Guide Michelin -
Stjärnmakerskan

Det finns inget som helst anmärkningsvärt med henne. I varje fall ingenting jag kan tyda. Hon bär en svart dräkt av den typ som ofta bärs av internationella affärskvinnor. Sober. Oklanderlig. Dyr, men inte alltför dyr. Hon bär klackar, men varken för höga eller för låga – mellanhöga. Hennes bruna hår är nätt klippt, ofärgat och naturligt. Hon befinner sig någonstans i medelåldern, men det är svårt att säga var. Längst inne vid flygeln i Grand Hotels Cadierbaren smälter hon in i miljön. Om jag skulle sitta här ett par timmar skulle ett dussin kvinnor i svart dräkt, medelhöga klackar och brunt hår passera. Jag skulle inte kunna skilja dem åt.

Det är också det som är meningen. Mrs B, om vi kallar henne så, har 20 års erfarenhet av att smälta in, att inte väcka uppmärksamhet – och framför allt misstänksamhet. Att vara grå är hennes yrkesstolthet. Men om jag för en stund hade antagit iakttagelseförmågan hos Benedict Cumberbatchs briljanta version av Sherlock Holmes hade kanske de små ledtrådarna lett mig till en oundviklig slutsats.

Kanske hade jag då genast lagt märke till en svag, men mycket behaglig, doft av timjan och mullbär – en kombination som råkar vara densamma som doften av handtvålen på en tvåstjärnig restaurang mindre än 50 meter bort. Kanske skulle jag också lägga märke till den oerhört subtila, men samtidigt för sammanhanget karaktäristiska, millimeterstora fläcken av morot vid skjortärmen. En sådan som just nu nämligen serveras med hyvlat sjöborresmör på en nyöppnad Djurgårdsrestaurang. Och kanske skulle jag också, om jag lutade mig något framåt, känna en mörkare förnimmelse bakom mullbär och timjan: eld och rök. Närmare bestämt doften av bränd björkved. Genom uteslutningsmetoden skulle jag då kunna härleda att hon besökt den enda stjärnkrogen i Stockholm som tillagar all sin mat över eldad björk. Är mrs B då en internationell affärskvinna med smak för toppkrogar? Samtidigt kräver det mer än planering och faiblesse för god mat för att lyckas boka bord på stans främsta inrättningar inom en tidslucka på 36 timmar. Med andra ord borde maten vara mer än en passion. Ett yrke. Hennes oklanderliga yttre antyder dock inte att hon hör hemma på en tidningsredaktion. Journalister är aldrig oklanderliga, inte ens när de försöker. Hon arbetar för något dyrare, något anrikare. En institution. Mrs B är härförare för världens mest respekterade och ökända armé av restaurangtestare, Guide Michelins inspektörer. Sedan en kort tid tillbaka är hon chefredaktör för guidens bastion, The Main Cities of Europa – den guide som övervakar restaurangerna i Europas större städer. Det är i den de svenska krogarna hamnar om de har sin hemvist i Stockholm, Göteborg eller Malmö – Skandinavien saknar ännu en helt egen guide.

Världens mest anrika restaurangguide har gjort diskretion till sitt varumärke och därmed sina inspektörers livsstil. På Guide Michelin finns inga AA Gills, här måste man trivas i anonymiteten. Som chefredaktör är mrs B mindre hemlig, en del av hennes arbete består i att föra guidens talan. Att ständigt försvara guidens beslut och vid sällsynta tillfällen låta sig intervjuas. Men på Guide Michelin är till och med ”offentliga personer” inte särskilt offentliga. Mrs B vill inte nämnas vid namn, trots att hennes namn numera är tillgängligt några klick bort. En bildgoogling ger dock inte något resultat. Hon har inte heller något konto på Facebook, Twitter, Instagram eller Linkedin.

I en tid då digital transparens genomlyser vardagen försöker Guide Michelin fortfarande upprätthålla bilden som matvärldens Opus Dei. En di­sciplinerad, hängiven och hemlighetsfull sekt av internationella smaklökar, som närsomhelst och varsomhelst kan kliva in på en restaurang och ge kocken hjärtflimmer. Det räcker dock inte med att den kokta torskryggen faller som dunfjädrar om man vill föräras beröm av guidens inspektörer. Toalettbesöket bör vara ett meditativt ögonblick och servicen preussisk i sin tajming. Mrs B liknar inspektörerna vid konstkritiker, som både bedömer kockens hantverksskicklighet och en högre, mer obeskrivbar, upplevelse.

