Dominique Crenn -
Crenn de la crème

Ide tre stora fönstren ut mot San Franciscos Fillmore Street är gardinerna fördragna. Man måste komma nära för att upptäcka den lilla skylten ovanför dörren, den som Dominique Crenn själv skrev med stolt och nervös hand för fem år sedan: ”Atelier Crenn”. Då visste hon inte att hon skulle bli hånad av kritikerna för att försöka sig på något så pretentiöst som ”poetic culinara”. Hon visste inte att hon samma år skulle belönas med en stjärna i fin­smakarnas bibel Guide Michelin, för att året därpå krönas med ytterligare en och därmed bli den första kvinnan i USA med två. Inte heller att hon av organisationen World’s 50 Best Restaurants skulle utses till världens bästa kvinnliga kock.

Det enda hon visste var att hon ville inrätta en plats där mat blir något mer än det du äter. Att hon med sina rätter ville ge en röst åt allt som hennes egen själ var fylld med – alla minnen, känslor, idéer och frågor – och på samma gång nå ned till det som fanns inuti varje gäst så att måltiden blir ett möte.

Klockan är tio på morgonen och i köket innanför matsalen, inredd minimalistiskt med natur­material, arbetar kockarna i en cyklisk dans. I perfekt samförstånd förbereder de sina ingredienser för att minuten efter, och lika noggrant, städa alla ytor så att de blänker igen.

Det är nu som buljongerna, fonderna och såserna tillreds – de första stegen mot kvällens avsmakningsmeny som kommer att presenteras som en serie konstverk i en poetisk berättelse.

Gästerna kommer att äta med händerna. På en aromatisk skogs­promenad kommer de att plocka maränger med tallbarrssmak från små träd, låta kanel- och kakdoftande ”jord” smälta i munnen och surpla varm svampbuljong med en smak så stor att det ”känns som att du upptäcker den för allra första gången”, som Guide Michelin skrev i sin recension.

Då och då dränks skramlet från kokkärlen och kockarnas låga röster av en mixermotor, annars är stämningen smygande. Men när ett rått skratt och en stark, franskklingande röst bryter in fylls köket av en annan energi.

– Ursäkta att ni fick vänta, jag hade ett möte om en kampanj för LG, säger Dominique Crenn som gjort entré via köket ut i matsalen, med en uppenbarelse som är lika delar tonårsgrabb och arabisk drottning.

När hon tar av sig solglasögonen avslöjar den lekfulla, kaffefärgade blicken att hon är stolt som ett barn över att ännu ett varumärke vill surfa på hennes osannolika livshistoria. En kvinnlig kock som kallar sig konstnär, och som helt oskolad brutit sig fram i en omöjligt elitistisk och mansdominerad bransch. Den kompromisslösa fransyskan som, från att praktiskt taget ha varit okänd inom gastronomin, på två år skrev historia med sina två stjärnor i Guide Michelin.

– När jag öppnade den här restaurangen skrattade folk åt mig. Bokstavligen. Det var mitt i finanskrisen och att jag, som kvinna dessutom, hade mage att öppna något som var avantgarde och ”out there” … De tyckte att jag borde laga pasta i stället, berättar hon när vi har slagit oss ned vid ett av restaurangens blanka, avskalade träbord.

Ambitionsnivån med Atelier Crenn var minst sagt hög.

Namnet anspelar på en ateljé där konstnärer (både kockarna och gästerna) tillsammans skulle skapa något som de inte hade kunnat åstadkomma på egen hand.

På menyn stod inte ett ord om vad avsmaknings­anrättningarna innehöll. I stället var den utformad som ett poem som Dominique Crenn själv skrivit, med en strof för varje rätt: ”Come with me and look into the golden light.” Hela måltiden skulle bli en berättelse, Dominique Crenns intimaste barndomsminnen och känslor blev ingredienser och rätterna såg mer ut som små konstinstallationer än mat.

Att prata om mat som konst är provocerande. Men Dominique Crenn nämner Salvador Dalí som en av sina inspiratörer, och hon är övertygad om att gastronomin nu äntligen har gått in i samma modernistiska era som litteraturen och måleriet gjorde för över ett sekel sedan.

