangens meny.

När jag i april för snart ett år sedan för första gången besöker trion förväntar jag mig att stressfaktorn i testköket ska vara nära på lika hög som på vilken stjärnrestaurang som helst. Vinter har gått över i vår, och det är efter en rad uppskjutna datum mindre än ett år kvar till öppningen av restaurangen. Jag förutsätter att de skyhöga förväntningarna från alla inblandade ska ha smittat av sig på de tre. I stället möts jag av ett stilla lugn, helt i synk med det för dagen spegelblanka vattendraget Stocksundet utanför värdshusets matsalsfönster.

Vid ett av matsalsborden har Viktor Westerlind slagit sig ned och öppnat ett Excel-ark i sin bärbara dator. Innan tjänsten som kökschef under Tommy Myllymäki har Westerlind varit huvudansvarig för att öppna upp nya filialer till Sveriges första och hittills enda trestjärniga restaurang, Stockholmsbaserade Frantzén, i Hongkong och Singapore. Vid hans sida sitter Nghi Thanh le, skåningen som har sin mesta erfarenhet från matlagningstävlingar och ett antal finkrogar i Danmark. Tillsammans går de metodiskt igenom olika budgetkalkyler för den blivande restaurangen. De diskuterar genomsnittsnotor för lunch och middag kontra antal anställda, fram och tillbaka. Lönekostnaderna får inte ta mer än 40 procent av den totala försäljningen. Myllymäki själv är på möte inne i stan. Hur kan de vara så lugna? I synnerhet som de klargör att de inte har en endaste rätt klar till menyn.

Under tiden som menyn fortsätter att experimenteras fram i testköket drar PG Nilsson och Tommy Myllymäki på inspirationsresor till några av världens främsta restauranger: Auberge de l’Ill i Alsace, Paul Bocuses restaurang i Lyon, Osteria Francescana i Modena, Blue Hill utanför New York. Här slås PG Nilsson främst av en sak: Tommy Myllymäkis sinne för smak.

– Han kan nästan alltid plocka alla beståndsdelar i en rätt bara genom att smaka på den. Jag känner ingen parfymör, men jag har ju sett filmen Parfymen och… Tommy är på den nivån med smak, han verkar ha ett nästan fotografiskt smakminne, även om jag vet att det inte finns något som heter så.

PG Nilsson berättar att han och Myllymäki tidigt förstod att det var en sak att starta och driva ett brasserie som Taverna Brillo vid Stureplan, en helt annan att öppna en high end-restaurang en bit bortom Gröna Lund och Skansen. Men skulle det ändå kunna gå att förflytta och kombinera stammiskänslan från restaurangkoncernens ställen inne i stan med matlagning på högsta nivå ute på Djurgården?

– Det var och är vår stora förhoppning, säger PG Nilsson.

Han pekar på att de från flera av de trestjärniga restaurangerna i Frankrike snappat upp att det vid sidan om avsmakningsmenyn erbjöds à la carte.

– Det är något som nästan inte finns på trestjärniga restauranger utanför Frankrike. Visst, på Eleven Madison Park i New York kan du få äta à la carte i baren. Men på Auberge de l’Il, där alla blir placerade i matsalen, håller man en extremt hög nivå på sin à la carte samtidigt som man serverar avsmakningsmeny. För 100 gäster! Otroligt inspirerande! Så vi sa tidigt att man inte ska vara tvungen att äta 25 rätter för att få komma, säger Nilsson, nöjd med att man har funnit ett unikt erbjudande för huvudstaden.

– Vi har sammanfattat detta i något som vi kallar respekt för gästens tid. Alltså: om du bara har en timme eller en och en halv, ska vi kunna tala om för dig vad vi klarar av under den tiden. Förhoppningsvis leder det till att vi blir en restaurang som man besöker oftare än bara en eller max två gånger per år.

