En gäll röst skär genom köket på restaurang Blue Hill.
– Vem har ställt den här använda smutsiga kastrullen här? Vem? Ingen!? Okej.
Den gälla rösten tillhör Blue Hills ägare och chefskock Dan Barber. När ingen svarar honom går han vidare till en annan av matstationerna för att smaka av den för dagen helt nya rätten zucchini stem bolognese.
Den lilla squashrätten ser högst alldaglig ut, men just nu betyder den allt för Dan Barber, vilket får honom att om och om igen tappa fattningen inne i köket. Blue Hills egen odlare och grödexpert Michael Mazourek har på åkrar längre upp i delstaten New York korsat tusentals och åter tusentals olika sorters squash. Allt för att ta fram den klargröna squashen med ätbar stam som nu ligger på tallriken. Men den är, som Dan Barber själv säger, ”inte riktigt där ännu”. Så nu tvingas han kanske vänta ett år till nästa skörd för att få smaka och servera perfekt squashstam.
Så tar han en sked och smakar ännu en gång, den här gången har squashstammen skurits i mindre bitar och på snedden för att likna en pennepasta.
Han himlar missnöjt med ögonen, får något ondskefullt i blicken, slänger demonstrativt upp en kökshandduk över axeln och kastar skeden ned i disken. Om Dan Barber vore tecknad hade det nu kommit rök ur hans öron.
En kökslärling som i dag har uppgiften att hacka schalottenlök – och då bara schalottenlök – tittar upp med skrämd min. Två tjejer som har hand om uppläggningen av en annan speciell squashrätt, där squashsorter har korsats för att att pumpafrukten ska bli så lik en avokado som möjligt, stannar upp – även de lätt förskräckta.
Barber blev snart allt mer intresserad av varför hans celler blivit cancerogena. Berodde det på något i hans diet?
Den enda bland det trettiotal i köket som inte tycks bry sig alls när chefskocken flippar är linjekocken och grillmästaren Jackson Bane. Bane står obrydd med rakad skalle och brännmärken från armbågarna ut till fingertopparna och friterar kycklingfötter som ska serveras till nyss nämnda squashavokado.
– Hur ser det ut vid borden? frågar Dan Barber souskocken Bastien Guillochon som tillsammans med två andra linjekockar står och hänger över en Ipad där man via övervakningskameror inne i matsalen kan följa alla bord.
Tiden är inne för kvällens första servering. På Ipaden snabbanalyseras de olika sällskapen utifrån olika kategorier: Konservativ eller öppensinnad? Är det en dejt, vänner på besök eller en affärsmiddag? Man zoomar in och ut på borden som syns på skärmen. Det tittas på kläder, kroppsspråk, miner. Utifrån de snabba fördomsprofilerna görs sedan specifika menyer med omkring trettio rätter för varje bord.
– Vi har zucchini stem bolognese som håller för tio serveringar i kväll, beordrar Barber souskocken Guillochon medan han bryter loss och smakar av en bit bröd som bakats av restaurangens helt egna vetekorn, barbervetet.
– Jag vill att de här tio serveringarna bara – och då menar jag bara – ska gå till de öppensinnade sällskapen, fortsätter Barber fortfarande tydligt irriterad över att squashstamsrätten ännu inte helt tillfredsställer hans höga krav.
Frustrationen hos kocken som innehar elfte plats på 2017 års World’s 50 Best Restaurants-lista är högst förståelig. Sedan den Pulitzerprisade matjournalisten Jonathan Gold tidigt skrev en recension där han kallade det som Dan Barber serverade på Blue Hill för ”från jord till bord” har restaurangen blivit synonym med det i restaurangvärlden allt populärare uttrycket. Man lagade efter säsong, och man lagade utifrån det som kom från gårdarna under dagen. Men nu menar Dan Barber att han har gått vidare. Squashstamsbolognesen ska manifestera hur.