– Vi måste ha en förståelse för helheten, från det enkla till det avancerade. Det krävs ofta lika mycket skicklighet att tillaga en enkel fisk som en avancerad rätt. Det handlar om att känna av en kocks förmåga. Hur har han eller hon komponerat rätten? Hur faller smakerna samman? Har de själva satt sig i restaurangen och ätit och försökt sätta sig in i vad det är gästen upplever?

Bara ett drygt hundratal restauranger i världen har förärats tre stjärnor i guiden. Enligt mrs B är det restauranger som erbjuder något helt unikt.

– Det är flera saker som sammanfaller. En signatur, en originalitet och samtidigt tekniskt starkt. Men det betyder inte att det behöver vara avancerad mat, det finns bara en högre nivå av finess. Många tror att det handlar om ”miljön”, men det är den ultimata middagsupplevelsen, säger hon och ser på mig med en närmast transcendent blick.

– Det är överhuvudtaget svårt att förklara. Det är någonting helt unikt.

Det är ingen underdrift att säga att Guide Michelin under sin mer än 100-åriga existens lika mycket följt den europeiska gastronomin som den har format den. Men efter 100 år i Europa har Guide Michelin det senaste decenniet givit sig på sin mest ambitiösa anrättning någonsin – att erövra resten av världen. Samtidigt har guiden, eller ”gidden” som den kallas på kocksvens­ka, också mött alltmer kritik. Alltför fransk, alltför konservativ, alltför mäktig menar en del kritiker. Andra menar att den inte hänger med i utvecklingen. Den internationella gastronomin befinner sig just nu i ett dynamiskt skeende där inget etikettsbrott längre är heligt. En utveckling där det enkla och det avancerade möts, en matkultur bortom vita dukar, bordeauxviner och avsmakningsmenyer. Där lek, humor och passion har ersatt pretention. Där ”fun dining” ställts som ett alternativ till ”fine dining”. Är det en utveckling som den traditionstyngda guiden mäktar med?

Stjärnor i världen

Guide Michelin Nordic Countries 
Utges för första gången under 2014.

I Europa finns 349 enstjärniga restauranger, 81 tvåstjärniga och 15 trestjärniga. I samband med att Guide Michelin Main Cities of Europe tillkännagav stjärnor för svenska restauranger 2014 berättade man också att i år kommer för första gången en Guide Michelin enkom för Norden: Guide Michelin Nordic Countries. Detta innebär att restauranger utanför de största nordiska städerna nu har chansen att få en stjärna, vilket bådar gott för bland andra Fäviken utanför Åre och Daniel Berlin i Skåne.

Hur mrs B hamnade på Guide Michelin är inte en helt otypisk historia. Guidens inspektörer rekryteras av uppenbara skäl inte bland kända matkritiker, utan går från anonymitet till anonymitet.

– Jag upptäckte en liten, liten annons i en tidning, en sällsynt öppning för ett arbete på guiden och ansökte. Jag arbetade som kock då, men hade ingen aning om vad som förväntades av en inspektör.

Mrs B hade i bagaget en fyraårig hotellutbildning och hade arbetat som kock på olika restauranger i Europa.

– De var cutting egde då, men knappast i dagens mått mätt.

Guiden är noga med att poängtera sina inspektörers professionalitet, där både en formell utbildning och erfarenhet krävs. Men för att bli en riktig inspektör måste man också genomgå guidens program. Innan du ens kommer dit utsätts du för djupintervjuer. Dessa syftar till att få de sökande att verkligen förstå vad de ger sig in på. Att bli inspektör på Guide Michelin är inte så mycket ett arbete som en mycket krävande livsstil. Du kommer att befinna dig ensam på resande fot stora delar av året och äta minst två större måltider per dag. Inspektörerna ska testa så många rätter som möjligt och dessutom inte lämna något kvar på tallriken. Det är dessutom långt ifrån alltid stora matupplevelser, en stor del av testandet handlar om att tugga sig igenom hundratals mediokra hak i jakt på pärlor. Inspektörerna måste också tillbringa åtskilliga timmar dagligen åt att fylla i detaljerade rapporter om varje restaurangbesök. Inspektörerna avkrävs också anonymitet, helst ska inte ens din partner veta vad du arbetar med. Du riskerar med andra ord att bli ensam och fet – och dessutom aldrig erhålla någon offentlig uppskattning för din talang. Men inte nog med det, du får dessutom ganska dåligt betalt.