Först efter sommaren och en bit in i september går pulsen upp i testköket. På testagendan för dagen står vildsvin och snacks.

– Fint fett! hojtar Tommy Myllymäki entusiastiskt när han, efter att först ha sågat och sedan skurit, kommit åt ytterfiléerna på det lokalt skjutna vildsvinet.

Han fortsätter:

– Kommer du utifrån tänker du att det finns mycket vilt i de nordiska länderna. Men det serveras för lite, vilket vi vill ändra på.

Han tar ett steg tillbaka och begrundar vildgrisen, tar fram sitt block, som är fullt med idéer och skisser nedtecknade i blyerts, och börjar fundera på tillagningsmetoder, smaksättning och tillbehör.

På arbetsbänken intill smetar Nghi Thanh le ut en puré av polenta och potatispulver på en plåt. Myllymäki har fått en idé om att det första man ska få in med sin dryckesbeställning på Aira ska vara en handfull snacks.

– Förslagsvis, tänker han högt, ett triangelformat tunt flarn med en bas av morot, ett rektangulärt som ska vara uppbyggt av skalet från jordärtskocka, och så ett i potatis som ska ha samma böj som Pringles-chipsen.

Viktor Westerlind försöker överblicka arbetet, men blir hela tiden avbruten av sin ringsignal. Om och om igen får han skynda iväg uppför trappan för att få mottagning på mobilen. I andra änden: tilltänkt restaurangpersonal. Vid sidan av skapandet av en meny har sommaren handlat om rekryteringar till den nya restaurangen. För de högsta tjänsterna har man headhuntat personal via sina kontaktnät på Stockholms bättre ställen. Nu, med mindre än sex månader kvar till öppning, har man bett alla man har kontaktat att återkomma med beslut. Det är därför Westerlinds telefon ringer så ofta.

När han kommer tillbaka ned till köket är det med blandade besked: en del tackade ja, andra nej. Tydligt påverkad av att arbetet med att anställa personal ska behöva fortgå ytterligare en tid, tar den nu synligt besvikne Westerlind del av experimenten. Han smakar på Myllymäkis vildsvin, som först bara har bräserats med och utan fettkåpa.

– Det går aldrig att få vildsvin att se lika gott ut som när Obelix äter det, säger Westerlind med ett snett leende.

Så tar han en tugga och ger tummen upp för vildsvinsköttet, som lätt blir segt och torrt. Här är det ljust och smakar som tamgris.

– Men samtidigt är det inte wow heller om det bara smakar gris, fortsätter han, för att med ett liknande resonemang gå över till att diskutera snacksen.

– Hur kul är det om ett trekantigt morotschips bara smakar morot? ”Åh, det smakar morot!”, tjoar han och klappar ironiskt, imiterandes en framtida gäst.

Så vänder sig Westerlind mot de upptejpade pappersarken på de vita väggarna, där teamet skrivit upp olika smakkombinationer som känts lyckade från tidigare experiment.

– Men morotschips på morotspuré med curry skulle vara svinnice, säger han och sveper med blicken över väggarna. Och jordärtskocka med dragon …

De andra instämmer.

– Men då tar vi och beställer hit råvaror så att vi kan testa olika juicer och puréer till snacksen. Kanske skulle vi även kunna testa en dipp som inte är baserad på majonnäs eller crème fraîche, säger Myllymäki med bibehållen energi, för att sedan titta på klockan.

