Nobuyuki Matsuhisa -
En råare värld

Nobuyuki Matsuhisa trodde först att det var en science fiction-film på hotellets tv. Dimmig av jetlag efter den långa flighten från New York till Tokyo kunde han inte förstå att direktsändningen på en japansk nyhetskanal visade ett New York i lågor.

Svårt chockad insåg han snart att bilderna visade kvarteret på nedre Manhattan där han bara några timmar tidigare hade besökt flaggskeppsrestaurangen för sitt internationella Nobu-imperium. Han plockade omedelbart upp telefonen och ringde restaurangen för att försäkra sig om att alla hans anställda var oskadda.

Det var den 11 september 2001 och det visade sig snart inte bara vara dagen då tvillingtornen föll och George w. Bush förklarade krig mot al-Qaida. Det blev även dagen då Nobuyuki, eller Nobu som han kallas, verkligen insåg att sushi hade förvandlats till big business. När en av Nobus kollegor, New Jersey-tonfiskmäklaren Saul Phillips, nåddes av nyheten via telefon ska han nämligen ha skrikit i luren:

– Sons of bitches! I had tuna on one of those planes!

– Det är ju fruktansvärt hur man kan tänka så, säger Nobu när vi ses på den nämnda flaggskeppsrestaurangen i ­Tribeca, blott ett par kvarter från det som i dag är 11 september-minnesplatsen Ground Zero.

– Tusentals människor hade dött och så oroade han sig för fiskleveransen. Visst, en hel blåfenad tonfisk kan kosta uppemot 200 000 dollar, ibland mer, men ändå…

Vi sitter vid ett av borden i den avlånga, dovt upplysta lokalen. Allt är gjort av björk – från golven till bardisken till de märkliga björkliknande trädskulpturerna som hänger ovanför borden.

Trots att inredningen är ritad av Rockwell Group, kända för sina supermoderna miljöer, känns stämningen mer som en sen kväll under bar himmel – det enda som saknas är ljudet av cikador och vågor som slår mot land.

Klockan är halv tolv en vanlig tisdag, men det är redan fullt till sista plats. Lokalen är fylld av förmögna downtowngallerister med stora smycken, matturister med stor aptit och kostymklädda Wall Street-män som ser ut att diskutera stora affärer. Alla äter Nobus lyxlunch för dryga 300 kronor.

Den filippinskättade kökschefen Ricky Estrellado manar på sushikockarna bakom disken. Alla gäster måste få sina tonfisksashimisallader – det populäraste lunchvalet just nu – snabbt.

Nobu själv är klädd i en välpressad, vit skräddarsydd sushikockskjorta med Nobu-emblem på, ett plagg han bär i princip varje dag. Han kastar ständiga blickar in mot sushidisken. Det är som om han bär kockskjortan bara för att signalera till sina anställda att han när som helst kan hoppa in i köket om någon inte följer hans recept till punkt och pricka.

– Jo, jag vill alltid känna mig redo, säger Nobu.

– Jag är lite som en samuraj, alltid med en sushikniv under skjortan.

Nobu är på blixtvisit i New York.

Hela hans liv har varit en enda oändlig jordenruntresa av blixtvisiter. I alla fall sedan 1994, då han övertalades av filmstjärnan Robert De Niro och Hollywoodproducenten Meir Teper att öppna sin allra första Nobu-restaurang i den gamla bankbyggnaden som vi just nu befinner oss i.

Stället blev snabbt populärt. På Manhattan skämtade man om att det var lika omöjligt att komma fram på telefon till Nobus bordsbokning som det var att vinka in en taxi under rusningstimmarna.

New York Times mäktiga matkritiker Ruth Reichl bokstavligen hjulade sig ut ur restaurangen efter att ha smakat på signaturrätterna misomarinerad torsk, jalapeñokryddad sashimi på gulfenad tonfisk och hummerliknande ”rock shrimp” med kryddig majonnäs. Reichl gav Nobu tre hett åtrådda stjärnor av fyra och efter det dröjde det inte länge innan andra städer stod i kö för att få öppna Nobu-restauranger.

