Central Restaurante -
Prisat matarv i Peru

Det pågår en het debatt inom världens innersta cirkel av foodies. Den utspelar sig i olika forum på sociala medier, i chattgrupper, ansikte mot ansikte på matfestivaler, kocktävlingar och i spanska kuststaden Valencia under de dagar som leder fram till galan den 19 juni där världens bästa restauranger ska koras.

”Tänk om den där mohikanmannen som alltid ska sticka ut tungan har gått och köpt förstaplatsen”, skriver en person med mycket pondus i en krypterad chatt.

Det är den spanske kocken David Muñoz som åsyftas, han som innehar tre stjärnor i Guide Michelin med Diverxo i Madrid och är gift med en tv-kändis. Den här texten ska inte handla om honom, alls. Men då, där i den tryckande hettan som staden i Levantebuktens mitt bjöd på, fanns det en viss risk att det kunde bli så.

I den internationella krogvärldens yttersta toppskikt är pr-maskineriet stort. Kockar har agenter, på samma vis som skådespelare. Vissa restauranger har anställda som ska se till att allt är ”on brand” med ställets strategiska identitet.

I Sverige ser det annorlunda ut. Om ett nytt ställe ska lanseras i Stockholm anlitas en pr-firma som bjuder in matskribenter på en så kallad presslunch med sponsrat vin och en goodiebag på sin höjd. Men ska Muñoz öppna ett nytt ställe flygs journalister in med övernattning på femstjärnigt hotell för att sedan marineras i Krugchampagne och testäta menyn under rigoröst servicepådrag.

Ryktet gick att den spanske kocken, som liksom gjort en karikatyr av sig själv med rödfärgad mohikanfrisyr och en pose där han alltid på bild sticker ut tungan och gör rock n’roll-tecknet, hade kuppat röstningen till The World’s 50 Best Restaurants.

Det är lunchservice på Casa Tupac, den mastodontvilla som är hem åt restaurang Central i stadsdelen Barranco, Lima. Efter att en säkerhetsvakt innanför de dubbla grindportarna prickat av gästerna på en lista går färden genom trädgården, in förbi restaurangens egna kakaolabb och ut till ett stort stenblock. Här presenteras en rad kryddor och råvaror som ska ingå i måltiden.

Gästerna är mestadels tillresta, kvinnorna har färgglada silkiga klänningar och stora smycken, männen bär tunna kostymer men ingen slips. En ensamätande man, en så kallad ”pinne” på svenskt krogspråk, får extra mycket uppmärksamhet. Inspektör från Guide Michelin, kanske? Men nej, den franska krogbibeln har ännu inte etablerat sig i landet.

Borden är placerade framför det öppna köket, som om det vore en scen och middagsgästerna deras publik. En brigad av kockar i blåa förkläden arbetar metodiskt. I dess mitt står Virgilio Martínez flankerad av sin köksmästare Sang Jeong, ursprungligen från Korea. Föreställningen påminner om hur finkrogar funkar världen över, och samtidigt ändå inte.

– Har ni hört talas om flygande potatis, papa voladora, frågar en servitör. De växer i träd och har en stam, förklarar han.

Självklart inleds måltiden med potatis, Perus heligaste råvara. Det finns över 4 000 sorter och landet har till och med en ”potatiskändis”, bonden Manuel Choqque, som levererar knölar till Martínez olika restauranger.

Rätterna som sedan börjar rullas ut från köket påminner om inget annat. De är knallblå, illgröna eller nästintill neonrosa till färgen och liknar ett avancerat pyssel i mönsterliknande formationer och texturer som kan liknas med trolldeg, tjockt skum och kåda.

Servitören förklarar att menyn baseras på höjden över – eller under – havsytan, där råvarorna växer. Central hämtar sina råvaror från Anderna, Amazonas och Stilla havet. Den mest extrema altituden som man skördar på till menyn just nu är de 4 200 meter i de bergiga Anderna där quinoa-kusinen kiwicha, majs och sötpotatis frodas. Rent höjdmässigt motsvarar platsen två Kebnekajse staplade ovanpå varandra.

En stund senare serveras en rätt med havs­aborre, kniv- och och vongolemusslor, greppbara råvaror som hämtats hem från 15 meters havsdjup.

Mer potatis, andra sorter, serveras på en kolbädd för att representera skördemåltiden huatia.

