ANA ROŠ |
Sloveniens lysande stjärna

Ett tjusigt schweiziskt par äter lunch i matsalen.

Ljuset rinner ned över Sočadalen och in i uterummet som byggts till på huset med rosa fasad.

Att gästerna är just från Schweiz hade gått att gissa om man zoomat in på de smycken och klockor som pryder deras handleder men krögaren Ana Roš vet med sig informationen sedan den briefing som sker före varje service på hennes restaurang Hiša Franko.

Det kan låta ungefär så här: ”Bord fyra: Två svenska journalister, en med skaldjursallergi. Bord fem: Nyförlovade från Holland, inga allergier men vill bara dricka odlarchampagne. Bord tio: vip-gäster …”

Schweizarna har nått till menypost nummer 5 av 15. De har en något bister uppsyn. En av restaurangens långtgående signaturrätter bärs ut på bricka: en potatis bakad i höskorpa med bockhornsklöver som knackas upp vid bordet. Servisen navigerar vant med varsamma steg för att inte snubbla på kockens hund Prince av rasen cavalier king charles, som gärna svassar omkring i kulisserna.

Mannen tar till orda: ”Nu har vi ätit alla snacks och inte fått ett enda korn kaviar, är inte ni en stjärnkrog?”

De tre stjärnorna åberopas, alltså. Den anrika franska krogbibeln Guide Michelin tilldelade Hiša Franko dem förra hösten, det allra finaste betyg en restaurang någonsin kan få.

– Att få den tredje stjärnan var omvälvande på samma nivå som när jag fick mina två barn, säger Ana Roš.

Matnörderi på högre nivå kan indelas i två olika skolor: lyxråvaror versus lokalt, om man ska hårdra det. Den gamla skolan och den nya riktningen.

Guide Michelin gav ut sin första utgåva år 1900 och är ett urexempel på det första alternativet. Men i takt med att frågan om framtidens matsystem blir allt mer akut blir en ny generation foodies mer medvetna och de ställer helt andra krav när de gör krogval.

Ana Roš kök står ut bland de andra på stjärnhimlen, eftersom hon ”lagar platsen” som det brukar heta på recensionsspråk.

Och vilken plats. Knivskarpa bergs-toppar utgör kuliss mot en himmel med rejäla humörsvängningar. Den här biten av Slovenien är en extra agrar region men även inne i huvudstaden Ljubljana, 2,5 timmar bort med bil, är det vanligt att stadsborna odlar på en liten lott på sin bakgård, i blomlådor eller på öppna stadsodlingar.

Gröna vågen var aldrig en trend här som i Sverige på 1970-talet, utan ett självklart sätt att leva. Slovenien som är beläget där Centraleuropa möter Syd- och Östeuropa är inte stort, det mäter 20 271 kvadratkilometer och jordbruket påverkades förhållandevis lite under tiden som del av forna Jugoslavien.

– Vi är ett land med gröna fingrar, beskriver Ana Roš och visar runt i köksträdgården som ligger bakom restaurangen. På marken breder en matta ut sig av kål, mangold, libbsticka, fänkål och krasse, och granne med citrontimjan växer jordärtskockor och lagerblad.

Menyn ”Fifty shades of red” är en hyllning till färgen röd. Den är ett skyltfönster för områdets råvaror i säsong: en sommarsallad från köksträdgården med en emulsion på brynt smör, vaktelägg och tryffel från Istrien.Pasta Cappeletti med svart päron och jordärtskocka. Orzotto på korn med getostvatten. Forell ”Drottningen av fiskar” på tre vis. Och så signaturrätten rådjur med kiwi och ostron.

Smakerna är på gränsen mellan geni och galenskap. I matsalen överhör jag ännu en gäst, en dansk man, ifrågasätta om det här verkligen representerar tre stjärnor.

Råvarornas upptagningsområde och dess roll på tallriken där de spelar så nära sin råa originalform är det som gör Ana Roš matlagning unik. Den femte grundsmaken umami får mycket svängrum och allt binds samman av något lite oväntat, kanske en not av fermentering, något floralt, ibland en lätt syrlig kick.