På kort tid förvandlades Nobu till en japansk motsvarighet till Joël Robuchon eller Alain Ducasse – det vill säga en stjärnkock med en egen världsomspännande restaurangkedja.

På Nobus hemsida citeras Madonna som säger att ”man kan avgöra hur rolig en stad kommer vara om det finns en Nobu-restaurang i den”. I dag finns det, med Madonna-mått mätt, 23 extra roliga städer i världen – från Dubai, Kapstaden och Moskva till Hongkong, Melbourne och Waikiki Beach på Hawaii.

Nobu reser hela tiden runt mellan sina restauranger för att se till så att minsta sjöborre är till hans belåtenhet. Och han reser extremt minimalistiskt på sina blixtvisiter.

– Det enda jag alltid har med mig är en kniv och tre mobiltelefoner, säger Nobu och skrattar. Jag har med mig färre saker än vad det är ingredienser i en sushibit!

Det är dock inte helt sant.

Dels måste han packa med sig ett par av sina skräddarsydda sushikockskjortor. Och dels har han alltid med sig Hiro, den assistent som, trots att Nobu har bott i USA i över 30 år, hjälper kocken med engelskan vid möten och intervjuer som den här. Hiro är klädd i kritstrecksrandig kostym och är lika artig och ultraproffsig som de japanska affärsmän som karikeras i Hollywoodfilmer.

– När du ställer frågorna till Nobu svarar han varefter jag fyller i, säger Hiro i början av vårt möte, samtidigt som han drar sin halvlånga mittbenskammade frisyr bakåt.

Men när jag frågar Nobu hur han har lyckats uppnå den här nästan osannolika framgången behöver han för första gången under intervjun inte Hiros hjälp. Snabbt svarar han bara:

– Min historia.

Nobuyuki Matsuhisa föddes för 62 år sedan i Saitama, en timmes pendeltågresa norr om centrala Tokyo. När han var sju år dog hans pappa i en bilolycka och efterlämnade inte mycket mer än ett fotografi på sig själv. En sepiatonad bild som skulle komma att bli väldigt betydelsefull för Nobus framtid.

På bilden stod hans förlorade pappa med allvarlig min framför ett palmträd, bredvid honom stod en svart man endast iklädd höftskynke och ett läderhalsband. Fotografiet var taget under en resa till den tropiska stillahavsön Palau där pappan, som var trähandlare, köpte virke som han sålde hemma i Japan.

När Nobu var ensam kunde han sitta och titta på fotografiet, drömma sig bort och tänka att han en dag skulle bli som sin pappa och åka till främmande länder långt utanför Japans gränser.

– Min pappa var och är min stora idol, säger Nobu. I och med att jag aldrig fick växa upp med honom blev han lite av en hjältefigur. Jag fantiserade ofta om hur han var och romantiserade honom precis som jag tror att alla barn som förlorar en förälder i tidig ålder gör.

När Nobu var elva år tog hans äldre bror med honom till en sushibar för första gången. I samma sekund som de äntrade stället genom en skjutdörr och hörde kökschefen skrika ”Irashaimase!” – ”Välkommen!” – blev Nobu som förtrollad.

– Det var otroligt spännande. Verkligen som en helt egen värld, minns Nobu och ler ett av sina många luriga leenden.

– Jag bestämde mig direkt – eller i alla fall efter att jag hade smakat på en räkliknade havsinsekt som på japanska heter shako – för att bli sushikock. Jag skulle ta ett jobb som lärling för att sedan likt min pappa arbeta mig ut i världen. Det kändes självklart.

Efter att ha avslutat sina arkitektstudier i Saitama frågade Nobu olika fiskhandlare på den lokala fiskmarknaden om de kunde ge honom en kontakt i sushibranschen. Han fick tips om Tadayu­ki Nakane, som ägde restaurangen Matsuei Sushi i den centrala Tokyo-stadsdelen Shinjuku (mest känd för sina stora videoskärmar med reklam och sin tågstation, vars enorma folksamlingar kan ge de mest stressvana västerlänningar hjärtattacker).