– Att jorden är den allra bästa är visserligen fortfarande det viktigaste för oss. Som så många andra vill jag självklart gå emot och visa en annan väg än de stora delar av usa där man sedan andra världskriget i stället för att bomba Japan har bombat och fortfarande bombar jorden med kemikalier, säger Dan Barber medan de första serveringarna tas ut i matsalen, olika små gurksorter som han låtit odla fram här utanför fönstret på Stone Barns-gården, 45 minuters biltur norr om Manhattan.
– Men med detta sagt så måste jag ändå säga att Blue Hill nu är bortom det som kallas ”från jord till bord”, bortom det som kallas ekologiskt, bortom det här att gå till bondens marknad och välja ut de bästa råvarorna från vitt skilda ekobönder, fortsätter han. Allt det där hör till gårdagen, till historien. Hur framtiden ser ut? Den ska jag visa dig under kvällen.
När Dan Barber var fyra år gick hans mamma bort i bröstcancer. I köket i lägenheten på New Yorks Upper East Side försökte pappan, en judisk affärsman som handlade med leksaker, ta över mammans roll. Pappans paradfrukost var en äggröra gjord på margarin och utan salt. Den smakade enligt Barber som om den stått på ett buffébord en halv dag. Men lika usel som han var i köket, lika nyfiken var Dans pappa på att testa mat från hela världen. Dan menar i dag att det antagligen var detta testande av i princip alla kök man kunde hitta i New York som fick honom intresserad av mat, innan han så i tioårsåldern tog över i köket hemma.
Men hur duktig han än var hemma på övre Manhattan, eller när han hjälpte till med maten hos morföräldrarna på familjefarmen i Massachusetts, så var det först när han fyllt 24 år och diagnostiserades med testikelcancer som han bestämde sig för att bli kock.
Dan Barber blev behandlad av doktor Lawrence Einhorn, mest känd för att ha behandlat den kontroversielle, fuskande, före detta proffscyklisten Lance Armstrongs testikelcancer. Precis som många andra cancerpatienter blev Barber snart allt mer intresserad av varför hans celler blivit cancerogena. Hade det berott på något i hans diet? Vad hade han ätit och hur? Och skulle han, när cancern så sakteliga besegrades, på något sätt kunna förhindra den från att komma tillbaka?
Efter en tids behandling friskförklarades Barber som nu drog till Kalifornien. Han sökte och fick jobb på surdegsdrottningen Nancy Silvertons La Brea Bakery i Los Angeles. Därefter hamnade han långt ned i hierarkin hos Alice Waters tidiga ”från jord till bord”-restaurang Chez Panisse i Berkeley utanför San Francisco. Han jobbade om dagarna och skrev på en roman om nätterna. Men det blev, för att låna en beskrivning från köksvärlden, varken hackat eller malet.
– Så här i efterhand tror jag ändå att jag formades av upplevelserna, säger Barber och minns tillbaka. Och då kanske i synnerhet hur radikalt det var hos Alice när hon serverade en efterrätt som bara bestod av en skalad persika. Och Nancy fick mig nog så småningom att vilja ta revansch på mig själv och min bakning med ett eget vetekorn.
Med stukat självförtroende och krossade författardrömmar flyttade Barber efter ett tag tillbaka till New York. Han kom in på French Culinary Institute, utbildningen som bland många andra också skolat Momofukus fusionkock David Chang. Dan kände att han behövde lära sig matlagningsgrunderna, och två år senare var han färdig med utbildningen.
Efter ett par harvande år lite högre upp i hierarkin på restauranger i New York och Paris öppnade han en egen cateringfirma från, vad Barber själv kallar för ”usa:s mest illegala och hälsovådliga kök i en källare i Chinatown”. Till slut kände han att han behövde en större utmaning – en egen restaurang! – och hittade en lokal i en betydligt mindre hälsovådlig källare vid Washington Square. Med brodern David som delägare startade Barber 2000 här vad som var tänkt att bli en liten kvartersbistro. Restaurangen fick namnet Blue Hill, döpt efter morföräldrarnas farm i Massachusetts.