Runt millennieskiftet började nytänkande kockar med spanska Ferran Adrià i spetsen experimentera med maten på ett nästintill vetenskapligt sätt, köket blev ett laboratorium och i pressen talades det om molekylär gastronomi. Mot­reaktionen kom hos skandinaviska ”back to basics”-kockar som Mathias Dahlgren och Magnus Nilsson på Fäviken, som ville hitta tillbaka till ursprungliga råvaror och metoder.

Om föregångarna stod för hjärna respektive kropp står Dominique Crenn för hjärtat, med de intima känslornas mat.

”Den mest sensuella måltiden någonsin”, som en gäst skrev på Instagram häromdagen.

– Hon ligger på kreativa höjder som det brukar ta många årtionden för kockar att nå upp till, säger William Drew, gruppchef på World’s 50 Best Restaurants som förra året utsåg Crenn till världens bästa kvinnliga kock – ett pris som inrättades för att uppmärksamma kvinnliga kockar som fortfarande är underrepresenterade inom gastronomin.

För ett par år sedan var det inte många i den gastronomiska gräddan som hade hört talas om Dominique Crenn. Men när jag nämner för henne att många ser hennes karriär som rekordsnabb skakar hon långsamt på huvudet och ser matt ut.

– Alla verkar tro att jag just började laga mat. Men det där visar bara vad amerikaner tycker att framgång är. Jag har medverkat i medier, men jag har aldrig slickat mediernas röv. Och jag har varit här hela tiden. Jag har lagat mat sedan 1990-talet, men länge var folk var mer fokuserade på öl, sol­brännor och de där killarna med tatueringarna som skar kött, säger hon och gör machoparodiska gester samtidigt som hennes närmaste man i köket, sous­chefen Felix Santos, närmar sig vårt bord.

– Ursäkta att jag avbryter, chef, men erbjuder vi undantag med både kaviar och kött i dag?

– Ja, det ska vi göra. Och vi måste göra tomat och majs för vi har bara några få dagar kvar. Det här är Felix, han är min högra hand, min vänstra hand … han tänker åt mig! säger Dominique Crenn och skrattar högt samtidigt som hon kramar om den unge kocken.

Jag påminns om hur hon i den dokumentära Netflixserien Chef’s Table berättade att hon kallades ”det leende ansiktet” på det barnhem som föräldrarna adopterade henne ifrån 1967, när hon var ett och ett halvt år.

Det går nästan inte att överdriva hur central hennes barndom är för allt som Dominique Crenn gör och är i dag. Hennes matlagning bär tydliga spår både från moderns Bretagnetypiska, rustika comfort food med färska skaldjur och grönsaker direkt från jorden, och de sofistikerade smaker hon tidigt fick uppleva tillsammans med sin pappa på Frankrikes mest prisade restauranger. Alain Crenn, som var politiker och representerade Bretagne i Frankrikes nationalförsamling, dinerade ofta tillsammans med sin bästa vän som var matkritiker. Så snart det blev uppenbart att Dominique, pojkflickan som pappan avgudade, hade ett matintresse fick hon följa med.

– Jag var nio år första gången jag fick äta en avsmakningsmeny på en restaurang med Michelinstjärnor. Jag såg den där serveringssymfonin, allt var vitt och det fanns en renhet i det som förtrollade mig. Kocken kom ut ur köket och hälsade på gästerma, och den där kommunikationen … När jag kom hem sa jag till mamma att jag ville bli kock, berättar Dominique Crenn drömmande.

Att vara tjej var inget plus om man ville bli kock i 1980-talets Frankrike, där kvinnor kategoriskt förpassades till serveringen.

Ett exempel är en av Crenns personliga hjältar, Anne-Sophie Pic, som trots att hon växt upp i fadern Jacques Pics trestjärniga restaurang Maison Pic i sydöstra Frankrike inte släpptes in i hans kök utan fick hålla sig till servering och administration. Men när fadern dog och restaurangen förlorade sin tredje stjärna intog hon själv köket, utan formell utbildning, och åter­erövrade stjärnan.