Allt smakar … mycket. Men även om råvarorna emellanåt går att känna igen så är smakbilden helt ny.

Min hjärna går på högvarv. Jag som ändå tycker mig vara en van uteätare måste omkullkasta allt jag vet. Virgilio Martínez skrattar och säger att förvirring är bra när vi någon dag senare delar på en kanna kaffe från ett av stadens hajpade rosterier, Ciclos. Mycket kommer att falla på plats efter Cusco och besöket på forskningsstationen, säger han.

Jag testar att angripa den fritt fallande situationen i en annan ände. Från början. Virgilio Martínez berättelse.

– Mitt första minne av matlagning är att vi på söndagarna gjorde ceviche med mormor och morfar. Ett stort fat som skulle räcka för hela familjen. Det var en tradition som de flesta familjer i Peru efterlevde men inte alls längre, vilket är synd.

Under hans barndomsår var Peru ett oerhört segregerat land, inte alls enat på det viset som det ser ut på Centrals tallrikar i dag. Då var landets matkultur utåt sett reducerad till pollo en brasa – grillad kyckling som serverades med pommes frites som allra helst förtärdes med händerna.

– När jag växte upp i Lima hade vi ingen kontakt med andra delar av landet. Jag visste inte ens att Amazonas fanns, berättar Virgilio Martínez.

Militärjuntan som inledningsvis leddes av Juan Velasco Alvarado tog makten i landet 1968 och styrde med järnhand till 1975. 1980 infördes demokratiska val i landet. Virgilio Martínez var tre år, hans syster Malena är ett år yngre. Samtidigt tog vänstergerillan till vapen. Under 1990-talet gjordes stora militärinsatser för att stabilisera läget. Men det var ett konstant osäkert politiskt läge. Syskonen växte upp i ett hus omgärdat av höga, vita järngrindar.

Lima utanför grindarna var farligt.

Virgilio Martínez mamma Blanca, arkitekt till yrket, försökte ständigt hitta på projekt till sin rastlöse son för att hålla honom inomhus. Han ville hellre åka skateboard, utomhus.

– Min första plan i livet var att bli skejtproffs i Kalifornien. Fixa sponsor och resa runt och tävla. Men först bröt jag ena axeln och sedan den andra. Jag insåg att det var kört, säger Virgilio Martínez.

I stället började han plugga juridik efter gymnasiet.

Martínez är alltså inte den typen som tidigt fann köket som sitt kall, som lagat upp avsmakningsmenyer sedan barnsben (i jämförelse med exempelvis Flynn McGarry, kanske världens yngsta krögare när han som elvaåring drev middagsklubb i Los Angeles).

Men samtidigt ville han resa. Se världen.

– Jag åkte till Ottawa i Kanada där en kompis till mig bodde. Han jobbade som kock. Jag tänkte att jag kan väl också testa. Det var en riktig sylta och jag fick inte ens röra någon mat utan spenderade hela dagen med att diska och städa. Men för mig handlade det inte om matlagningen. Jag ville lära mig saker om andra kulturer och restaurang verkade vara en bra miljö för det, minns Virgilio Martínez.

Tillbaka i Lima plöjde han kokböcker ur sin mormors bokhylla, han minns särskilt en om fransk matlagning och en om landets olika vinregioner. Det här kanske kunde vara något? Han hoppade av juridiken. Men det fanns inga kockskolor i Lima på den tiden så det fick bli Kanada igen.

Sedan följer tio år och lite därtill där Martínez jobbar runt i världen, på allt från The Ritz i London till Lutèce i New York. Han lagar typisk västerländsk fine dining: där spröda tarteletter ofta inleder måltiden, där ett guldflarn eller Oscietrakaviar toppar det hela, där hummer är huvudnumret och viner från gamla världen spills i glasen. Ungefär samtidigt gör en annan kock succé i hemlandet, Gastón Acurio, som driver krogen Astrid y Gastón tillsammans med sin fru. De sysslar med modern peruansk matlagning på finkrogsnivå och resten av världen börjar få upp ögonen för landets kök: hur är det, äter man verkligen marsvin?

Svar: Ja. Men inte på Central.

– Jag började jobba för Gastón och upptäckte mitt eget lands mat. Jag hade spenderat alla dessa år med att laga internationell fine dining utomlands men hade noll koll på vad vi hade för råvaror här hemma, minns Virgilio Martínez.