Nakane tog Nobu under sina vingar. Han lät 18-åringen flytta in hos honom två våningar upp i huset där sushi­baren låg. I samma lägenhet bodde Nakane med sin fru, sin mamma, sina tre barn och sushibarens två souschefer.

Det var trångt men inte läge att gnälla.

Sushivärlden är en av världens mest hierarkiska branscher och Nobu fick som alla andra börja längst ner.

Dagarna började redan halv sju på morgonen, när Nobu följde med läromästaren Nakane till Tokyos – och världens – största fiskmarknad Tsukiji, där de efter ett par timmar hade fyllt sina halmkorgar med färsk fisk och färska skaldjur.

Väl tillbaka på restaurangen städade Nobu hela stället fram till lunch. Därefter var hans roll att servera te, duka och plocka av bord och diska tills man stängde vid midnatt. Under eftermiddagarna fick han cykla runt i grannkvarteren och hämta upp tomma tallrikar från de som dagen innan beställt utkörning av mat till sina hem eller arbetsplatser. Var fjortonde dag var restaurangen stängd, men även dessa dagar var Nobu tvungen att cykla iväg och hämta utkörningstallrikar.

Det var långa dagar och hårt slit. Efter ett par år började Nobu bli frustrerad. Han hade fortfarande inte avancerat längre än till att koka ris. Tvivlen började komma – hade han verkligen valt rätt?

– Jag undrade när jag skulle få ställa mig bakom disken och göra sushi, minns Nobu. ”Snart”, sade Nakane alltid, ”snart är du redo”.

”Snart” visade sig vara om ytterligare tre år.

– Det är ändå inte särskilt lång tid. Somliga kunde få koka ris i tio år innan de fick ta hand om fisken. Det var bara så det var. Det fanns inga sushiskolor eller ens kockskolor, alla lärde sig genom att arbeta sig uppåt. Det var tufft men det har också lärt mig att respektera mina anställda, säger Nobu och nickar mot sina sushikockar som står och sliter bakom disken några bord bort.

När Nobu till slut fick chansen att stå bakom disken tog han den direkt.

En peruan med japanskt ursprung som brukade titta förbi sushibaren ett par gånger om året blev så imponerad av den unge sushikocken att han frågade Nobu om han inte ville följa med honom till Perus huvudstad Lima och öppna en egen restaurang där.

Nobu tackade ja omedelbart.

Drömmen han hade haft som liten om att följa i sin pappas fotspår och komma utomlands höll nu på att gå i uppfyllelse.

Sushi, det vill säga vinägersmaksatt ris med rå fisk, skaldjur, val eller annat kött, har sina rötter i 800-talets Kina. Själva ordet sushi betyder ”surt” och det var antagligen så den traditionella maträtten smakade då, långt före kylskåpens tid, när den var dränkt i vinäger, salt och soja.

Maten spred sig snart till Tokyo, men det var först tusen år senare, på 1800-talet, som sushikocken Hanaya Yohei närmade sig det som serveras på sushibarer i dag. Som alla kockar i Tokyo vid den här tiden tog Yohei sin fisk från Tokyobukten (vilket betyder att den kanske populäraste sushin utanför Japan, laxnigirin, kom in först långt senare i sushihistorien eftersom lax helt enkelt inte finns där). För att fisken skulle klara sig från parasiter såg Yohei till att antingen koka eller marinera den i sojasås. Sedan serverade han den på riskuddar som var dubbelt så stora som de vi är vana vid i dag.

Att servera fisken rå som sashimi kom först i och med kylskåpens inträde under mellankrigstiden. Det var även då, efter den stora ödeläggande jordbävningen i Tokyo 1923, som den moderna sushin spreds från den japanska huvudstaden ut till resten av landet. Sushi blev nu snabbt mainstream i hela öriket och de japaner som flyttade utomlands tog maten med sig.