Dominique Crenn blev själv tidigt avrådd från att försöka sig på en kockutbildning eftersom det var männens revir, och i stället tog hon en examen i företagsekonomi.

– Jag visste att det inte var Frankrike jag skulle bo i. Jag älskade Frankrike så mycket, men jag visste att mitt sätt att tänka och att göra saker på inte stämde överens med hur vardagen ser ut där. De erbjuder inte unga människor möjligheter att skapa och växa. När jag skrev en avhandling om att införa nya marknader i lantbruksregioner sa min lärare ”Wow, du har så många bra idéer”, och jag tänkte ”Yes, jag vill åka dit och förändra världen och sättet vi gör saker på”, men han skakade på huvudet och sa att det skulle dröja länge tills jag kunde göra det, att jag var för ung för att de äldre skulle ta mina idéer på allvar. Det är så det fungerar i Frankrike, säger hon.

Och så fungerar det även i den tungt traditionella franska gastronomin och dess så kallade brigadsystem i köken, där en kock börjar som lärling i 15-årsåldern men får vänta till medelåldern innan han (som det oftast är) får yttra en enda egen tanke.

Annat verkade det vara i USA, som Dominique Crenn läste om i de matmagasin hon slukade i brist på annat. Samtidigt som hon reste runt i Europa för att äta på restauranger och experimenterade i köket hemma i Paris läste hon om den nya, fria kaliforniska matlagningen och om kockar som Jerimiah Tower, som på sin rosade San Francisco-restaurang Stars lät kockarna själva utveckla sina rätter.

Inne på restaurangen har det blivit dags för chef Crenn att ha möte med Felix Santos och hovmästaren om de tre nya rätterna på menyn, som ständigt förändras efter årstiderna, de tillgängliga råvarorna och Crenns senaste idéer.

Med hjälp av den moderna gastronomins mest förfinade hantverk har hon sporrat sitt köksteam att skapa smaker som når djupare än det omedelbara. Ett exempel är rätten som hon själv helt enkelt kallar Tomato, som sprungit ur hennes egna första upplevelse av barndomsträdgårdens nyplockade tomater. Tillagningsteknikerna bildar flera lager genom att några tomater pressas, andra pocheras och chockeras i klarnad tomatjuice och ytterligare fler tomater reduceras till en kompott. Smaken blir större än det konkreta, som en förverkligad dröm om hur en tomat smakar, en upplevelse som slår an djupa minnen även hos ätaren.

I kväll kommer både köket och gästerna bland annat att introduceras till hängmörad och grillad ungduva med bovete och tomat- och lökmarmelad.

Hovmästaren antecknar flitigt medan Dominique Crenn snabbt och entusiastiskt bombarderar honom med information om hur hon vill att de nya rätterna ska upplevas, och Felix Santos berättar om vilken spansk olivolja de ska använda till en av desserträtterna – en pistagesorbet formad till en oliv som på den poetiska menyn ackompanjeras av en strof om trädgårdens gåvor.

Tidigare har Dominique Crenn berättat hur hon tänker när hon rekryterar kockar till sitt team, att det personliga engagemanget betyder allt och att de som kommer hit bara för att kunna skriva det på sitt cv kan vända i dörren.

– När någon söker jobb här pratar jag med dem, jag vill att de ska berätta vilka de är och vad som driver dem. Jag tittar aldrig på deras cv, säger hon och tillägger att det kanske beror på att hon själv inte hade något när hon sökte upp sin första mentor.

”Och vem är du?”, undrade den välklädde Jerimiah Tower på restaurang Stars i San Francisco när han möttes av en ung fransyska 1988. Hon hade stegat rakt in på hans restaurang och förklarat att hon trodde att hon hade mycket att lära av honom, men att hon också var bekymrad över att hon bara såg en massa män när hon tittade in i hans kök.

”Jag heter Dominique Crenn, jag har ingen formell kockutbildning, men jag är uppenbarligen fransk så jag vet hur man lagar mat”, fortsatte hon.

”Okej”, svarade Tower kort.

Samma kväll stod Crenn vid grillen.