Tycker du att det fortfarande låter toppen? Det är ännu långt kvar tills du får avlägga dina löften i ordern.

En rad tester sätter din kunskap, observationsförmåga och dina smaklökar på prov. Först får kandidaterna göra oannonserade restaurangbesök med erfarna Guide Michelin-inspektörer hängande över axeln. Ser det ut som om du kan något om mat? Då flygs du till högkvarteret i Paris för att ta del av ett träningsprogram, där du skolas in i guidens filosofi, tekniker och anonymitets­kultur. Därefter sänds du likt en mormon på missionsuppdrag till ett okänt land för en testperiod. Den avslutande delen är en runt sex månader lång period där du får prova restauranger under vingarna på en senior inspektör. Närsomhelst i inskolningsprocessen kan du få besked om att du inte håller måttet. Enligt mrs B är kontinuitet viktigt för guiden, det är inget arbete du hoppar av efter två år.

– Vi investerar väldigt mycket i våra inspektörer. Vi skickar dem runtom i världen för att äta. Det är dyrköpt erfarenhet som skiljer oss från alla andra guider, så det är naturligt att vi vill behålla våra inspektörer så länge vi kan. Inspektörerna stannar hos oss i minst sex år, men vi har också personer som har varit med oss mycket längre än så. De äldre inspektörerna är oerhört högt värderade eftersom de har ett unikt perspektiv. De har sett saker växa fram under åren och besökt tusentals restauranger. De är vår ryggrad, de är de konsekventa. De faller inte för trender.

Mrs B arbetade i tolv år som inspektör innan hon tog steget och blev chefredaktör för Guide Michelins brittiska upplaga, som också täcker Irland. Enligt henne själv gick hon in på guiden i samma ögonblick som matvärlden började bli riktigt spännande.

– De senaste 15 åren har matscenen förändrats dramatiskt. I dag är kockar superstjärnor på ett sätt som de absolut inte var förut. Då var det knappt ett respekterat yrke. Men jag har dubbla känslor inför det. Jag tycker ibland att kockar borde ägna mer tid i köket än framför tv-kameran.

Enligt mrs B är det utmärkande för Guide Michelin att de fortfarande arbetar enligt samma principer som när guiden grundades.

– Det är inte vi som förändras, det är restaurangerna. Vi följer bara utvecklingen. Våra kriterier är fortfarande oförändrade. Vi betalar alltid våra egna notor. Vi skyddar vår anonymitet. Vi står fria från restaurangbranschen. Vi stöds fortfarande, som för 100 år sedan, av däckförsäljningen.

En del skulle dock betrakta Guide Michelins ödmjuka inställning att bara ”följa utvecklingen” som en kraftig underdrift. Guidens makt är mycket större än så.

År 1900 landade en 575 sidor tjock guide på franska bokdiskar. Guide Michelin startades med astronomiska ambitioner. Guiden innehöll en alfabetisk lista över franska städer, distansen mellan dem och rekommendation på ackommodation. Den innehöll även instruktioner över det som var själva meningen med hela guiden: hur man bytte däck. Bröderna André och Édouard Michelin hade nämligen uppfunnit det utbytbara däcket och de förutspådde att efterfrågan på dessa skulle bli stor i det nya decenniet. Tanken med Guide Michelin var att uppmuntra fransmän att byta sin hästkärra mot en bil. De lät därför trycka 35 000 guider trots att det i Frankrike vid tiden fanns färre än 3 000 bilar. Det blev en succé. Guide Michelin är världens längsta, och mest framgångsrika, reklamkampanj för gummi.

Det skulle dock dröja ända till 1933 innan guiden också inkluderade det som den numera är berömd för, restaurangerna. I dag är det guidens hotelldel som har hamnat i skymundan.

Från starten upprättades också det numera berömda stjärnsystemet, också den utformad för att slita gummi. En stjärna gavs till en restaurang som var värd ett besök på vägen. Två till en som var värd en omväg och tre till en restaurang som var värd en egen resa. En hel del av guidens framgång bygger på minimalismen i betygsystemet. Ett barn förstår det. Konkurrenter har ofta som kontrast försökt införa mer avancerade system. Svenska White Guide har en 100-gradig skala, som förmodligen tilltalar fler kalenderbitare än gourmeter.