När Nobu kom till Lima i mitten av 1970-talet var det den perfekta staden för en sushikock. Fisken från Stilla havet i väster var nästan lika färsk och fin som den han hade vant sig vid i Tokyo. Det fanns blott fyra andra konkurrerande japanska restauranger i staden och i och med att Mitsubishi och flera andra stora japanska företag just då hade etablerat sig i Peru var efterfrågan stor. En hel generation japanska affärsmän letade efter bra sushi.

Nobu döpte restaurangen till Matsuei efter sin läromästare i Tokyo. Precis som under sin lärlingstid fick han nu återigen göra allt på restaurangen – med den lilla skillnaden att han nu främst jobbade för sig själv, sin fru Yoko och deras två döttrar.

Friheten fick honom att glömma att alla japanska ingredienser som han var van vid hemma i Shinjuku inte fanns. I stället började han experimentera med det lokalt peruanska.

Peruanerna åt vid den här tiden mest kött. Grillat marsvin var och är fortfarande nationalrätt och när man väl åt fisk och skaldjur limemarinerade man allt till sina ceviches – den mest internationellt spridda peruanska maträtten där huvudingredienserna är vit fisk, lime, koriander och lök.

När bläckfisk fastnade i näten slängde fiskarna tillbaka den eftersom det betydde otur. Andra sorters fisk, till exempel ål, tog man upp men brydde sig inte om att ta reda på.

När Nobu besökte den lokala fiskmarknaden i Lima upptäckte han tidigt det lilla stånd där det låg jättefin ål utan någon prislapp. Han frågade vad ålen kostade, varvid fiskaren undrade vad han skulle ha fisken till. Nobu ljög och sade att den var till hans hund som han hade med sig från Japan och som nu längtade hem efter att inte ha fått äta ål på länge. Fiskaren skrattade och Nobu fick 30 kilo ål snudd på gratis.

Nästa dag på restaurangen gjorde han ålsashimi med jalapeño och friterade ål i den smet som i japanska kök kallas för tempura.

Allt sålde slut i ett nafs.

Efter att Nobu hade köpt ål till lågpris i ett par veckor undrade fiskaren hur det var med Nobus hund.

– Det visade sig att en annan sushi-kock hade varit hos mig. Han hade smakat på mina ålrätter och sedan tagit sig till fiskmarknaden, köpt ål och berättat sanningen om att det inte fanns någon hund med i bilden, säger Nobu och skrattar åt minnet.

Över en natt hade priset på ål skjutit i höjden. Det påverkade inte Nobu som fortsatte att köpa lika mycket ål som vanligt. Det gjorde hans peruansk­japanske delägare rasande. Han ansåg att det viktigaste var att tjäna pengar på restaurangen. Nobu ville främst göra människor glada med sin mat. Konflikten drev Nobu till att experimentera ännu mer och verkligen ta vara på allt han köpte in – från gälar till stjärtfenor.

Det var här han lade grunden till den helt nya sushimeny som senare skulle revolutionera restaurangvärlden.

Den som han föga blygsamt kallar för ”Nobu-style sushi”.

– Kampen mellan mig och min partner, där han bara ville tjäna pengar och jag ville använda den färskaste fisken, varade i kanske tre år, berättar Nobu. Sedan gick det bara inte längre och jag beslutade mig för att lämna restaurangen.

Nobu flyttade vidare till Buenos Aires där han blivit rekommenderad ett köksjobb av en vän. Men livet i den argentinska huvudstaden blev inte alls som Nobu tänkt sig. Det var svårt att lämna den totala frihet han haft i köket och återigen bli underordnad en kökschef. Dessutom var argentinarna ännu mer köttokiga än peruanerna.

Levnadskostnaderna var låga men så var även lönerna. Efter ett par år tröttnade Nobu och bestämde sig för att flytta tillbaka till Japan med sin familj och lägga sushikniven på hyllan en tid. Väl tillbaka i Tokyo föll Nobu ner i en depression och slutade helt att tänka på mat. Tills en dag då en japansk skådespelarvän rekommenderade honom att öppna restaurang i Alaska.

Då lyste det åter i sushikockens ögon.

Vad han inte visste var att flytten till Alaska nästan skulle kosta honom livet.