Han jobbade sedan flera år som en av Gastón Acurios nyckelspelare och tog bland annat Astrid y Gastón till Colombia.

År 2013 kommer Gastón Acurio till Stockholm för att motta priset White Guide Global Gastronomy Award och gör samtidigt ett gästspel i köket hos Mathias Dahlgren. Jag är själv där ibland andra lätt nervösa gäster som stålsätter sig inför att för minst 5 000 kronor kuvertet äta sitt första tillagade marsvin. Flera drar en lättnadens suck när det visar sig att det inte är helt enkelt att importera marsvin för matkonsumtion.

Solen stiger över Lima, någonstans där bakom ett täcke av molnslöjor. Det är siestatajm i Barranco men inne på Central preppar man för kvällsservicen. Det putsas glas och dukas upp i matsalen och från köket hörs slammer.

– Alla snackade om den här killen som kommit hem till Lima efter att ha jobbat utomlands länge och att han skulle öppna eget. Där måste jag jobba tänkte jag, berättar Pía León.

Den då 21-åriga kocken lyckades ordna så att hon fick komma in på en visning av köket till den nya restaurangen, Central. Turen tog 20 minuter. Virgilio Martínez ställde inte en enda fråga till henne. Efteråt meddelade han att alla positioner redan var fyllda.

– Jag gav mig inte utan hörde av mig flera gånger efteråt. Skickade sms och ursäktade om han tyckte att jag var oerfaren men skrev att om han bara gav mig en chans så skulle han se hur viljestark jag var, säger Pía León.

Hon fick inget svar.

Och så kom den stora dagen för Virgilio Martínez, efter att han slitit som ett djur dag och natt i månader. Äntligen skulle han öppna sitt första egna ställe. Det fanns bara ett problem, kocken som skulle vara assisterande kallskänk hade inte dykt upp. Vem kunde han få in med så kort varsel? Han scrollade i telefonen, vad hette den där unga tjejen nu igen … Mia?

Pía León släppte allt hon hade för händerna och infann sig.

Sedan tog det inte lång tid innan något hände med personen på chefspositionen också.

Röjde du konkurrensen ur vägen?

– …

Pía León blinkar med ena ögat som svar.

Relationen dem emellan var strikt yrkesmässig.

– När Virgilio Martínez kom in i köket så sträckte jag på mig. Det var 100 procents fokus, minns Pía León.

– När vi jobbade så jobbade vi. Vi gick aldrig ut och tog en drink eller så. Men jag la märke till att vi skrattade åt samma skämt i köket, fyller Virgilio Martínez i.

Efter öppningen tog det ett år innan allt föll samman. Eller det beror på hur man ser det hela. För det är också krogens stora kris som tussar ihop Virgilio Martínez och Pía León.

Hyreskontrakten i kvarteret där Central låg skulle helt plötsligt ändras. Med jättekort varsel. Restaurangen fick tillfälligt bomma igen, utan någon vidare information om man nu skulle kunna öppna igen.

– Jag var helt knäckt. Jag minns hur jag satt på golvet med en hög räkningar som jag inte kunde betala. För att få in pengar tog jag konsultuppdrag, det var någon hotellkedja som jag inte ens minns namnet på, och jag behövde hjälp. Jag ringde Pía León. Jag litade på henne i köket och visste att hon klarade av att jobba hårt, berättar han.

Ett halvår på hotellet som båda förträngt namnet på förflöt. De umgicks varje dag. På jobbet, alltså. Fram tills Virgilio Martínez föreslog att de skulle äta ihop på en krog på strandpromenaden Costa Verde.

– Jag är old school gentleman så jag sa att jag ville ses på ett romantiskt vis, och frågade om hon vill det med, säger han.

– Jag sa ja, såklart, säger Pía León.

Kort inpå kom ett samtal om att det kanske fanns en lucka att öppna Central igen men att det behövde ske samma vecka. Som om det vore en klassisk Hollywoodrulle satte sig paret för att ”ringa in det gamla gänget igen”, totalt 50 personer.

I dag 13 år senare, har Central ynglat av sig och fått flera krogsyskon.

Pía León öppnade egna stället Kjolle 2018, en trappa upp från Central, med en lite mer publik approach i köket även om råvarorna fortfarande är lokala. Samma år såg även Mil dagens ljus, en liten krog i Urubambadalen – Inkafolkets heliga dal, invid ruinen Moray.