Att korspollinera växter är som Wimbledon i tennis, du har bara en chans att vinna varje år.
Trots en hel rad av misslyckanden säger sig Dan Barber vid tiden inte ha varit ett dugg rädd för att öppna en egen restaurang på vad som inte direkt är en av New Yorks billigaste adresser.
– Jag har misslyckats i hela mitt liv. Jag misslyckades när jag lagade mat hemma på Upper East Side som tioåring, och jag misslyckades tidigare i dag med den där squashstamsrätten. Den är för övrigt ett bra exempel, för i korsningen av squashsorter går det kanske 1 000 misstag på ett rätt. Det är alltid misstagen som tar dig framåt, såväl i köket som i livet, så är det bara, säger Dan mitt i serveringarna.
Blue Hill vid Washington Square blev snart ett fine dining-ställe och känt som restaurangen där råvarorna kom från Hudson Valley – de bördiga markerna som följer Hudsonfloden från Manhattan och norrut i staten New York. Världens en gång i tiden rikaste familj, Rockefellerfamiljen, fick upp ögonen för Barberbrödernas initiativ. Sedan 1920-talet har familjen Rockefeller, som gjorde sin första stora förmögenhet på olja, haft gården Stone Barns i Pocantico Hills, en 45 minuters biltur norr om Manhattan nära den slumrande orten Tarrytown. Generation för generation har släkten här lärt sina barn om lantbruk och ägnat helgerna åt att mjölka korna. På senare tid hade man förvandlat familjefarmen till ett tvärvetenskapligt laboratorium för mat och jordbruk, Stone Barns Center for Food and Agriculture. Nu undrade familjen Rockefeller om inte Barberbröderna ville öppna upp en andra restaurang på deras mark.
Om Dan Barber ville bibehålla sin goda hälsa, tänkte han, vad kunde då vara bättre än att vara omgiven av de bästa råvarorna från Hudson Valleys kanske mest hälsosamma jordar? Dessutom skulle han i det vackra landskapet runt köket kunna utföra sin favoritsysselsättning – jogging – närhelst han ville.
2004 öppnade Blue Hill at Stone Barns.
Wasted
Våren 2015 förvandlade Dan Barber sin downtownrestaurang vid Washington Square till pop up-restaurangen Wasted (stavat wastED). Barber ville här sätta större ljus på det faktum att hälften av all mat som produceras i USA kastas bort. Vid sidan av en 15 rätter stor meny, som uteslutande bestod av spruckna knivmusslor, förstörda kaviarkorn och fallfrukt, bjöd han in världsnamn som Alain Ducasse, Grant Achatz och April Bloomfield för att under varsin kväll ta fram var sin rätt.
Målet var att hitta en ny oväntad delikat rätt bland allt – lite som hummern, som innan den blev synonym med lyx länge var mat för fattiga och fångar i usa.
Pop up-restaurangen blev en succé och fick i våras en fortsättning på varuhuset Selfridges i London. Bland de gästkockar som Dan Barber bjöd in fanns nu svenske Daniel Berlin, som till vardags driver en enstjärnig restaurang i eget namn på Österlen.
– Jag lagade en servering på rotselleriskal och skinnet från ryggen på kycklingar, säger Berlin. Vi använde fettet från skinnet och gjorde en sås på det. Jag tycker att det är rätt fascinerande att man kan driva en fullsatt restaurang med plats för 100 människor lunch och middag i två månader med den här maten för allt var ju inte direkt det godaste man ätit. Vi kockar kan ju här visa vägen och vara ett föredöme, då vi generellt inte vill kasta saker eftersom det för oss finns ett ekonomiskt värde i att ta vara på allt.