Den gamla guldgrävarstaden Anchorage stod inför en ny boom. Man hade hittat olja i Prudhoe Bay och den lokala Ted Stevens-flygplatsen hade blivit ett nav för allt fler flygbolag, som ett depåstopp mellan Nordamerika och Asien.

Äntligen tycktes usa kunna dra nytta av sin nordliga vildmarksstat.

Nobu tog ett stort lån och såg till att alla ingredienser han behövde gick att få tag på via flygplatsen. Vid den här tiden hade flygbolagen börjat transportera färsk fisk från världens alla fiskmarknader i samma boxar som användes för att transportera människoorgan mellan sjukhus. Nobu njöt av att äntligen få jobba i usa – även om han höll till i dess mest arktiska avkrok.

Men han skulle inte få njuta länge.

Efter att ha jobbat 50 dagar i sträck tog han ­ledigt för första gången och bjöd en vän på Thanksgiving-middag hemma. Då ringde det i telefonen. Det var en av hans dåvarande affärspartners som sa att restaurangen stod i lågor.

– Han hade en speciell humor, minns Nobu. Så jag tyckte först att det var osmakligt. Här sitter vi och har det fantastiskt mysigt och så ringer han och stör genom att dra det här dåliga skämtet.

Dessvärre visade det sig vara allvar. Anchorage var så litet att Nobu hörde brandbilarnas sirener i luren och såg brandröken i fjärran.

– Jag hade ingen försäkring och blev djupt skuldsatt. Alaska hade känts som min sista chans att göra något av mig själv. Jag föll ner i en ännu djupare depression än den jag hade efter Argentina. Jag började tänka att det enda sättet att komma vidare var att begå självmord. Som en samuraj – harakiri.

Du menar att du tänkte ta livet av dig med en kniv varefter någon skulle halshugga dig med ett svärd?

– Ja, jag drog tanken så långt. Allt kändes så hopplöst. Jag hade kämpat och aldrig fått något gratis. Jag hade satsat på kvalitet men det enda jag fått tillbaka, kände jag då, var skulder och krossade drömmar.

– Om jag inte hade haft min fru och mina döttrar så vet jag inte vad som skulle ha hänt. Eller jo, då hade jag tagit mitt liv.

Ingen stad utanför Japan har spelat en viktigare roll för sushins spridning över världen än Los Angeles.

Det var här Los Angeles Times 1929 rapporterade att man för första gången på amerikansk mark hade serverat ”sashimi, raw fish” på stadens Japanese Café för att välkomna de två stora japanska fartyg som kastat ankar i Los Angeles hamn.

Det var här, i downtowns Little Tokyo, som stadens rika, berömda och världsvana beställde in sina allra första ”exotiska” sushi- och sashimibitar på usa:s första sushibar Kawafuku. Ägarna, äkta paret Saito, öppnade Kawafuku 1966 och drog in en hel del slantar under sina fyra år innan de flyttade tillbaka till Tokyo. Väl hemma i Japan spred sig ryktet om Saitos framgångar – att man kunde skippa den långa vägen som lärling i Japan och i stället starta eget och tjäna snabba cash i Kalifornien.

Amerikanerna hade fastnat för sin nigiri, sashimi och maki, vilket fick sin ultimata bekräftelse när sushikocken Ichiro Mashita på restaurangen Tokyo Kaikan experimenterade fram den amerikaniserade makirullen california roll. Mashita tog här bort det mest exotiska – tonfisken och det yttre sjögräset – och serverade i stället rullarna med gurka, krabbkött, avokado, ris och sesamfrön.

Det var även till Los Angeles som Nobu begav sig 1987, efter att ha lyckats betala sina skulder i Alaska samt lånat 70 000 dollar av en vän. Här öppnade han en ny restaurang: Matsuhisa.

Hela menyn var nu bokstavligen en biografi över Nobus kockliv.

Det var den första restaurangen i Los Angeles som beställde sina varor direkt från Tokyos fiskmarknad Tsukiji. Här blandades kryddor som chili, vitlök och koriander från Peru, tonfiskstekar som påminde om de stora stekarna som serveras i Argentina och färsk kungskrabba och vildlax som han stött på under sin korta tid i Alaska.