När jag påpekar att det måste ha varit lite av en risk av Jerimiah Tower att anställa henne när hon var så oerfaren tycker hon snarare att det var hon som tog en risk, eftersom hon kunde gått till någon ännu mer prisad kock. Visst erkänner hon att hon var nervös den där första kvällen, men hon verkar nästan omedveten om hur extrem hennes själv­klara tro på sig själv är.

Har du någonsin känt dig less på det här, tvivlat eller undrat vad poängen med det är?

– Aldrig, varför skulle jag det? I så fall skulle jag nog inte ha fortsatt, säger hon och ser ärligt förbryllad ut.

En av källorna till den säkerheten hänger på väggen bakom henne. En tavla över ett landskap i Bretagne, signerat ”A. Crenn”.

Dominique Crenns pappa var inte bara en högt uppsatt politiker, han var också konstnär. På matsalens väggar hänger tavlorna från hans hemmaateljé där hon lekte och målade som barn. Förutom att stimulera henne till att odla sin egen konstnärlighet lärde han henne några viktiga grundvärden. När hon som femåring tyckte att det var häftigt att han fick träffa så mycket viktiga och kända människor sa han att det inte är utanpå utan inuti som framgång sitter.

– Han lärde mig att vara stark på insidan, och att det inte behöver betyda att köra över andra människor. Och att framgång inte är perfektion utan evolution, säger hon.

Men det skulle dröja ytterligare några år i branschen innan hon skulle tvingas påminna sig om de värdena på nytt.

En morgon för sju år sedan badade Dominique Crenn i blod.

Hon beskriver händelsen som en idiotisk olycka. Men den blev hennes livs uppvaknande.

– Jag halkade i duschen och skar upp knät på tvålhållaren. Hela underbenet hängde avskuret. Innan jag tuppade av provade jag att röra på tårna, och när jag kunde det visste jag att benet i alla fall inte var helt kapat, berättar hon.

Det som kunde ha blivit ett plumpt adjö fick i stället Dominique Crenn att inse att det inte fanns så mycket tid att ödsla på omvägar till det hon egentligen ville. Hon påmindes om vad hennes pappa hade lärt henne om framgång, och förstod att hon inte hade något att förlora.

Efter en kort period som Indonesiens första kvinnliga chefskock på Intercontinental Hotel i Jakarta under 1990-talet hade hon återvänt till usa 1998. Under tio års tid levde hon ett kringflackande liv på Kaliforniens hotell och restauranger.

På ytan var hon framgångsrik som kock på exklusiva hotell och country clubs. Hon skötte cateringen på fester åt kändisar som Al Gore och Sharon Stone, belönades med en Michelinstjärna som chefskock på den kalifornisk-italienska restaurangen Luce, blev utnämnd till Chef of the Year av tidningen Esquire och vann tv-tävlingen Iron Chef America 2008.

Men det var en tid i hennes liv som hon senare beskrivit som olycklig. Hennes inre kompass, den som Papa Crenn hade beväpnat henne med, hade hamnat i skymundan.

Två år senare öppnade Atelier Crenn.

Kockyrket är ökänt för sina 15 timmar långa arbetsdagar, och kravet på personligt engagemang är så stort att inte verkar ge mycket utrymme åt annat.

Dominique Crenn tror att en av anledningarna till att många kvinnor hoppar av innan de når de översta skikten inom gastronomin är att de helt enkelt väljer att bilda familj. Hon berättar att hon själv har haft ett förhållande i några år, men att hon kämpar med det.

– I mitt yrkesliv tycker jag att jag tar mitt eget ansvar och konsekvenserna av mina misstag. Och jag försöker applicera det på mitt privatliv, men det är så annorlunda där. Jag tror att hemma vill jag bara vara jag, inte ”Dominique Crenn”. Jag har försökt kombinera de två liven men förstått att det kanske inte går. Det är jobbigt och jag vet inte hur jag ska göra med det. Jag tror att människor alltid längtar efter att vara nära någon, men jag försöker förstå vad den längtan betyder. Är det en älskare? En vän? En livskamrat? Eller en större gemenskap? Jag växte upp med två föräldrar som var gifta i 45 år och jag vill komma underfund med vad jag ska ta vägen med den längtan. Det har jag inte knäckt än. Det gör mig lite sorgsen att tänka på, men det är okej, säger hon.