– Nordbor brukar förstå min mat. Men det är svårt för mig att beskriva min matlagningsstil, jag vet ju inget annat. Ibland ser jag hur jag blir kopierad, de tar rätter liksom rakt av och det kan vara före detta anställda som gör det nästan omedvetet. Då kan jag lätt känna igen min mat, säger Roš.

I princip alla råvaror som utgör maträtterna på Hiša Franko har en lokal avsändare.

Det är biodlarna Braz och Lučka Čebelarstvo som ombesörjer med honung. Ladislav Zdravko Tuta odlar örterna som snapsen infuseras med, ett recept som Roš anser ”läker och helar i princip allt”. Eller botanikern tillka halvtidsbonden Mojca Benedejčič, som äger en liten gård i närliggande byn Zatolmin. Från början jobbade hon i frukostservisen men nu gör hon även Hiša Frankos teer från grunden.

– Hiša Franko skulle inte finnas utan alla dessa personer, säger Roš.

Men det slutar inte där.

Från Planina Božca som ligger 1 370 meter över havet på bergets Stols högsta punkt hämtas får- och getmjölk. Miha Rustja är restaurangens svampplockare som även är sjukgymnast och känd som orten snyggaste kille, inte minst sedan beundrarbreven trillade in efter att han synts jämte Roš i Netflix-serien Chef’s Table.

Och i en bassäng utanför köksingången finns restaurangens egen fiskdamm med 50–70 foreller som hämtas från en fiskodling i sjön Bohinj. De får sätta livet till enligt den japanska ikejimemetoden, där man med ett sylvasst verktyg tar död på fisken blixtsnabbt för att först paralysera och sedan tömma den på blod, något som ger bra kvalitet på köttet.

Totalt uppskattar Roš att Hiša Franko arbetar med 100 producenter, men det varierar i omfång beroende på säsong.

– Vi gör det inte lätt för oss, skrattar hon. Men jag skulle inte göra det här om jag inte trodde stenhårt på det.

– Förra året i augusti hade vi en regnkatastrof med stora översvämningar. Då var vi tvungna att köpa in råvaror från andra än våra vanliga producenter för att våra inte kunde leverera. Men vi behövde inte åka långt utan hittade i stället en ny biodynamisk grönsaksodlare som vi började jobba med och nu handlar av.

I Sočadalen kan vädret slå om snabbt och det påverkar också vad producenterna kan leverera. En rätt kan behövas strykas mitt under service.

– Naturen håller oss på tårna, säger Yvonne Simon, den kaliforniska kökschefen.

Det var mitt under pandemin år 2020 som Guide Michelin för första gången lanserades i Slovenien. Till skillnad från Sverige som är del av den nordiska guiden tillsammans med våra grannländer, fick landet punga ut för att få in däckföretagets krogguide. Prislappen motsvarar 10,8 miljoner kronor för ett kontrakt per två år.

– Slovenien var redan en matdestination men med guiden ville man få ett internationellt erkännande. Ana Roš och Hiša Franko hade satt landet på den gastronomiska världskartan men utöver det visste människor inte mycket, säger Kaja Sajovic, slovensk journalist vid RTV som också skrivit landets strategi för måltidsturism.

Restaurangen tilldelades två Michelinstjärnor direkt. Det är ovanligt, även om svenska krogen Vyn utanför Brantevik också fick det i år, liksom numer igenbommade Fäviken Magasinet i Järpen då det begav sig 2016.

– Jag sa att antingen blir det noll stjärnor eller så blir det två. Skulle Guide Michelin acceptera att min hund råkar springa ut i matsalen, till exempel? Eller att jag lagar mat på råvaror som folk anser enkla? Men när de ringde från guiden för att gratulera till de två stjärnorna underströk direktören att stjärnorna var för den jag är och hur jag jobbar, säger Ana Roš.

Flera källor med insyn i den internationella matvärlden skriver under på att det här är är en brytpunkt för hur guider tolkar högre gastronomi.

Ana Roš snurrar en hårlock mellan fingrarna. Strax under hennes knogar finns tre stjärnor intatuerade och så en fjärde, en så kallad ”grön stjärna”, Guide Michelins senaste tillskott som premierar hållbarhet. Även inne i köket är stjärnorna ständigt påtagliga, de finns upphängda som påminnelser ovanför kockarnas stationer i en storlek som inte går att missa. Det är inte ovanligt att krogkök har den här typen av budskap på sina väggar, hos Potong i Bangkok exempelvis finns inplastade meningar som ”Inget är omöjligt”. Andra kök har porträttbilder på potenti­ella Michelininspektörer och recensenter för att de inte ska gå obemärkta förbi i matsalen.