Han upptäcker att han är tvungen att skynda iväg på ännu ett möte inne i stan, denna gång om det blivande serveringsporslinet på restaurangen. Innan han går tar han upp ett par förfrågningar som han fått, med kollegorna i testköket: gästdomare i Sveriges yngsta mästerkock, laga mat på ett stort TV4-evenemang på Cirkus, ett gästspel för dem alla tre i Las Vegas … I princip samtidigt som han läser upp förfrågningarna förstår han att han är tvungen att tacka nej till allt. Det hinns inte med nu när tiden tickar ned allt snabbare. Det är fortfarande oräkneliga beslut kvar att ta om allt ifrån designen på besticken som ska specialtillverkas i Belgien, till hur många platser det ska vara i den bar inne på restaurangen där man ska placera gästerna i väntan på sina bord. Själva restaurangen, som ska byggas helt från grunden, är ett eget kapitel. Efter att bygget har blivit mer än två år försenat är ännu inte mer på plats än själva skalet av ytterväggar. Bara här under dagen i testköket diskuteras det var stationen där man ska ställa smutsiga tallrikar, glas och bestick ska vara placerad, samt om en köttkvarn ändå ska finnas på plats. Dessutom har Myllymäki, Westerlind och le, i sin vilja att experimentera så länge det bara går, fortfarande inte spikat en enda rätt till menyn. Men alla inblandade inser att leken i testköket snart är tvungen att bli på allvar.

Uppdraget att så väl rita som att inreda Aira gick till Jonas Bohlin. Det var ett krav från PG Nilsson, som låtit den naturälskande arkitekten och designern inreda alla Svenska Brasseriers krogar. Det får ställena att sticka ut, menar PG Nilsson, utan att man som gäst ska märka det mer än i känslan.

– Det vanligaste felet på restauranger är att man tagit genvägar och sparat pengar genom att göra en billig lösning för att det går. Man har skickat en ritning till Kina och så ser det tyvärr ut att vara värt lika mycket som det kostade, säger han, och förklarar hur han och Svenska Brasserier tänker kring det som måste vara PG Nilssons sjätte sinne: atmosfär.

– Vi investerar ganska mycket mer på konst och inredning än någon annan. Du sitter exempelvis alltid på soffor som är stoppade med tagel och filt. Det finns inget skumgummi, det finns inga konstgjorda material. Alla hudar är svenska, naturgarvade, och så vidare och så vidare. Det är ingenting som alla ser, men alla märker det när de går därifrån, för det klibbar inte i rumpan som det gör på nästan alla andra restauranger. Jag kan må fysiskt illa om det pyser när jag sätter mig ned.

Allt detta – det naturnära, det hållbara, det närproducerade – är Jonas Bohlins verk. Även namnet på den nya restaurangen kommer från Jonas Bohlin och en av hans båtar.

I slutet av januari, med mindre än två månader kvar till öppningen av restaurangen, plockar Bohlin upp mig i sin eldrivna Jaguar för att glida ut ur stan till hans kombinerade lantställe och arkitektkontor: en röd skärgårdsstuga belägen där Nacka går över i skärgård. 67-åringen, som har en självklar plats i Sveriges Hall of fame för design (om det hade funnits en sådan) berättar att han alltid utgår ifrån sina allra första intryck av en plats. Det tog bara tio minuter ute på Djurgården för att han skulle kunna skissa upp, på en servett, hur Aira skulle se ut.

– När det är så många inblandade är det såklart vissa saker som ändras och utvecklas, säger Bohlin, och pekar på det hyperteknologiska köket.

– När min son var liten och fick leksakskatalogerna med posten innan jul, kunde jag fråga honom vad han önskade sig. Han kryssade i allt. Lite så har det nog varit för Tommy. Det är väldigt mycket köksutrustning nu, öppna eldar och grillar. Det innebär att det blir en hel del ventilation, och ventilation tar väldigt mycket plats. Det fick jag och arkitektkontoret brottas med, vilket ledde till att vi fick rita till en källare som ligger under havsnivå, vilket i sin tur gjorde det hela än mer komplicerat. Borrningarna under havsnivån fördröjde allt med närmare ett år.