Michael Mazourek kallas för grönsakernas Willy Wonka. Han är professor i växtförädling och genetik vid Ivy League-universitet Cornell University i Ithaca där staten New York närmar sig den kanadensiska gränsen. Han skulle gärna, som han själv säger, också bli betitlad som Blue Hills preppkock. De flesta av grödorna som serveras på Blue Hill har nämligen tagits om hand av Michael Mazourek från fröstadiet.
Mazourek träffade Dan Barber första gången 2006 när han var inbjuden till Stone Barns-farmen för att tala om sin forskning. När Mazourek berättade om hur han växtförädlade grödor att bli resistenta mot olika smittor – och därmed räddade bönder från förlorad skörd och inkomst – fick professorn Dan Barbers huvud att gå i gång.
Snart föddes den fråga som blivit själva kärnan till det som är Blue Hill i dag: skulle Michael Mazourek i stället för att ta fram resistenta grödor även kunna odla fram råvaror endast för bättre smak?
Michael Mazourek hade märkligt nog aldrig fått frågan.
– Alla jag tidigare varit i kontakt med hade tänkt på pengar, men Dan var annorlunda. Han var verkligen bara ute efter förhöjda smaker, säger Michael Mazourek när jag når honom på telefon i ett av universitets växthus.
– Jag hade själv varit inne lite på samma sak och hade just som ett test längst bort på ett fält experimenterat fram en egen pepparfrukt som jag kallade för habanada. Den hade viss likhet med en habanero med den skillnaden att jag avlat bort det starka. Dan älskade habanadon och snart var vi gång.
I stället för att bara hitta de perfekta ingredienserna ville jag förstå hela ekosystemet, hur de hade blivit så perfekta.
Hur går Dan tillväga när han ska förklara för dig vad han är ute efter?
– Det första vi tog fram är det som kanske blivit mest känt: honey nut squash. Idén kom från att Dan undrade om man inte kunde ta fram en mindre squash. Denna skulle innehålla mindre vatten och därmed bli mer koncentrerad i sin smak. Dans tanke var då att kunna göra en stek av den. Så då, och som alltid när vi ska ta fram något nytt, bjuds vi till Blue Hill. Där får jag vara med i köket när Dan tar fram en prototyp av den rätt han vill skapa med befintliga råvaror, varefter han berättar ingående för mig vad han skulle vilja ändra hos råvaran. Sedan åker jag tillbaka upp hit till Cornell för att korspollinera fram det han söker utifrån tusentals olika grödor. Efter det är det bara att vänta ett år på skörden och på att få testa det vi har tagit fram.
När vet ni att det ni har växtförädlat är i mål, finns det något sätt att mäta det ni tar fram, förutom att smaka på det?
– När jag och Dan känner att något är nära brukar jag låta göra vetenskapliga tester på näringsinnehållet i det vi tar fram. Det är då slående hur ofta de mest smakrika grödorna också är de mest näringsrika.
Var går gränsen för vad man kan korsa?
– Växter blir inte sterila av att korsas i flera led. Det betyder att det finns ett snudd på oändligt antal olika grödor inom samma art, och ju fler vi korsar desto mer svåröverskådligt blir det.
Hur mycket smakar ni av under varje skörd?
– I fjol skördade vi tre ton gurkor. Vi smakar självklart inte av allt, men så mycket vi kan. Det är viktigt att man testar det som går att testa, så att jag direkt kan göra förändringar, och att vi inte förlorar tid. Att korspollinera växter är ju som Wimbledon i tennis, du har bara en chans att vinna varje år.
En dag för åtta år sedan kom Alain Ducasse på besök till Blue Hill. Den franske superkocken har restauranger över hela världen, från Lyon till Las Vegas och Tokyo. Med sina 21 stjärnor i Guide Michelin har han fler än någon annan kock.
Det var morgon när Ducasse kom förbi, så Dan Barber såg därför till att servera honom sitt bröd på barbervete med smör från familjefarmen i Massachusetts.