Blickar man tillbaka har guiden tidigare satt fransk gastronomi främst och filtrerat med hemlandet som standard, även på andra håll i världen. Men det rör på sig. Världens mest hemliga recensionskår tenderar numera att tänka utanför boxen och det hela startade 2021 när den danska restaurangen Noma fick sin tredje stjärna trots att de inte gjort som alla andra krogar på den här nivån. Det tog dem visserligen 18 år att nå dit.

Guiden med det röda omslaget har byggt sitt raison d’être på att inte yppa ett ord om hur de arbetar. Inspektörerna arbetar efter ett protokoll när de betygsätter restauranger så att alla ska bedömas lika. Men själva dokumentationen är topphemlig. Det vi vet är att tre stjärnor ska möta motiveringen: ”Exceptionellt kök, värt en resa i sig.”

– Många gäster förväntar sig lyxråvaror som kaviar, tryffel och anklever för att motivera det höga menypriset, säger Roš.

Men det är inte bara att kaviar lyser med sin frånvaro som bryter stjärnnormen här. På Hiša Franko hålls matsvinn­et så nära noll som möjligt, en stor del av det går till fermentering, och mestadels används biodynamiska grönsaker och naturligt vin. Till och med personaluniformen är designad av hållbara material och skapad av Matea Benedetti, designer och miljöaktivist.

– Det finns få restauranger med tre stjärnor som anstränger sig lika hårt för att vara hållbara. Men allt fler på den här nivån har börjat jobba med lokala råvaror och odlar mycket själva, säger journalisten Kaja Sajovic.

Hon nämner trestjärniga Schloss Schauenstein i Schweiz som nyligen slutade köpa in långväga lyxprodukter och Atelier Moessmer av Norbert Niederkofler i italienska Alperna.

Samtidigt står världen inför den akuta situation som kräver en stor omställning av framtidens matsystem. Foodisar av släktet ”kvalitarianer*” äter ute med det i åtanke. De värnar om matsvinn, vill äta lokal ekomat i säsong, önskar att grönsaker får dominera över animaliska produkter på tallriken och vill samtidigt att maten är hälsosam och god.

– Så som Hiša Franko jobbar nu kommer alla finkrogar att behöva driva sin verksamhet i framtiden. Med det sagt vill jag inte att alla blir Hiša Franko heller för jag gillar att stället går helt sin egen väg, säger Sajovic.

Även om inget heller kommer att förändras över en natt. Gastronomin dras med samma tvångströja som konstvärlden, enligt Ana Roš, där det traditionella satt standard för vad som är vackert och där modernt måleri i jämförelse kan uppfattas som fattig.

Som att kaviar är lyx och en potatis är påver.

Roš slår ut med händerna i en fredlig gest vid det schweiziska parets bord.

– Potatis är lyx för oss. Den här kostar 1 euro styck. Varför betalar vi så mycket för en enkel potatis?

Bonden Miha Kobal är svaret. Hans del i den höbakade potatisrätten är avgörande. Veckovis kommer Miha med 400 stycken potatisar till restaurangen, direkt från sin odling vid Šentvidplatån på 800 meters höjd. De levereras i perfekt storlek – 50 gram, så att de passar rätten ned på millimetern. Visst, det hade varit billigare att köpa en annan potatis, men på det här viset kan restaurangen också ge tillbaka till sitt närområde.

– Ta kaviar, varför är det egentligen så dyrt? Eller tryffel. Jo, det handlar om all extra kunskap och allt extra arbete i hanteringen. Så varför kan inte en potatis med samma handlag prissättas på samma vis? undrar Roš.

För henne handlar det också om ett etiskt val att ta ansvar för råvarans hela resa till till tallriken.

– I valet mellan en israelisk potatis som har blivit odlad på ett sätt jag inte har någon som helst insyn i, eller en lokal, biodynamisk potatis, finns en stor skillnad i kvalitet som vi måste betala för.