Restaurangen består av två hus i vilka inredningen ska kännas som inkapslad i den omgivande naturen. Bohlin exemplifierar med modedesignern Diana Orvings gigantiska draperier som sytts tredimensionellt, vilket ska ge en känsla av ’’havets krusningar eller snödrivor på isen”. Tillsammans med glaskonstnären Ann Wåhlström har han tagit fram lampan Lykta, som med inspiration från fyrens strålkastarljus kommer att lysa upp matsalen. I orangeriet har han skapat två lampor som han kallar Andromeda: ett virrvarr av stänger som han tänker sig ”ett norrsken på himlen”. Bohlin säger sig se fram emot att se sina skapelser färdiga på plats. Men det är inte utan oro.

– Jag ser på mina uppdrag lite som att spela tennis. Tennis blir roligare när någon står på andra sidan nätet. Står ingen där får man själv hämta bollarna. Mellantinget är att bolla mot en garageport. Det är bra träning men inte så kul.

Han konkretiserar:

– Att jobba med PG är som att spela långa spännande matcher, där vi både skrattar och gråter, men där båda till slut är nöjda med slutresultatet. Han har varit min uppdragsgivare och jag har fått fritt spelrum och presenterat idéer, vi har samtalat och han har haft åsikter. Ibland har jag köpt hans åsikter, och ibland har jag inte gjort det.

Men nu är det inte PG Nilsson och Svenska Brasserier som är uppdragsgivare, utan Biskopsuddens Fastighetsförvaltnings ab, ett dotterbolag till Mikael Anderssons Kvalitena. Det betyder att Svenska Brasserier bara kommer att hyra lokalerna av fastighetsförvaltarna, som enligt PG Nilsson varit så generösa att det ”inte finns någon fastighetsägare som har så låga eller inga avkastningskrav – bortsett från staten”. Det har medfört att Jonas Bohlin nu upplevt att han inte har haft någon ’’på andra sidan nätet”.

– Mina samtal med människorna på Biskopsuddens Fastighetsförvaltning har mest bara berört budget och tidplan, säger Bohlin om uppdragsgivaren.

Jonas Bohlin – som medger att han är så känslig och perfektionistisk att han blir fysisk sjuk om han upptäcker att någon frångått ritningar och kvalitetskrav – har mest bara fått bolla med DinellJohansson, arkitektkontoret som han sedan länge samarbetat med.

– Jonas är en kompromisslös konstnär som är detaljerad ned i minsta skruv, förklarar Kalle Dinell.

Tillsammans med främst kollegan Montsant Permiquel berättar Dinell att byrån blivit själva ”kittet mellan Jonas Bohlins visioner och den krassa verkligheten”.

– Till skillnad från de flesta andra ritar Jonas byggnader för 200 år. Dessutom tänker han hållbart och vill bara använda sig av samma svenska hantverkare, smeder och snickare som han alltid använt sig av. Han vill bara använda svenska träslag – här har det varit körsbärsträ, valnöt och lärk. Dessutom har han, bara för att ta ett exempel, fått Höganäs att producera ett kakel som egentligen har utgått. Det är otroligt vilka dörrar han kan öppna, fyller Montsant Permiquel i.

Kalle Dinell nickar och fortsätter:

– Men självklart blir det dyrt. Och här har det väl blivit en liten kulturkrock. Kvalitena är vana vid att först och främst titta på kostnader, medan Jonas Bohlin, efter att ha haft PG Nilsson som uppdragsgivare, är van vid att ha fria händer, kosta vad det kosta vill. Men Kvalitena måste ha sett det som en otrolig skola och resa. Jag tror att de i slutändan kommer att vara stolta över att de, i stället för att som vanligt bara hitta var det är som billigast utomlands, nu köpt från Småland.

Kalle Dinell förstår Jonas Bohlins oro. Inte minst i och med att den 1 200 kvadratmeter stora restaurangen ska vara arkitektens sista stora uppdrag.

– Men Jonas kan vara lugn, försäkrar Dinell. Det hela saknar motstycke i Sverige. För det är egentligen inte ens arkitektur och inredning, utan ett enda stort allkonstverk.