Dan Barber satt med när Ducasse tog den första tuggan. Det blev tyst. Dan Barber undrade för sig själv vad som var fel, alla som fick smaka hans bröd brukade ju överösa honom med lovord. Kockar brukade fråga ut honom detaljerat om det speciella vetet och hur det var malet.
Ducasse tog en tugga till, fortsatt tyst. Till sist frågade Dan Barber rakt ut om det var något fel med brödet eller smöret. Ducasse svarade då snabbt och undrade om det hade regnat mer än vanligt där korna betat de två senaste veckorna.
– Det var såklart en smart fråga, säger Barber. Om det regnar mycket och korna äter det blöta gräset blir det vattnigare mjölk – och sedan smör. Och det hade regnat mycket. Men hur kunde Ducasse, hur skicklig han än var, känna detta bara av att smaka på mitt smör?
Ducasse hade en fråga till: var smöret rört för hand eller i maskin?
Barber svarade då: ”Monsieur Ducasse, självklart rör vi vårt smör för hand.”
Ducasse bad om ursäkt och sade att han hade en tredje och sista fråga: hade korna bakom smöret betat långt bort från ladan?
Barber svarade självsäkert nej, korna vid Blue Hill betar alltid det bästa möjliga gräs som finns närmast ladan.
Så stjärnkocken hade ett av tre rätt.
Alla kockar jag har jobbat under har varit som drivna av ilska, och jag har tyvärr blivit likadan.
Ett par dagar efter att Ducasse lämnat gården besökte Barber bondgården Blue Hill och upptäckte att inga kor var i sikte. Den senaste månaden, visade det sig, hade korna betat gräs på ett fält som låg längst bort från ladan. Ytterligare ett par dagar senare, i köket på Blue Hill, såg han smör gå runt i en maskin. Den ansvarige linjekocken sa att han gjort detta i ett par veckor eftersom det både gick snabbare och blev bättre.
– Jag blev inte glad, och nej, jag reagerade inte så bra, säger Barber när jag frågar honom om hur han tog allt där i köket. Det var inte kul för de som var i närheten av mig den dagen. Men insikten om att man likt Ducasse kan känna av så här mycket utifrån sitt smaksinne blev en väckarklocka för mig.
– Jag hade just påbörjat min bok som först var tänkt att bli en jordenruntresa där jag skulle leta efter världens bästa ingredienser. Men jag förstod nu att jag skulle bli tvungen att gå mycket djupare än vad jag först trott. I stället för att som många kockar bara hitta de perfekta ingredienserna ville jag nu ned på Ducassedjup. Jag ville förstå och visa hela ekosystemet bakom varför de hade blivit så perfekta.
Röster om Dan Barber
Niklas Ekstedt
Kock som driver ett antal restauranger, däribland enstjärniga Ekstedt i Stockholm.
– Jag har länge följt Dan Barbers arbete och åt tidigt såväl på restaurangen i New York som uppe på Stone Barns. I början var hans personlighet inte så framträdande, utan det var konceptet som stod i fokus. Sedan har man sakta men säkert lärt känna honom via olika konferenser runt om i världen, och när han talade om vete på Mad (Nomakocken René Redzepis årliga symposium i Köpenhamn) förstod jag att han var av ett annat virke. Han är en extremt intellektuell person som tänker i fler led än de flesta andra. Det är främst det, skulle jag säga, som gör honom till ett så stort namn inom den moderna gastronomin. Alla som kommer i kontakt med hans sätt att se på mat tänker sedan annorlunda. Hans sätt att tänka följer mig dagligen. När jag i dag handlar mjöl så vill jag veta vilken typ av vetesort det är för att man ska påverka brödet till det mest positiva.
Carl Reinholdtzon Belfrage
Sveriges mest beresta matinfluencer med internationella stjärnrestauranger som specialitet.