Hon avslutar ofta så när hon pratar om något jobbigt, att det är okej. Och på något sätt verkar det gå hand i hand med hennes livsfilosofi, där målet inte är att excellera utan att utvecklas och utmanas.

Vi har stämt träff för att ta en promenad ned mot vattnet, och vi väntar på Crenns vän Matt Lightner. Det är samma Matt Lightner som man har kunnat läsa om i mattidningarna, underbarnet från Portland som lärdes upp på stjärnkrogarna Mugaritz i Baskien och Noma i Köpenhamn, han som fortfarande var i 30-årsåldern när han belönades med två Michelinstjärnor för den hypermoderna restaurangen Atera i New York. Och som plötsligt lämnade allt och flyttade till Napa Valley i Kalifornien. Nu står han här, i ett gathörn i San Francisco med en ciggarett i handen iklädd sin signaturuniform basebollkeps och collegetröja, 
och viskar om kaviarkombinationer med Dominique Crenn.

Ska de starta något ihop?

– Kanske det, säger hon hemlighetsfullt.

Men det är bara en av hundratals möjligheter som virvlar runt hennes huvud under vår promenad, som ständigt avbryts av sms och samtal från hennes kök. När vi tittar in i en foodtruck som säljer italienska pizzor säger hon att hon länge har velat öppna ett ställe som gör pizza ”på franskt vis, med bara en ingrediens på varje pizza”. Hon pratar om att hon vill göra barnmat för att ”det som barnen äter kommer att påverka hur de tänker”, och berättar att när Atelier Crenn renoveras vill hon göra plats för att utbilda barn om mat.

Kocken som världsförbättrare är en roll som Per Styregård, erfaren matskribent och tidigare chefredaktör på White Guide, har sett växa under de senaste decennierna.

– En strömning som blivit tydlig inom den moderna gastronomin är att kockarna tar på sig ett större samhällsansvar än förr, säger han.

Dominique Crenn är ett lysande exempel på den nya medvetenheten. Bland annat har hon – trots snäsiga kommentarer om att hennes avsmakningsmeny är för snål på kött – gjort det avkallet som ett medvetet val, ett ställningstagande mot en köttindustri hon finner vedervärdig.

På systerkrogen Petit Crenn som hon öppnade förra året – en casual hemma hos-restaurang där hon serverar lite mer rustik mat med inspiration från moderns kök i Bretagne – har hon gått steget längre och helt uteslutit kött.

– Nu har jag en röst och det handlar om vad jag gör med den, säger hon. Mat är samhällets kärna. Om vi inte tar hand om den genom att förstå var den kommer ifrån blir samhället en spegelbild av det.

För henne själv har cirkeln slutits genom nära samarbeten med lokala odlare. Hon bär på starka barndomsminnen från släktingarnas gårdar, måltider som dukades fram efter svettiga sommardagars slit på mormoderns potatisfarm i Bretagne, mat direkt från jorden till munnen. Minnet av det som en gång fick henne att vilja bli kock är det som i dag har fått henne att återvända till naturen.

På Atelier Crenn måste alla frukter och grönsaker som tillagas plockas inom två dagar innan de kommer till restaurangen, och menyn anpassas ständigt till vilka råvaror som är i säsong för tillfället.

Matt Lightner säger att vurmen för de närodlade råvarorna nu har slagit igenom på ett brett plan i Kalifornien, och att alla områdets toppkockar syns på de lokala marknaderna. Det är också där de kan träffas och utbyta idéer och telefonnummer till de bästa odlarna.

På ett globalt plan är Lightner och Crenn en del av en rörelse mot en starkare sammanhållning bland de bästa kockarna, som för några decennier sedan kanske hade tävlat och slagit vakt om hemliga recept, men som i dag träffas på gästspel och internationella workshops.

Vi äter lunch på en av The Mission-distriktets mest legendariska taco­ställen, där Dominique Crenn väljer att fylla sin taco med kotunga.