Nobu hade kommit hem. Alla sushibitar hade fallit på plats.

Matsuhisa låg i Beverly Hills och 1980-talets sushisugna Hollywoodstjärnor drällde in. Stället blev snabbt känt när skvallerblaskorna publicerade paparazzibilder­ med bildtexter som: ”Här ser vi Tom Cruise och Mimi Rogers utanför Matsuhisa.”

Vips var Matsuhisa utsedd till världens bästa restaurang av New York Times.

– Även om sushi även tidigare var populärt bland Hollywoodstjärnor så var det Nobu som verkligen glamouriserade och populariserade sushi med Matsuhisa. Eller, han glamouriserade och populariserade det japansk-peruanska köket, vilket det ju egentligen är fråga om, säger Kat Odell som är redaktör för Los Angeles-delen av matsajten Eater.com.

Toshi Sugiura, som 1998 startade världens första sushiakademi utanför Japan i västra Los Angeles, tycker att det är lite orättvist och nedvärderande att säga att Matsuhisa bara var ett kändisnäste.

– Maten var något som vi aldrig hade sett förut. Alla japaner får lära sig att man ska respektera traditionerna. Det går så långt att man inte ska ha det och det porslinet till den och den rätten. Men Nobu vände upp och ner på allt det här. Och det kändes helt rätt rent geografiskt att han öppnade i Los Angeles, där vi hade en stor japansk och latin­amerikansk befolkning. Alla smaker var bekanta men ändå helt nya.

När Robert De Niro redan ett år efter invigningen av Matshuhisa bad Nobu att öppna ett nytt ställe med honom i New York blev sushikocken först tveksam.

Han var rädd att förlora det han skapat och återigen falla ner i djupet. Rädd eftersom han inte visste om han i så fall skulle orka resa sig en gång till.

– Mr De Niro flög mig till New York och visade mig runt i staden i tre-fyra dagar, minns Nobu. Vi flög helikopter över Manhattan och åt fantastisk mat på ställena nära hans hem i Tribeca. Han snackade på om sin dröm om den här sushirestaurangen som han ville döpa till Nobu. Allt lät så bra. Men hur mycket jag än gillade hans idé och hur kul vi än hade under de här dagarna vågade jag ändå inte starta upp på nytt med honom.

Hela fyra år senare ringde De Niro hem till Nobu i Beverly Hills och frågade om han inte hade ångrat sig. Nobu sa nej, men tillade att han kanske skulle vara redo en dag. Nästa morgon väntade De Niro utanför Matsuhisa när Nobu kom dit.

– Då kände jag att om han nu trodde så mycket på mig och min kokkonst att han väntat i alla de här åren så måste han bara vara en bra samarbetspartner.

Resten är modern sushihistoria.

Under de 17 år som gått sedan Nobu öppnade restaurangen här i Tribeca har sushin nått världens alla gathörn.

Den amerikanske journalisten och författaren Sasha Issenberg, som häromåret skrev reportageboken The Sushi Economy om globaliseringen som följt i sushins spår, menar att den främsta förklaringen till spridningen är att den japanska mattraditionen alltid har legat före sin tid.

– När alla hälsorön i mitten av 1990-talet talade om hur nyttigt det var att äta alger, sjögräs, edamamebönor och ingefära vågade allt fler testa rå fisk och fastna för det, säger Issenberg på telefon från Washington. Jag hade blivit mer förvånad om det inte hade slagit världen med häpnad.

Även den svenske discjockeyn Peter Lindgren kände tidigt att det var något speciellt med sushi. Efter att ha gått en sushikurs i slutet av 1980-talet, där han bland annat fick lära sig att tillaga en brännmanetsallad, fick han den då naiva idén att öppna ett asiatiskt cross-overställe i svartklubben Babys lokaler vid Sankt Eriksterrassen.

Stället fick namnet East.