Här finns den sista pusselbiten.

Det hela innebär en flygresa till Cusco, en timme och 20 minuter från Lima. Sedan följer en skumpig kringelväg upp i bergen, genom små städer kantade av herrelösa hundar, försäljare som försöker vifta in förbipasserande emellan krogar som alla kränger pollo en brasa.

Inledningsvis måste man acklimatisera sig ett dygn nere i den heliga dalen, som mäter 2 800 meter över havet, för att för stora påfrestningar kan spä på höjdsjuka. Här dricker man te gjort på muña, en medicinalväxt som påminner om mynta, som är rikt på kalcium, järn och fosfor vilket lär vara en perfekt cocktail för immunförsvaret. Inför resan uppåt i dalen preppas te gjort på cocablad för att få upp energinivåerna men också för att stävjahöjdsjuka. Bladen, som var heliga för inkafolket, är desamma som man framställer kokain av.

– Don’t worry, man behöver minst ett ton för att det ska bli kokain, säger receptionisten på äventyrshotellet Explora som är fullbokat med amerikanska vandringsturister.

Restaurangen Mil i heliga dalen jobbar så hyperlokalt att ordet känns futtigt. Här finns över 5 000 endemiska arter, som man vet om. Stället som bara har lunch och en meny med åtta serveringar, ligger inhyst i en före detta turistkrog. Huset är också basen för forskningsstationen Mater, en icke vinstdrivande organisation som är paraplyet till Virgilio Martínez och Pía Leóns krogar.

Mater är aortan som pumpar ut beståndsdelar till alla verksamheter.

Här basar Malena Martínez, Virgilio Martínez syster, doktor med en bakgrund inom medicinsk forskning och delägare till restaurangerna.

– Jag minns när Virgilio ringde mig. Jag bodde i San Diego och han konsultade på något hotell. Virgilio var frustrerad över att det fanns så lite kunskap om Perus råvaror utanför Lima. Vi kom fram till att vi ville börja samla data och sätta upp en forskningsstation, säger Malena Martínez och rättar till sin solhatt.

Samtalet sådde fröet till det som i dag är Mater. Här jobbar och praktiserar i dagsläget tolv antropologer med olika typer av agral forskning. De stöttar två stammar (från respektive berg) ur ursprungsbefolkningen med deras skördar och köper deras hantverk eller textilier att sälja i Mils butik eller för att använda på restaurangerna.

För bakom varje liten beståndsdel i restaurangerna, från korn av quinoa, kaffe, menykort, till smidade kaffeskedar och väggkonst storlek extra large finns en enskild avsändare.

Som exempel anländer två kvinnor från den vänstra bergssidan för att färga garn, en uråldrig tradition som kanske inte bevarats om de tvingats söka jobb inne i staden, förklarar Jan Brack Faura, Maters projektledare. Resultatet ska bli löpare till dukningen. För det har liksom aldrig hänt att man på Central åkt till Ikea för att stödköpa servetter. Antalet underleverantörer till krogarna är flera hundra, säkert över tusen om man räknar in samlad arbetskraft.

– Vi gör inte det vi gör för berömmelse eller pengar, Mater är vårt ”varför”, säger Malena Martínez.

– Spektrumet för vad som är ”high end” måste bli bredare. Vi är oerhört tacksamma för att folk betalar mycket pengar för att komma hit och äta utan att det är den vanliga typen av lyx som man känner igen sedan tidigare.

Har det hänt att det har kommit rika foodies hit som inte fattat att ni inte serverar lyxråvaror som kaviar och hummer?

– Det har säkert varit flera som fått någon slags inre chock. Men vet du, det är något med resan hit och den här platsen som gör att folk direkt strippas från alla sådana lager och blir ödmjuka, säger Malena Martínez.

Hon delar sin tid mellan Urubambadalen och hemmet i Lima, en lägenhet ovanpå Central.

– Det är väldigt nära jobbet kan man säga, skrattar hon.

– Pía och Virgilio bodde där innan de fick barn och sedan förstod de att de måste separera sig mer från jobbet för familjens skull. Jag har inga problem med att bo där men måste flytta snart för vi ska göra om lägenheten till personalutrymme. Vi växer lite för mycket, hela tiden.