Under den andra hälften av 1900-talet kom Guide Michelin att etablera sig som den dominanta faktorn i den europeiska matvärlden. Guiden skulle komma att rida på samma framgångsvåg som genomslaget för det moderna franska köket, nouvelle cuisine, som gjorde succé under 1960-talet – och länge utgjorde själva sinnebilden av ”hög­re” matlagning. Köket företräddes framför allt av Paul Bocuse. Hans restaurang i Lyon, L’Auberge du Pont de Collonges, har haft tre stjärnor sedan 1965. Det symbiotiska förhållandet till haute cuisine har varit viktigt, men också orsak till kritik. Det är osannolikt att någon annan guide hade kunnat nå samma status, om den inte hade haft sitt ursprung i Frankrike.

Guide Michelins största äventyr skulle dock ta fart under det nya milleniet och den skulle delvis födas ur en kris. I början av 2000-talet möttes den anrika guiden av en kritikstorm som skakade högkvarteret i Paris i grunden. Den kom från olika håll.

Den 23 februari 2003 stoppade den franska trestjärniga kocken Bernard Loiseau ett hagelgevär i munnen och tryckte av. Dessförinnan hade medierna spekulerat om att Loiseau var på väg att förlora en av sina tre stjärnor. Trots att det var känt att Loiseau led av depression fick guiden ta mycket av skulden.

2004 kom nästa attack, av det slag som guiden fruktade allra mest – inifrån. Franska inspektören Pascal Rémy publicerade den smaskiga bekännelsen L’Inspecteur se Met à Table. Rémy, som genast avskedades, gjorde sitt bästa för att ta heder och ära av Guide Michelin. Han beskrev livet som inspektör som ensamt, trist och enformigt. Rémy menade att guiden knappast levde upp till sin egen standard, att både inspektörerna och restaurangbesöken var färre än vad man påstod. Det kunde ta åratal innan guiden gjorde återbesök. Guiden fann kritiken så besvärande att man köpte upp annonsutrymme i de tidningar som skrev om boken för att bemöta kritiken. Rygghugget öppnade upp för en flodvåg av den slags kritik som hade legat och puttrat i decennier. Att guiden var för fransk, att kockar som Bocuse belönades för gamla meriter. I en sorts protest bad också ett antal restauranger om att få återlämna sina stjärnor.

I dag bemöts Pascal Rémy och kritikerstormen med kylig ignorans.

– Jag hör nästan aldrig hans namn, eftersom det han sade saknade betydelse, konstaterar mrs B.

– Och för dem som ville lämna tillbaka stjärnor vill jag klargöra att det inte är något som restaurangerna själva kan bestämma över. Det är inte deras stjärnor att ge tillbaka. Vi ger och tar stjärnor, ingen annan, fortsätter hon.

Mitt i företagets värsta kris inleddes, under ledning av den nya direktören Jean-Luc Naret, guidens internationella expansion.

2005 utkom den första amerikanska upplagan vilken två år senare följdes av en Tokyoguide, som har kompletterats av Hongkong och Macau. Inte minst i Japan, vars restaurangscen mötte ett stjärnglitter, blev guiden en omedelbar succé och såldes i 100 000 exemplar det första dygnet. Sedan dess har man också gjort sitt bästa för att tona ned ”franskheten”.

Författaren och matskribenten Mons Kallentoft menar att guiden aldrig har stått sig starkare än idag.

– De har definitivt stärkt sin position i matvärlden. Fler vill både ha stjärnor och äta på restauranger som har dem. Guiden är starkare än någonsin. Den har fruktansvärt mycket makt. När en restaurang i Madrid nyligen fick sin tredje stjärna mottog de 2 500 samtal på två dagar, säger Kallentoft som uppskattar att han har ätit på krogar som tillsammans har 1 000 stjärnor.

Han tycker inte att det finns någon annan som i nuläget kan mäta sig med Guide Michelin. De senaste åren har det brittiska matmagasinet Restaurants lista The World’s 50 Best Restaurants fått stor uppmärksamhet. Listan har utmärkt sig mot guiden genom att vara mer trendkänslig och har toppats av restauranger som Guide Michelin ännu inte har belönat med tre stjärnor. Mellan 2010 och 2012 utsågs Noma i Köpenhamn, som i nuläget bara har två stjärnor, till världens bästa restaurang. Mons Kallentoft ger dock personligen inte mycket för listan.