– Vi lever i en gastronomisk värld full-ständigt styrd av Köpenhamn. Till och med tokpatrioterna i Paris har kastat in baguetten och erkänner ett fullständigt plagiat av René Redzepis (Noma) och Christian Puglisis (Mirabelle, Relæ) matfilosofi. Men det finns ett undantag, en kock som fortfarande har ett ess mer i kockärmen än danskarna, och det är Dan Barber. Att hans underbart neurotiska tanke på total råvarukontroll med inkorporerad bondgård, odling samt restaurang i detta nu kopieras av just nämnda danskar är det enda veritabla beviset på hans storhet som behöver nämnas.
Daniel Berlin
Driver den enstjärniga restaurangen Daniel Berlin Krog i Skåne-Tranås på Österlen. Gästspelade på Dan Barbers restaurang Wasted i London i våras.
– Det är en sak att vara en duktig kock som på sin restaurang får självförverkliga sig varje dag genom att laga mat till nöjda gäster. Det kan ju finnas en storhet i det lilla. Men det krävs väldigt, väldigt mycket att som Dan Barber vara en duktig kock och samtidigt dag ut och dag in vända ut och in på allt i sin vilja att förändra matvärlden till det bättre. Hans outtröttliga entusiasm är otroligt inspirerande och de här stora frågorna som han tar upp är onekligen framtiden.
– När jag träffade honom i London fick jag ett par rödbetsfrön av honom. Just de här fröna säger något om hans långsiktighet. Att odla och skörda bara de här rödbetorna är en process på kanske två år. Hur många restauranger finns än så länge i Sverige där man kan vänta flera år på att råvaror ska bli redo för att serveras? Det är svårt att att ta in vilket enormt maskineri som ligger bakom det som hamnar på tallriken på Blue Hill. Själv är jag ju glad bara av att från och med i år här ha en anställd trädgårdsmästare. Så jag ska plantera de där betorna nästa år för att se hur de fungerar här.
Dan Barber är hela tiden i rörelse och tycks helst svara på frågor medan han är mitt i steget. Allra helst vill han, precis som i sina två TED Talks och inte minst i sin bok The Third Plate – Field Notes on the Future of Food missionera ut sitt budskap, gärna med någon av sina rätter framför sig.
Det är bara det att han konstant blir avbruten. Är det inte ett stort fan som har vägarna förbi och som vill ha sitt exemplar av hans bok signerad så pockar uppläggningarna inne i köket på hans uppmärksamhet. För att vara en sådan upphöjd kock som han är, är han fortfarande extremt närvarande i köket. Om han, som i dag, har en arbetsdag här uppe vid Stone Barns, avslutar han alltid lite före midnatt med att svänga förbi och titta till restaurangen vid Washington Square, innan han åker hem till frun Aria Beth Sloss och parets två döttrar, fyra respektive ett år gamla.
Om och om igen under kvällens serveringar undrar Dan Barber om jag förstår hans filosofi – den som han ägnar drygt 400 sidor åt i The Third Plate. Alltså, hemligheten bakom det han kallar framtidens mat.
– Jag vet att jag har talat mycket om squashstammen i dag, säger han. Vi kan hela tiden zooma in och titta på de fantastiska ingredienserna vi har här i köket på Blue Hill. Men om vi tittar för mycket på de olika ingredienserna så missar vi helheten. Varför är de fantastiska? Jo, för att de är del av ett ekosystem. Jag har nu en nos-till-svans-idé som går bortom djuret och mot att vi nu ska ta tillvara på allt i det här ekosystemet. Och då menar jag allt! Vi måste omvärdera och uppgradera de råvaror som finns i våra landskap.
Jag ber honom om ett exempel.
– Bouillabaisse skapades till exempel av dålig fisk som franska fruar visste att fiskarna inte skulle få sålt, och så blev det en fin fisksoppa. Coq au vin var ett smart sätt att ta vara på och tillaga gamla tuppar så att de blev möra. Jag försöker ha samma tankesätt och gör nu vid sidan av squashstammen några intressanta rätter med salladsändar, av de salladsdelar som ofta kasseras. Jag tror att salladsbitar kan bli den nya sushin. Om de bara serveras med rätt typ av rädisor, gurka och persilja får du liknande smakuppenbarelser.