Några dagar senare står jag återigen i Casa Tupac, i begrepp att besöka den tredje och sista krogen i gruppen – Kjolle.

Det här är Pía Leóns egen domän.

I tio år hade hon varit Virgilio Martínez skugga, hon var den äkta makan – köksmästaren – som styrde i kulisserna. Efter att Netflixserien Chef’s Table ägnade hennes man ett helt avsnitt år 2017 bestämde krögartrion att det var dags för Pía León att ha ett eget projekt. Kjolle, döpt efter den brandgula blomman som växer vilt i Anderna, öppnade året därpå.

Samma år blev Pía León utnämnd till den något omstridda titeln Latin America’s Best Female Chef och för två år sedan kröntes hon med den globala utmärkelsen. Priset instiftades av The World’s 50 Best Restaurants för att boosta kvinnliga kockar och har bland annat tilldelats både Elena Arzak i Baskien och Ana Roš i Slovenien.

– Jag är stolt och tacksam över det. Om jag kan vara en förebild för andra kvinnor som vill bli kockar är det en bra grej. Nu för tiden tror jag det blir allt mindre ”big deal” men jag minns när jag berättade för min mamma att jag ville bli kock, och hon liksom i chock skrek: ”What?”

När Pía León och Virgilio Martínez går på gatan i Barranco blir de ofta stoppade av förbipasserande. Ofta vill folk ta en selfie, utbyta en high-five eller få en autograf. De stannar alltid. Något som även blivit vardag även för sonen Cristóbal, sju år.

– Vi brukar skoja med honom om hans ”sad face”, det är när han får vänta för länge, säger Pía León.

Men kockarnas framgång i yrkeslivet påverkar inte deras privatliv. På lediga söndagar går de ofta till Gastón Acurios krog La Mar och äter ceviche.

– Vi är enkla människor. Allt vi behöver är ett bra hus och en bil, that’s it. Vi är helt ointresserade av att köpa fastigheter och sådant. Alla pengar vi tjänar går tillbaka in i företaget.

Ser man till andra namn i det här yttersta gastronomiska skiktet är det dock inte ovanligt att pengarna styr. Bland kockar med tre stjärnor i Guide Michelin, 139 stycken totalt (kvinnorna går att räkna på en hand) är flera klockambassadörer för lyxmärken som IWC Schaffhausen. Andra, som italienske kocken Massimo Bottura, har kontrakt med Ferrari.

Det finns stora pengar att hämta hem.

– Jag använder inte klockor, jag vill inte ha något på mina händer, bryter Virgilio Martínez in.

– Tänk om jag skulle komma upp till Mil med en sådan klocka på armen, hur skulle det se ut egentligen? Det går faktiskt inte att köpa oss.

– Vi är inte här för pengarna, fyller Pía León i.

Det är tryckande hett i Valencia, trots att klockan är nio på kvällen.

Ut ur museibyggnaden Palau de les Arts rinner lite drygt 800 personer. Alla är gruvligt törstiga efter en lång prisutdelning. Men ”Team Central” pustar ut, tillräckligt många röster hade lagts på den peruanska krogen. Krögartrion Pía, Virgilio och Malena är nu nykorad med att driva världens bästa restaurang. Pr-proffsen från Spanien landar en välförtjänt tredjeplats.

På presskonferensens lilla scen tar krögarna plats. Syskonen Martínez är de som pratar mest. Pía León sitter i mitten av dem, med korslagda ben och armen i vinkel – en pose som får henne att se självklar ut i situationen. Hon bär en blommig klänning designad av den peruanska designern Ani Alvarez Calderon, där varenda blomkrona är handmålad.

Alltid en ambassadör för hemlandet.

Fyra månader senare ses vi igen, när Pía León sitter i juryn för en juniorkocktävling i Milano. Det är första gången sedan Valencia som paret lämnat Lima, Virgilio Martínez är med i kulisserna som ”pojkvännen och barnvakten”. Jag frågar hur allt varit sedan vinsten.

– Äh, du vet, som vanligt. Vi har varit hemma i Barranco och visst det är klart att vi blir stoppade på gatan och så men helt ärligt, vi jobbar på. Det som är kul är att alla restauranger är helt fullbokade, till och med Mil.

Hade du räknat med att ni skulle bli nummer ett?

– Det har jag vetat sedan dag ett, säger Pía León och blinkar till med vänster öga.