Det hade tidigare funnits en handfull lyxiga japanska restauranger i Stockholm. Men ställen som Seikoen vid Stockholms ström, känd som Stockholms första japanska restaurang när den öppnade 1973, och Shogun i Gamla stan serverade först och främst kött- och gryträtter som yakiniku och shabu-shabu.

Det var på East, som 1991 flyttade till Stureplan, som många svenskar vågade testa sushi och sashimi för första gången.

– Det var mest stor och liten sushi, och stor och liten sashimi, minns Lindgren. Och det var mest lax och räka, det mest svenska. Det var inte särskilt många som vågade gå längre och till exempel beställa in brännmanetsallad. Vi hade en kille som stod i ett hörn och först inte hade så mycket att göra. Men det växte snabbt från fem portioner sushi om dagen till 500.

– Framgången beror nog delvis på att Stureplan höll på att förändras, men också på att det helt enkelt är otroligt bra mat, fortsätter Lindgren. Jag var flera gånger på Nobus restaurang i London och lät mig inspireras. Det går inte att överskatta hans betydelse för hela restaurangvärlden. Alla som är det minsta intresserade av mat har varit där och sneglat.

Krögarprofilen Erik Videgård, som jobbade i köket på East vid den här tiden, instämmer. Han säger att Nobus rätter är bland de mest finstämda han smakat.

– Det är bara wow, säger han. Nyanserna tar aldrig slut!

Både Lindgren och Videgård menar att Stockholm håller på att få en fin sushi­scen, men att vi ändå inte är i närheten av ställen som Nobu. Ställen där man talar om olika laxraser eller olika delar av tonfisken som olika rätter. Vi har helt enkelt ännu inte nått till ”den andra vågen” som i usa, där flera ställen i dag konkurrerar med de främsta i Japan. Ta bara New Yorks Masa, belönad med tre stjärnor i Guide Michelin, där avsmakningsmenyn kostar lika mycket som en turochretur-biljett mellan New York och Tokyo (cirka 4 000 kronor).

Videgård och Lindgren menar frankt att 95 procent av alla ställen som etablerats i Sverige sedan 1990-talet inte kan kallas sushirestauranger.

– Det största skämtet var ju när Tina Nordström hade blivit stor med sitt matprogram och fick för sig att göra sushi, minns Videgård. Hon använde grötris och sa att det till och med gick lika bra med gravad eller rökt lax. Det var hemskt, men också symptomatiskt för den svenska synen på sushi.

Så vad är det som är svårt? Jag ställer frågan till Nobu.

– Sushi handlar ju främst bara om ett fåtal ingredienser, det är det som är det svåra. Det finns ingenting att gömma sig bakom, säger han.

– Du måste kunna koka ett perfekt ris. Du måste ha en sylvass kniv. Och du måste betala lite extra för den allra färskaste fisken, för de färskaste skaldjuren och för äkta wasabi – inte den som bara är pepparrot med grönt färgämne som de flesta sushikök utanför Japan använder. Den borde inte få kallas för wasabi! Du måste använda riktig wasabi och helst ska du riva den med torkat hajskinn. Simpelt, eller hur? säger han och skrattar.

Men samtidigt är det så svårt att de flesta aldrig lär sig eller har råd att utöva konsten – eftersom den hänger på att man inte får fuska. Allt, verkligen allt, måste vara perfekt.

Nobu ser sig omkring inne på sin restaurang. Lyxlunchen är snart slut. Wall Street-människorna, galleristerna och matturisterna betalar sina notor och han verkar allt mer nervös. Han knackar på Hiro och trots att han frågar på japanska är det lätt att förstå att han frågar sin assistent om när de måste rusa vidare.

Inte ännu, förstår jag att Hiro svarar.

Nobu är stressad och ständigt på väg. Ett tillstånd som är ett resultat av att han numera inte bara är stjärnkock, utan renodlad stjärna. En kändis med ett schema som skulle få de flesta att duka under.

Han tillagar bläckfiskägg på Travel Channels Bizarre Foods och visar sina knivkonster hos amerikanska tv-profiler som Martha Stewart och David Letterman. Han har små biroller i Hollywoodfilmer som Casino, Austin Powers och En geishas memoarer och han spelar golf med nära vänner som Celine Dion och Mark Wahlberg.