På hemmaplan har Ana Roš lagt kockrocken på hyllan och syns nu för tiden mest ute i matsalen, gärna iklädd en svepande klänning i en glad färg. Eftersom hon är ansiktet utåt kommer också en förväntan från gäster om ett värdskap.

Eller, har hon helt enkelt blivit för känd för att gömma sig i köket?

– Det känns fel att jag ska glida omkring här i kockrock när jag inte står i köket och lagar maten. Jag gör all R&D, research och utveckling. När vi tar fram nya rätter är det hos mig idéerna startar. Men jag passar bättre som en dockmästare, någon måste ha den övergripande kollen på hela restaurangen.

Hon har ingen fin kockutbildning från Le Cordon Bleu eller The Culinary Institute of America som många andra toppkockar på hennes nivå. Ana Roš bakgrund är en helt annan: hon var slalomproffs från unga år och tävlade i det jugoslaviska landslaget och tog sedan examen i internationella relationer vid ett universitet i Italien. Livsplanen var utstakad, Roš skulle bli diplomat.

Men så träffade hon Valter Kramar och blev kär. Hans familj drev ett värdshus, Hiša Franko, där de serverade två rätter, kort och gott. Den ena var stående: Franko’s rostbiff – på menyn sedan 1973. Bilköerna slingrade sig långt ut på vägen för Kramars mamma Jožicas rostbiff var känd i hela regionen. Den var för ovanlighetens skull på den här tiden tillagad ”rare” i mitten, likt en carpaccio.

Men föräldrarna började bli gamla och någon behövde ta över.

Det var en bit in på året 2000 och Kramar, som i dag räknas som en av Sloveniens bästa vinkännare, tog sig an matsalen. Hans naturliga habitat, något som är glasklart om man serverats av Kramar som gärna drar ut en extra stol och slår sig ned bredvid gästerna vid bordet för att motivera vinet han valt ut åt dem.

Ett köksteam fanns redan på plats och de stannade kvar i den nya driften. Men när en kock sa upp sig var det inte mycket annat för Roš att göra än att installera sig i köket. Kramer skulle aldrig lämna sin vinkällare för att ta tjänst vid spisen. Hon började intensivt att plugga all typ av kulinarisk litteratur och spenderade långa dagar med att testlaga rätter.

– Jag låste in mig i köket och hade inga planer på att komma ut förrän jag lärt mig en tillräcklig grund, minns hon.

Tävlingsinstinkten från livet i slalombackarna kickade in och nu utmanande hon sin egen okunskap.

Roš och Kramar behöll namnet men med tiden kom nya idéer att blåsa genom rummen inuti värdshuset tre kilometer väster om lilla orten Kubarid.

– Vi hade inga pengar och jag var gravid med mitt första barn, Svit. Jag kunde inte resa någonstans.

Att jobba med något annat än lokala råvaror var en omöjlighet, minns Roš.

Det fanns dagar i början då matsalen var helt tom. Men ryktena började gå om restaurangen med den självlärda kvinnliga kocken och efter att det nått närliggande Italien kom en dag landets mest kända recensent, Andrea Petrini, på besök. Han golvades av det säregna menyuttrycket och tog med Roš till den då tongivande matfestivalen Cook it raw, när den anordnades i Polen 2012. Där fick hon dela scen med stora affischnamn som René Redzepi från Noma i Köpenhamn och svenske Magnus Nilsson från Fäviken.

– Då var det ett av de hetaste internationella eventen inom mat. Alla var där, minns Nilsson.

Sedan kom ett mejl till Roš från Netflix.

Det gällde en serie som hette Chef’s Table.

Roš, som varken hade sett eller hört något om det som skulle komma att bli matvärldens nya kioskvältare, hade som första instinkt att säga nej.

– Men i samma veva kom den italienska matskribenten Enrico Vignoli och åt hos oss och när han hörde det här sa han att jag var tvungen att att tacka ja eftersom Massimo Bottura (Italiens mest kända kock) varit med i säsong ett, berättar Roš.

Avsnittet om Roš sändes 2016 och året därpå blev hon utnämnd till den omstridda titeln World’s Best Female Chef av World’s 50 Best Restaurants. Då kollapsade bokningssystemet.

Alla ville ha en del av kakan.

– Jag gav 450 intervjuer det året.