Han tar så ett exempel till.
– För att manifestera att den mest hälsosamma jorden är den där grödorna roterar och byter plats från år till år tog vi fram rätten rotationsrisotto. Den består av sådant som vanligtvis bara odlas omkring andra grödor för att öka på mikroorganismerna och göra jorden bättre för fältens huvudråvaror: råg, korn, bovete och hirs. Sådant som vanligtvis slängs bort eller blir hundmat.
Idén till boken The Third Plate fick Barber när han och andra kockar, redaktörer och konstnärer fick en förfrågan från en mattidning om att komponera var sin tallrik som skulle representera vad vi kommer att äta år 2040.
– De flesta som medverkade hade de mest dystopiska visionerna, minns Barber. Landskapen skulle vara så förstörda att vi då skulle vara långt ned i näringskedjan: insekter, maskar, sjögräs, och till och med piller med läkemedel låg på de andras tallrikar. Jag ville visa något mer hoppfullt. Så i stället för en tallrik erbjöd jag tre.
Barbers första tallrik innehöll en 200 grams majsuppfödd stek med en liten sidorätt på kokta babymorötter. Den skulle representera hur en typisk middag har sett ut i usa de senaste 50 åren. Den andra tallriken skulle representera var vi var nu, med tankar utifrån ”från jord till bord”-filosofin: 200-gramssteken var gräsuppfödd och morötterna kom från ekologisk jord.
– Det mest slående, minns Barber, var att den andra rätten till utseendet var så lik den första. Den var bara lite uppdaterad av hänsyn till miljön.
Till den tredje tallriken, som skulle representera framtiden, höll Dan Barber fast vid stekanalogin – men ingredienserna hade nu fått ombytta roller. I stället för en stor bit protein dominerades nu tallriken av en morotsstek med en sås av bräserade bitar med överblivet nötkött.
– Den var tänkt för år 2040, men jag skulle nog säga att vi med stora delar av menyn nu är på väg dit. Den speglar landskapet här i Hudson Valley.
Många ser maskar och insekter som framtidens protein, men inte du?
– Nej, jag är inte så intresserad av det. Jag hade säkert varit det om jag bodde och verkade i Sydamerika, men nu är jag här och jag vill bara spegla landskapet här. Det är framtiden.
Så det är också genom landskapet här i Hudson Valley som du försvarar att du har kött på menyn?
– Exakt. Jag kan helt förstå om man blir vegetarian i södra Kalifornien där landskapet är som bäst för grönsaker. Men om man tittar utanför fönstret här ser man ett gräslandskap skapat främst för mjölkkor. När min mormor slutade ha kor på sina fält vid Blue Hill-gården blev jorden genast mycket sämre. Skogen växte sig också på från kanterna. Så när jag och mina syskon tog över bondgården satte vi genast dit kor, hönor, getter och grisar. Nu är den mer produktiv, mår bättre än någonsin och skogen hålls i schack. Men du kommer aldrig att se stora stekar på vår meny, utan bara de mindre djuren som levt på matrester, och alltid bara i proportion till landskapet. Den största delen på vår meny är och kommer att förbli vegetarisk.
Var går gränsen för ditt landskap och det som serveras på Blue Hill?
– Tidigare var det 25 mil, men jag kan inte hålla det längre då vissa av våra bönder och producenter har flyttat längre bort. Avståndet är inte heller jätteviktigt tycker jag. I New York – och säkert också i Sverige – är 50 mil mycket, men i mellersta usa är det inget avstånd att tala om. Det viktigaste, känner jag, är att de vi samarbetar med förstår vår filosofi.
Du har flera gånger träffat Barack Obama: Känner du att han under sin tid i Vita huset har hjälpt dig och din framtidsvision framåt?