Men mest är han ändå ute på sin oändliga jordenruntresa, kryssande mellan Nobu-restaurangerna. Jag frågar honom om han i dag ens har tid att laga mat och göra det han älskar mest – att komma på nya rätter.

– Jodå, jag hinner med allt. Jag blir fortfarande alldeles rusig av att gå på fisk- och kryddmarknader. Ser jag något speciellt måste jag bara hem och tillaga något med det på direkten.

Du säger ”hem”. Var är hemma?

– Los Angeles och då främst Beverly Hills är mitt hem. Där har jag min fru och där driver jag fortfarande Matsuhisa som är själva anledningen till att jag lever det liv jag lever i dag. Självklart känner jag även att Japan är mitt hem, men det är som att jag är skyldig usa den här hemmakänslan eftersom det ändå var här som jag till sist slog igenom.

Saknar du inte din fru när du reser?

– Jo, det är klart. Vi ses bara två månader per år. Men vi har varit gifta i 38 år och jag tror att alla mina resor är huvudskälet till att vi fortfarande håller ihop. Nä, nu skojade jag igen. Vi älskar verkligen varandra.

Vad är du inne på just nu – något särskilt kök, någon särskild ingrediens?

– Jag funderar på att börja distribuera riktig wasabi, den som växer längs med japanska vatten, och exportera den över världen. Den är ju så mycket dyrare än den fejkade wasabin, men den är verkligen värd sitt pris. Jag försöker att komma på ett sätt för den att klara de långa flygtransporterna. Det är svårt att förklara men när jag går in för något är det lite som när man var ung och såg en söt tjej. Det är samma rus. Det är just så som jag känner för riktig wasabi just nu.

Det finns inga som helst tecken på att Nobu ska sakta ner och dra sig tillbaka – tvärtom.

Snart ska den 61-årige kocken inviga sitt allra största – och tossigaste – projekt hittills. Ett 16 sviter och 180 rum stort Nobu-hotell, som snart färdigställs i sex av tornen i nöjespalatset Caesar’s Palace i Las Vegas.

– Allt ska kläs i sjögräs och man kommer att kunna beställa hela menyn som rumsservice, säger Nobu utan att röra en min, och får därmed det knasiga att låta helt normalt.

Du har inga planer på att expandera norrut och öppna ett Nobu i Stockholm eller Göteborg?

– Stockholm är en otroligt vacker stad men äter ni sushi där?

Det finns en sushibar i varje gathörn.

– Verkligen? Eller varför blir jag förvånad. Det är ju samma sak i Mexico City och Dallas. Två stora städer som är långt från havet. Finns det bara en stor internationell flygplats med bra destinationer så finns också förutsättningar för en bra sushistad. Allt hänger bara på om du har bra kockar och om du har människor som är redo att betala för kvalitet. Det låter som att jag och Hiro får ta och flyga till Stockholm igen.

Flyger du privatjet?

– Jo, ofta. Det är dessvärre inte mina plan. Men alltid när jag reser någonstans ser vi till så att någon flyger oss dit. Förutom att jag ska titta till mina restauranger är det alltid någon som vill ha mig hit eller dit för invigningar och föreläsningar och uppvisningar.

Har du något recept mot jetlag?

– Jag minns inte hur det kändes att inte vara jetlaggad! Jag brukar alltid försöka sova så mycket som möjligt under resorna. När jag kommit fram äter jag så stark mat som möjligt, gärna med wasabi i, så att jag vaknar till eller så går jag och simmar i hotellpoolerna.

Nu tittar Hiro på klockan och säger till Nobu, återigen på begriplig japanska, att det är dags att hasta vidare. I nästa ögonblick ser jag Nobu i sin vita kockjacka svischa i väg med Hiro i en av New Yorks alla gula taxibilar, på väg mot jfk-flygplatsen där ett privatplan står redo för att lyfta.

Miami, Mexico City och Bahamas väntar härnäst.