Samtidigt som restaurangen så sakteliga kommer på plats ute vid Biskopsudden, har Airas restaurangpersonal tagit över mer eller mindre hela Ulriksdals Värdshus. Tommy Myllymäki, Viktor Westerlind och Nghi Thanh le har lämnat grottan i källaren för värdshusets kök. De är inte längre en ensamt experimenterande trio, utan har undan för undan fått sällskap av allt fler av den totalt 34 personer starka personalstyrkan som snart ska utgöra restaurangen.

Intill köket packar Nghi Thanh le upp lådor med ett snäckformat porslin som just har anlänt. Tanken är att det ska bryta av från det ordinarie porslinet någon gång mitt i avsmakningsmenyn. Samtidigt, i matsalen, har restaurangchefen Johan Lindberg, med meriter från lyxboutiquehotellet Ett hem, möte med tvätteriet som ska ta hand om ställets linnedukar. I en annan del av värdshusets matsal sitter Tommy Myllymäki och går igenom den första menyn, som ska växla med säsongerna. Efter mer än ett år av tester är man nu ”nästan där”.

– Vildsvinet, säger han och vrider på datorskärmen åt mitt håll, har en plats, men kan bli utbytt mot hjort om inte den höga kvaliteten på köttet som vi eftersträvar kan säkerställas.

Men om och om igen störs stjärnkocken i sitt arbete. På löparklockan som är kopplad till hans mobil – Myllymäki har sprungit ett tiotal maratonlopp och har under morgonen joggat de 11 kilometerna från lägenheten på Östermalm och hit – rasslar det in textmeddelanden och mejl. En del handlar om de specialbeställda besticken från Belgien som är på ingång, en del om de anställdas arbetskläder som det nästa dag ska tas mått för på anrika skrädderiet A.W. Bauer. Att restaurangen efter fem år snart är på plats märks inte minst av att bordsbokningen öppnade dagen innan. Det tog bara någon timme så var alla middagstider uppbokade från öppningsdagen 20 mars till sista april.

– Jag hade väl ganska bra självförtroende när det kom till bokningarna, säger Myllymäki. Jag hade blivit mer förvånad över motsatsen i och med att det har snackats så länge om restaurangen. Det visar att vi nått ut med vår marknadsföring och att det har spridit sig från mun till mun. Men det är en annan sak att få fullt senare, det handlar om verkligheten och den produkt vi ska göra.

Myllymäki, som jag insett gärna slänger sig med entreprenöriella begrepp som ”produkt” och ”process”, medger att han aldrig tidigare känt sig lika pressad som under framtagandet av Aira. Detta att vid 41 års ålder för första gången fronta en restaurang i Stockholm, dessutom en med minst sagt höga ambitioner.

– Det är kanske lite sent, och jag tror att alla människor oavsett bransch tvivlar. Jag har vid flera tillfällen i processen börjat söka i mitt eget huvud: vad är det vi ska göra? Vad är det jag står för? Vad tycker jag är bra? Hur tycker jag att upplevelsen ska vara? Det är en fråga som cirkulerat mycket i huvudet, inte minst nu när det börjar bli dags.

Myllymäki exemplifierar:

– Vi har flera gånger hamnat i låsningslägen där vi stångat oss blodiga. Vi har en torskrätt, för att ta ett exempel, som trots många försök inte sitter till hundra procent. Vi hade kunnat ha en enkel torskservering med en god smörsås eller vitvinsås. Men vi vill utmana oss själva och göra den annorlunda mot hur vi någonsin serverat torsk. Vi vill att den ska vara lätt, men undrar om du som gäst kommer att uppskatta den om du bara får den serverad med en superlätt buljong. I avsmakningsmenyn absolut, men när det kommer till à la carte-menyn? Nej, där måste vi nog tänka över den ett varv till, säger han och fortsätter:

– Men även om låsningarna kan vara frustrerande är det inte något jag visat utåt. Jag har en relativt hög stresströskel, säger han, och hänvisar till den erfarenhet han fått av alla åtaganden och allt han har gjort genom åren – däribland att ha klarat av att nå en andraplats i Bocuse d’Or efter att tidigt under tävlingen ha skurit sig djupt i fingret.