– 50-Best är lite mer ståhej. Det är en kul grej, men jag sätter inte så mycket värde i den eftersom den röstas fram av människor med egenintressen. Man röstar på sina kompisar. Det är ett ryggdunkarsällskap, säger Kallentoft.

Personligen anser han däremot att guiden borde ge både Noma i Köpenhamn och Frantzén i Stockholm varsin tredje stjärna.

– Jag tycker att de kan vara både sena och tidiga med att belöna nya restauranger. Det ryktas mycket i krogbranschen om att Skandinavien inte får en tredje stjärna eftersom det inte finns ett ekosystem här, med andra ord inte tillräckligt många en- och tvåstjärniga krogar. Jag vet inte om det stämmer, men det måste vara ganska jobbigt att höra om man heter Björn Franzén. Särskilt som det finns så många trötta trestjärniga krogar i Frankrike som inte förtjänar sin status, säger Mons Kallentoft.

– Men jag tror att det framför allt handlar om att guiden är konservativ. Man ska komma ihåg att det hajpade Skandinaviska köket bara är fem, sex år gammalt, och ibland kanske lite väl experimentellt. Jag tror att guidens inspektörer backar när det kommer in levande myror eller räkor på tallriken. De utgår ju från gästens perspektiv och ibland kan experimenten ske på deras bekostnad.

Mons Kallentoft tycker också att guiden borde vara bättre på att ta ifrån restauranger en stjärna.

– Det finns så otroligt många restauranger som inte längre förtjänar sin stjärna, speciellt enstjärniga. I Stockholm har ju F12 fått behålla sin stjärna på övertid.

Björn Franzén håller med Kallentoft om att guiden ibland är långsam.

– Den är ju betydligt trögare än 50-Best, inte lika trendanpassad om man skulle kunna säga så. Det är inte alltid jag håller med guiden i dess bedömningar, jag har ätit på ställen där man verkligen kan ifrågasätta dem. Men oftast håller jag med dem. Guiden är överhuvudtaget väldigt viktig för branschen.

När dåvarande Franzén/Lindberg (i dag Franzén) erhöll sin andra stjärna två år efter starten gav det enorm uppmärksamhet, berättar Björn Franzén som ibland tycker att stjärnhysterin blir lite väl extrem.

– Ibland kunde man väl önska att en del gäster litade mer på sin egen bedömning än bara tittade på stjärnorna. Det blir lite för mycket fokus på det.

Varför Franzén eller Noma ännu inte har fått en tredje stjärna vill han själv inte spekulera så mycket i. Björn Franzén säger också att det på hans restaurang är svårt att veta när en inspektör är på besök.

– 50 till 60 procent av våra gäster är utländska, många av dem är dessutom ensamätare. Men visst kan man spekulera när någon ringer från ett franskt nummer och bokar ett bord en månad i förväg. Men jag tror att de försöker undvika det nu för tiden.

När 2014 års urval till Guide Michelin tillkännagavs i Stockholm avslöjade man samtidigt att i år kommer en ny hotell- och restaurangguide för enbart de nordiska länderna, Guide Michelin Nordic Countries.

Mrs B menar att det är svårast för guidens inspektörer att vara hemliga i mindre städer, som i Skandinavien.

– Det känns som att en stor flagga viftar till oss på flygplatsen. Det är svårt i en liten stad där alla känner alla. Men vi försöker verkligen. Vi har försökt använda svenska telefonnummer och svenska namn när vi dyker upp. Men dessa människor känner till sitt klientel. Min kollega försökte den taktiken i Helsingfors – det funkade inte. Vi brukar faktiskt efteråt be kockarna att inte berätta för sina kollegor att vi är på plats.

Enligt mrs B fungerar inte heller det särskilt bra, ”kockar pratar med varand­ra”. Guiden för en ständig kamp för att behålla sin anonymitet, något som har blivit än svårare med sociala medier.

– Det händer att kockar lägger ut på Twitter och Facebook när vi är på besök. Då ringer vi dem och ber dem att radera inlägget. Det gör de. De vill hålla sig väl med oss, vi vill hålla oss väl med dem, säger mrs B. Hon menar samtidigt att det trots detta är lättare för inspektörer i dag.

– Restaurangvärlden förändras. I dag ser vi alltfler billigare ”casual” restauranger som är lika bra som de dyra. Vi försöker belöna dem också. Klasskillnader är inte lika uppenbara nuförtiden. Du vet aldrig riktigt vem som är vem.