Jag frågar om hon tror att hon kommer att återvända till Frankrike. Hon svarar med att visa bilder på ett hus som hon just har köpt ute på landsbygden i franska Baskien, men säger samtidigt att ingenting känns som hemma för henne.

– Det kanske är för att jag är adopterad. Jag vet inte. Men Frankrike passar inte min mentalitet. Fransmän tror på perfektion. När de gör en insikt eller uppnår ett mål är det klart. Det finns inget mer. Jag är motsatsen till det. När jag gör något vill jag inte att det ska vara perfekt, för allt förändras och utvecklas. Det är det som är essensen i att vara människa.

Matt Lightner säger att Dominique alltid har varit lite av en outsider även här bland kockarna, att hon aldrig riktigt har ingått i någon klick.

Själv säger hon att det viktigaste hennes pappa lärde henne är att respektera mångfald.

– Att man kan vara annorlunda, och att det är okej.

Nere vid San Franciscos norra kaj flyger albatrosserna i pilformation, lågt längs den svartblå vattenytan. Dominique Crenn ser på dem och säger att vi människor också behöver ordning, men att många missförstår vad ordning är. Hon syftar på de militäriska, rädslodrivna kök som hon har sett alldeles för många av.

Senare på kvällen tar jag en sista titt in i hennes.

Inne i köket höjs tempot under timmarna före femslaget, då de första gästerna kommer att anlända. Kockarna skyndar utan att springa och använder korta kommandon som ”hett bakom” när de ska passera varandra bakifrån med varma brickor och kärl. Alla verkar veta precis vad de ska göra, var de ska göra det och i vilken sekund, och det råder ett zenlikt lugn och fokus som påminner lika mycket om en operationssal som en konstnärsateljé. Vid ett bord på den taktäckta bakgården intill köket sitter någon och putsar hårdnade näverskivor från en trädstam som en av rätterna ska serveras på.

Dominique Crenn flyter mellan stationerna med ett glas vin i handen, och växlar mellan skämt och granskande blickar på rätterna innan de bärs ut till gästerna. Under den uppkavlade ärmen på hennes kockskjorta tittar tatueringen fram: en liten flicka som tittar upp mot en flygande griskulting, en påminnelse om pappans tro på att hon kan få vad som helst att hända.

Bredvid henne kommer en kock utskyndandes ur köket med ett knyte glödande kol och löv som han blåser på och försiktigt lägger under orange­glänsande forellfiléer som ska rökas i ett kärl av rostfritt stål.

Inne i köket fläktar Dominique Crenn med en solfjäder på kolen, samtidigt som hon smakar på duvköttet för att kolla den exakta grilltiden. Intill henne står Felix Santos och silar något med ena handen samtidigt som han vispar en vit kräm med den andra och ger instruktioner åt en annan kock.

I matsalen har den första gästen redan välkomnats av det enda som alltid är detsamma på menyn: Atelier Crenns version av drinken Kir Breton från Bretagne där Dominique Crenns familj kommer ifrån. I originalform brukar aperetifen bestå av Crème de Cassis och äppel­cider. Här har den iskalla cidern fångats i ett runt skal av kylt kokossmör, och svarta vinbär har reducerats till en krämklick ovanpå. Samtidigt som drink­bollen exploderar i munnen läser gästen den första raden på kvällens meny:

”Hösten har kommit med sin svala bris …”

A walk in the forest

En av de mest omskrivna och klassiska rätterna hos Atelier Crenn föddes ur Dominique Crenns minnen från skogspromenaderna hennes far tog hennes bror och henne på när de var små, på jakt efter svamp och björnbär. Genom åren har rätten utvecklats, och i dag är den en dessert, men originalet lades upp som en stig:

1. Pumpernickel, basilikastekta briochesmulor och bränd maräng med smak av tallbarr bildar ”jorden” på stigen.

2. Hasselnötter ger känslan av att gå på stenar och grenar som krossas under fötterna.

3. Några av svamparna (fyra olika sorter i Crenns recept) pureas och picklas med en djup svampbuljong, några torkas till krispiga flagor, några bryns med vitlök och salvia och några dekorformas och steks med buljong och vin, som ska ge en underton av förmultning.