– Jag önskar att jag kunde säga ja. Men nej, han sa att jag skulle skapa en större rörelse och sedan ta den till honom. Jag kan förstå honom, usa är trots allt ett gigantiskt land där det kan vara svårt att göra omfattande förändringar i något så storskaligt som jordbruket, men för det behöver jag ju inte hålla med honom. Jag tycker att man uppe i den politiska toppen skulle skapa ett incitament så att det lönar sig mer att bedriva ekologiskt jordbruk, där ekobönderna skulle få betalt för alla rotationsgrödor. Men vi är långt ifrån det scenariot.
Hur ser du på att USA nu har en president i Donald Trump som vid sitt besök i Saudiarabien blir charmad av att bli serverad sin favoritmat, och denna är en well done-stek med ketchup?
– Ja, vi har som sagt onekligen en lång väg att vandra. Jag hoppas att ketchupen var bra och gjord från grunden, men att servera en stek well done, herregud! Så stötande! Tack och lov så har i alla fall hans politik, än så länge, inte direkt påverkat mig och mitt område.
Det är svårt att föreställa sig en mer fridfull plats än Blue Hill at Stone Barns. Den majestätiska huvudbyggnaden ser ut som ett påkostat europeiskt stenslott och är omgärdad av oändliga åkrar, betesmarker och växthus. Jag frågar Dan Barber hur han mäter framgång. Han skulle kunna nämna att två av världens mest uppburna kockar, danskarna René Redzepi och Christian Puglisi, har inspirerats så djupt av hans idéer att de öppnat bondgårdar till sina restauranger Noma respektive Mirabelle och Relæ. Men Dan Barber vänder sig till naturen.
– Ett sätt att se på det är att titta på bikuporna här, säger han. På många håll i världen minskar bisamhällena, men här har vi lyckats få dem att trivas. När vi kom hit till Stone Barns 2004 hade vi 20 000 bin. Nu, 13 år senare, har vi uppemot en och halv miljon.
Men Dan Barber är en dubbelnatur. I kontrast till naturromantiken råder det inne i Blue Hills kök, precis som hos så många andra restauranger, under hela dagen en lätt aggressiv ton. När Netflix besökte restaurangen för ett avsnitt till första säsongen av Chef’s Table behandlades också Dan Barbers ilska. Framför kameran visades klipp där chefskocken fick raseriutbrott efter raseriutbrott: ”Se på din jävla station!”, ”Släng den där skiten!”, ”Slamra inte i de jävla kastrullerna!”
Detta får mig undra över en sak: om man som Dan Barber nu brutit en destruktiv näringskedja för att skapa en holistisk framtidsmeny, är det då inte dags för honom att även bryta den långa traditionen av chefskockar som skäller ut sina anställda för minsta lilla?
– Intressant, säger Dan Barber. Jag har aldrig tänkt på det på det sättet. Jag har ett hett temperament. Det har väl bara att göra med att jag vuxit upp med det här språkbruket och det här beteendet i olika kök. Alla kockar jag har jobbat under har varit som drivna av ilska, och jag har tyvärr blivit likadan.
Så tar han ett djupt andetag.
– Jag försöker verkligen ta mig ur det, och jag har nog ändå blivit lite mindre pushig. Jag skulle nog vilja säga att jag var mycket värre förr.
Dan Barber
Född: 1969.
Uppväxt: På Manhattans Upper East Side.
Bor: New York.
Karriär: Tog examen från French Culinary Institute och öppnade sedan den Guide Michelin-prisade restaurangen Blue Hill på Manhattan. 2004 öppnade han filialen på gården Stone Barns i upstate New York, där han manifesterar sin allomfattande filosofi för framtidens mat. Innehar den elfte platsen på World’s 50 Best Restaurants kocklista, och har varit rådgivare i näring och hälsa åt Barack Obama.
Läs hela artikeln
Köp artikeln och läs när du vill. Fysiska prenumeranter får också tillgång till ett år gamla artiklar.
Redan kund?
Logga in för att komma åt dina artiklar och betalningsalternativ.