Foodisar, matjournalister och kockar flög in från hela världen och det spillde över på Kubarid med cirka 1 100 invånare som nu fick egen taxi, flera B&B:s och för två år sedan öppnade Alen Audic, Hiša Frankos före detta chefssommelier, naturvinsbutik och bar.

Nere i Kubarid är det hög stämning på lördagskvällen. Folk sitter i klungor på trottoaren och röker cigaretter och skålar i ölflaskor och vinglas. Det här är väntelistan till bord inne på före detta systerkrogen Hiša Polonka, en gastropub som Roš numer före detta man – Kramar, driver.

Det spekulerades vilt i skvallerpressen om Roš och Kramers relation när den var på upphällningen. Blaskorna har gått hårt åt henne under åren och många i restaurangvärlden tror att det har att göra med att hon är kvinna och inte heller rädd för att höja rösten.

Roš och Kramers kramas när vi kliver in på Hiša Polonka.

– Jag är ofta här och äter, säger Roš.

Kramer fyller bordet med öl från sitt eget mikrobryggeri Feo och, så klart, orange vin. Den brandgula druvjuicen har lyft fram Slovenien som ett av Europas mest intressanta ”nya” vinländer. Det lilla landet har sin storlek till trots flera olika vinregioner med skiftande typ av terroir, jordmån.

Under tiden som landet var del av Jugoslavien producerades vinet här i bulk, det var sött och med överdriventon av ek, och levererades till kooperativen.

– Men vinmakarna i västra delen av Slovenien hade alltid haft en nära relation till de italienska kollegorna, eftersom de är nära rent geografiskt. Det här gav vinmakarna en större influens av riktigt vinmakeri och gjorde att deras viner hade högre kvalitet, berättar Kaja Sajovic.

Dessutom har landsgränserna ändrats fram och tillbaka med tiden. Flera vinmakare som räknas till naturvinslegendarer i nuvarande Italien, som exempelvis Gravner, Radikon, Dario Princic och Franco Terpin, har slovens­ka efternamn och flera skulle nog identifiera sig som slovener. Efter att ha rest i Georgien – det orangea vinets vagga – introducerade Joško Gravner stilen vin med skalkontakt som liksom skvimpade över på andra närliggande vingårdar.

– ”Get your frika on”, skämtar Kramer och ställer ned brännheta tallrikar med landets främsta husmanskost.

Den bondska rätten frika är en potatiskaka med ägg som görs främst med stuvbitar från ost. Näst intill serveras Frankos rostbiff, enligt originalreceptet.

När en intensiv service på Hiša Polonka börjar trappas ned glider den lokala polisbilen förbi. En person som åkt fast för rattfylla i somras får en tillsägelse om att inte stå på gatan med sitt vinglas. Kramer pustar ut med en cigg, lutad mot dörrposten. Jag frågar honom hur det känns att Roš fick finkrogen, den som de byggt upp tillsammans men som också från början tillhörde hans föräldrar.

– Äsch, jag var klar med fine dining. Det där med Michelinstjärnorna var alltid mer hennes grej.

På nyårsafton 2022 gifte Roš om sig. Hon träffade Urban Stojan en utekväll i Ljubljana. Den slutade med spontandans till några gatumusikanter på ett torg. De drack vin rätt ur flaskan. En okänd person försökte övertala dem till att ha en trekant.

– Hela kvällen var som en Woody Allen-film, säger Roš.

Han friade tio dagar senare. Till bröllopet som stod på nyårsafton samma år bjöd de in 450 personer, i princip alla kom, och festlokalen inreddes som om det vore ett tivoli. Olika matstånd serverade sushi á la minute, torskpaté på bröd och en mexikansk kock gjorde tortillas.

Roš berättar historien om bröllopet när vi äter lunch hos anrika vingården Movia i Brdaregionen. De levererar vin till Hiša Franko och har precis tagit fram en egen vermouth så att restaurangen ska kunna göra sin egen negroni utan att behöva använda stora italienska varumärken som Campari. Drinken ska lanseras under restaurangens popup i den japanska pagodan på Tivoli i Köpenhamn i december.

Vi skålar. Isbitarna är stämplade med Hiša Frankos logga.

– Du vet, folk tror att restaurangen handlar om mig men det gör den inte. Den är en insats av ett team som driver den och tar den framåt. Det är 100 personer till bakom mig som inte syns. •