Kökschefen Viktor Westerlind, som inte är lika optimistisk som Myllymäki, upplever att den enskilt största stressfaktorn i framväxten av restaurangen har varit själva planeringen. Om och om igen har inflyttningsdatumet flyttats fram.

– Worst case scenario är att vi flyttar in i köket på Djurgården så sent som 1 mars. Då kommer vi att ha tre till fem dagar på oss i köket innan vi har två veckor med provgäster. Visst, det är två veckor. Men sedan öppnar vi 20 mars, säger han och drar ett djupt andetag.

– Så det är bättre att stressa och försöka få ordning på så mycket som möjligt nu och undvika stress sedan. För det kommer att bli på målsnöret.

Westerlind preciserar vad som står på spel, från öppningsdagen och framåt:

– Allt för en restaurang på nivån som den här handlar om de tre första månaderna. Under den tiden kommer vi att få recensioner i alla de större tidningarna. Krasst kan man säga att dessa sedan avgör om det kommer att vara knappt fullt eller, som vi hoppas, ett fyrtiotal på väntelista varje kväll. Så recensionerna måste vara full pott.

Ett par dagar senare, längst in vid ett av hörnborden på Taverno Brillo, har PG Nilsson möten om de kanske allra minsta detaljerna, som hur lång tid det ska ta för någon som mejlar den nya restaurangen att få svar. I en paus blir han konkret om vad Aira ska leva upp till.

– Jag har varit på ett trettiotal trestjärniga restauranger världen över. Men jag tycker fortfarande att Sturehof är världens bästa restaurang. Så det är Sturehof som ska slås, säger han och skrattar till.

Krögaren med snart 40 års erfarenhet från Stockholms restaurangliv, förklarar varför han känner så starkt för den egna restaurangen, 100 meter bort från Taverna Brillo vid andra delen av Sturegallerian.

– Självklart är jag färgad av att jag äger den. Men jag blir alltid så omåttligt stolt när jag sitter där. Det är affärsmän och familjer och kärlekspar och turister, högt och lågt, alla sexualiteter, alla etniciteter. Jag vill säga alla samhällsklasser men det är naturligtvis inte sant för det är inte jättebilligt att gå på Sturehof. Men det finns ändå en bredd i menyn: från köttbullar och strömming till skaldjursplatå och kaviar, säger han och fortsätter:

– Den har också något extra som bara känns i luften i matsalen, den är alltid så vibrerande. Visst, det finns dagen efter trettondedag jul och dagen efter annandag påsk, då känns det obehagligt lugnt. Men annars finns det inte en dag, förutom någon 30-gradig sommardag, då det inte är fullt i matsalen. Det ger en trygghet till personalen och gästen och i förlängningen inte minst till concierge och receptionister på hotellen i staden, när de får frågan från sina gäster om var de ska gå ut och äta för att uppleva Stockholm.

Men vad händer om Aira inte lever upp till de skyhögt ställda förväntningarna? Jag frågar PG Nilsson, som blir tyst och blickar ut över Taverna Brillos matsal, där lunchgästerna redan vid kvart över elva skapar det där livfulla sorlet som han så gärna vill få med sig ut till Djurgården.

– Intressant fråga, jag lever inte ens i den världen. Det kan bli en flopp, att ingen vill gå dit, och då får vi tänka om. Men det här var första gången jag tänkte tanken. Jag är en obotlig optimist, det måste man vara i den här rollen. Så det blir som vi bestämmer oss för att det ska bli. Om det blir så direkt eller först efter tio år, det är en annan fråga.